Quelle est la température raisonnable pour les côtes levées de bœuf à la cuisson lente?

Je comprends d’après un peu de lecture que trop basse température avec des côtes de boeuf fera pour un muscle très tendre mais de la graisse qui n’est pas rendue ( http://www.insearchofheston.com/2014/03/how-to-make- heston-blumenthals-72 heures-côte-de-boeuf-recette / ).

Par contre, trop haut laissera la chair en morceaux et filante (expérience personnelle, braiser pendant 3-4 heures).

Je penserais que les barbecues et les fumeurs auront bien compris cette coupe de viande, mais je ne trouve rien dans une recherche rapide de sites de barbecue. (eh bien, ce que je trouve est généralement de 95 ° C à 100 ° C + ce que je pense est excessivement élevé)

J'ai un thermostat de four précis, donc je cuit souvent à sec au four. Quelqu'un peut-il suggérer une température à essayer, ce qui a bien fonctionné dans votre expérience?

— Douglas Held
source

A quoi ressemble sous vide dans un four sec?

— Moscou

Rôtir simplement à une température très basse et bien régulée pour obtenir le même résultat que la technique sous vide. Je suppose que techniquement, le terme "sous vide" est incorrect, mais je recherche une température qui fonctionnerait sous vide. Je vais ajouter une photo pour que vous puissiez voir le résultat.

— Douglas a tenu

Je n'avais pas l'intention de répondre à ma propre question, mais comme il n'y avait pas de réponse, je suis allée de l'avant avec 24 heures au four réglées à 80 ° C (la température interne est de 74 ° C, ce qui est inférieur à ce à quoi je m'attendais.

Il y a un peu d'eau dans la casserole et les côtes sont bien enveloppées dans du papier d'aluminium. Ils ont été frottés avec du sucre, du sel, du paprika fumé, du piment de la Jamaïque et de l'origan / romarin.

— Douglas Held
source

Je devrais ajouter que c’est presque exactement ce que je recherchais: un résultat "fumeur" avec un muscle souple rose et juteux et une graisse rendue. Il pourrait être un peu plus doux et plus humide donc à mon avis, la température aurait dû être restreinte plus basse. J'ai mis une sonde thermomètre numérique dans mon four et j'ai découvert que la température de l'air n'était pas aussi bien contrôlée que je le pensais. Au réglage 80 ° C, la température de l’air varie en fait entre 90 ° C et 91 ° C.

— Douglas a tenu