Les hamburgers rares sont-ils sûrs?

Lors d'un récent voyage en France, j'avais un hamburger qui était encore rose au milieu. Je sais que c'est incroyablement courant en France (et que c'était délicieux!) - mais si je comprends bien, cela ne serait jamais autorisé au Royaume-Uni.

Je suis conscient que la sagesse veut que le hachis soit cuit à fond, car toute surface exposée peut héberger des bactéries dangereuses (c'est-à-dire quasiment la totalité, dans le cas des hachis / hamburgers). Les Français prennent-ils des précautions particulières lors de la préparation des aliments de cette manière? Manger cela est-il particulièrement risqué?

L’application des normes de l’USDA (qui peuvent ou non être les mêmes que dans les autres pays, mais (à mon humble avis constitue un standard raisonnable pour «sûr»)) doit être cuite à une température interne de 71 ° C (160 ° F) pour être "Coffre-fort garanti", qui est généralement défini comme "bien fait".

D'autre part, les hamburgers peuvent être parfaitement sans danger à mi-saigres ou rares (entre 49 ° C et 120 ° F), en fonction de la manière dont la viande a été élevée et transformée. Des cas concrets de graves maladies d' origine alimentaire de même la viande crue sont assez rares (ou devrais - je dire hors du commun;)). Autant que je sache, les Français ne font rien de "spécial" pour ne diminuer ni augmenter les risques.

De nombreux restaurants (aux États-Unis) spécifieront dans leur menu quelque chose comme:

Tous les hamburgers ont bien cuit, à moins d'indication contraire

Une variété de circonstances allant des niveaux d'acide dans la viande à l'application de colorants peut faire apparaître la viande «rose» mais être parfaitement sûre, le boeuf haché peut également sembler brun, mais peut ne pas l'être du tout. Le rose n'est pas nécessairement un bon standard .

Comme il est peu probable que vous obteniez une "lecture précise" en emportant votre propre thermomètre pour aliments avec vous, où que vous alliez (si votre nourriture reste sur le comptoir pendant un moment avant d'être servie à la température ambiante au moment où elle vous parviendra, elle sera moins chargée) , le meilleur test à appliquer dans un restaurant est «cuit» ou «cru»

Une recherche rapide sur Google " Hamburger Rare vs. Raw " affichera une myriade d'images à partir desquelles vous pourrez déterminer avec quoi vous êtes à l'aise.

Par « maladie grave » d'origine alimentaire, je veux parler de choses qui pourraient nécessiter l'intervention d'un médecin ou mettre votre vie en danger. Bien que les maladies de grade inférieur puissent être «désagréables», elles ne sont pas nécessairement «dangereuses»

---

"Autant que je sache" indique l'impossibilité de prouver un négatif. Après avoir consulté le site Internet des Anses , en particulier leur section sur la «nutrivigilence» et «la nutrition et le bien-être des animaux» à la recherche de méthodes exceptionnelles (radiothérapie, quarantaine, traitements chimiques, etc.) qui pourraient avoir pour objectif (même si ce n’est pas l’effet) de fabriquer l'offre de bœuf plus sûre… Je n'ai rien trouvé qui me porte à croire qu'ils font quelque chose d'exceptionnel (au-delà des normes américaines ou européennes)

Dépend du processus de hachage de la viande. S'agit-il d'une grande installation de production où les déchets et les portions de viande de qualité inférieure sont jetés dans une cuve et broyés, avec beaucoup de risques de contamination (éventuellement vendus dans de grands tubes en plastique en tant que bœuf haché congelé bon marché)? Beaucoup de danger là-bas.

Votre boucherie locale, faite à la main sur du matériel nettoyé tous les jours ou même entre les lots? Ou fait sur demande? Beaucoup moins de risque là-bas.

Le principal souci et le principal danger du boeuf haché est le fait qu’en général, lorsqu’une viande est coupée, la surface extérieure peut être à risque de contamination bactérienne. Si vous obtenez beaucoup de morceaux / rebuts, cela fait beaucoup de "surface", qui est ensuite broyée et mélangée, par opposition à une plaque de bœuf solide, où la grande majorité de l'intérieur de la viande n'est pas exposée.

Donc, si je prends un gros morceau de rôti de chuck, le coupe en petits morceaux et le moudre immédiatement, moi-même, dans ma cuisine, le risque bactérien ne va pas être très différent de celui du rôti de chuck lui-même, si mon matériel est nettoyé à l'aide de méthodes appropriées pour que le matériel de cuisine soit exempt de bactéries.

Au fait, si votre burger est rose au milieu, c'est probablement moyen, pas rare.

Demandez-vous s'il est sécuritaire pour vous de le préparer de cette façon ou s'il est sécuritaire de l'avoir dans un restaurant?

Voici un guide utile pour les restaurants, en complément d'autres réponses:

Cette façon de cuisiner est-elle commune et acceptée dans cette région? Est-ce ainsi que le chef et le serveur préfèrent ce burger? En France, la réponse est oui. Dans de nombreux endroits, vous devez explicitement demander que tout soit bien fait, sinon ils supposent que vous le voulez rare. Steak tartare est populaire aussi.

Les burgers rares étant si populaires en France, les procédures et réglementations de sécurité appropriées sont en place pour l’ensemble de la chaîne de production et les gens savent comment préparer ces plats de manière sûre. Une erreur toucherait immédiatement de nombreux clients et ferait l'actualité.

Dans un pays où de tels plats ne sont ni communs ni traditionnels, je serais beaucoup plus prudent. Par exemple, en Chine, même des choses que vous prenez pour acquis, comme un verre d' eau froide ou des légumes crus peuvent être dangereuses (selon l'endroit), car les habitants ne mangent jamais de telles choses (ils vont faire bouillir de l'eau et faire cuire les légumes ). Les risques de mauvaise manipulation accidentelle sont beaucoup plus élevés.

Si vous êtes dans un meilleur restaurant - ou même dans un restaurant de niveau moyen, peut-être - vous mangez peut-être un plat préparé sous vide . Le sous-vide est utile non seulement pour permettre au restaurant de préparer des plats sans perte de qualité, mais il permet une préparation beaucoup plus rare sans risque supplémentaire de maladie d'origine alimentaire.

Bien qu'un hamburger à 160 ° F / 71 ° C soit l’exigence de la FDA pour un hamburger à la cuisson rapide, si vous cuisinez pendant une heure environ, vous pouvez le faire cuire à 145 ° F (moyen) et deux heures à 130 ° F ) et ont toujours le même effet antibactérien que cuire à 160 ° F pendant quelques secondes.

Vous pouvez en savoir plus sur les hamburgers sous vide sur la page du Food Lab .

Au-delà de cela, je suppose que vous constatez simplement une différence culturelle. Les Français ont tendance à choisir des aliments plus savoureux même s’ils présentent un faible risque de maladie d’origine alimentaire.

"La FSA a maintenant créé et publié une liste d'établissements autorisés à fournir de la viande hachée et des préparations à base de viande (hamburgers rares) destinés à être consommés moins que bien cuits."

À partir de mars 2017, la Food Standards Agency a introduit une exigence spécifique pour les établissements fournissant des viandes hachées et / ou des préparations à base de viande destinées à être consommées sans être cuites à fond (LTTC) et devant être approuvées par la FSA ou leurs autorités locales. . L’approbation spécifique de cette activité est considérée comme une étape importante pour assurer un niveau élevé de protection du public. La tenue à jour et la publication d'une liste définitive d'établissements agréés pour cette activité aideront les OPA des établissements de restauration à identifier les producteurs agréés de MM / MP pouvant être utilisés dans la production de hamburgers destinés à être des LTTC.

Source: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

En tant que résident français, j'ai toujours mangé de la viande rare ou même crue, j'ai 23 ans et suis toujours en vie;) Si vous êtes préoccupé par la qualité de la viande servie au restaurant, voici quelques points à connaître:

• De l'animal au steak, votre viande devra respecter de nombreuses réglementations. De ce fait, il n’ya que quelques cas d’infections à la bactérie E. coli en France, dus en fait à une mauvaise conservation de la viande qui relevait de la responsabilité des magasins de supermarchés qui vendaient cette viande infectée. Cela a entraîné le plus grand scandale de viande en France depuis la maladie de la vache folle à la fin des années 90.

• À l'exception des plats cuisinés contenant de la viande, il est permis de préparer des parties brutes de la "viande" (parties très grasses, des gouttes de viande lors de la découpe des steaks, etc.), chaque morceau de viande que vous pouvez manger au restaurant ou acheter dans un magasin est traité selon les mêmes règles de sorte qu'il est sécuritaire de manger un steak saignant même s'il est émincé, comme c'est le cas avec le carpaccio de boeuf.

• Ne faites attention que si vous allez dans les restaurants fast-food, où ils sont autorisés à servir de la viande décongelée. Dans les établissements de restauration rapide, assurez-vous toujours que votre viande est bien cuite sinon ... vous risquez de souffrir d'un mauvais cas de diarrhée.

En France??? Viande insuffisamment cuite?!

Que diriez-vous de Steak Tartare qui, en France et dans d’autres pays, est préparé avec le même bœuf ou viande de cheval coupés au laguiole , cru ou non cuit, utilisé pour la préparation de hamburgers et qui est parfaitement sans danger en raison du contrôle vétérinaire rigoureux mis en place dans les abattoirs français: un seul animal est contrôlé pour les parasites et les maladies et retiré de la chaîne alimentaire s'il est infecté.

De plus, dans les cuisines professionnelles, il n’ya pas de différence entre la manipulation de la viande crue pour le steak tartare et celle du bœuf haché pour les hamburgers: toute la viande est conservée dans un réfrigérateur spécial pour la viande, les "îles chaudes" et les "îles froides" doivent être séparées par le " travail "avec des distances minimales les unes des autres, les éponges jaunes sont pour les ustensiles, les éponges bleues pour les sols, les rouges pour les toilettes, ... La loi française est assez stricte en matière d'hygiène ...

De nos jours, il est toujours conseillé aux femmes enceintes de ne pas manger de viande crue à cause de certaines bactéries, mais si vous êtes en parfaite santé, vous ne courez aucun risque.

Et comme vous venez du Royaume-Uni: Mr Bean - Steak Tartare :-)

La seule fois où l'on peut considérer que manger de la viande hachée insuffisamment cuite est sans danger, c'est si vous la hachez vous-même (et que vous la traitez correctement avant, bien sûr), ou si vous faites confiance à l'établissement en question pour avoir fait la même chose.

E. coli, qui est souvent considéré comme le facteur de risque le plus important dans les viandes hachées, du moins en Europe, provient de l'intestin des moutons et des bovins. Le transfert de E. coli à la viande se produit généralement pendant l'abattage. Pour cette raison, les steaks sont bons à manger moyens ou même rares, car toute la zone de contamination possible est chauffée. La viande hachée comporte toutefois le risque d'avoir mélangé toute bactérie originellement assise sur la surface de la viande au milieu de la galette.

Les infections à E. coli ne se produisent pas très souvent, et même ceux qui consomment de la viande infectée ne les attrapent pas toujours eux-mêmes, mais en raison de souches sauvages de bactéries résistantes aux antibiotiques et de la gravité potentielle de certains types d'infections à E. coli , il Il est toujours conseillé de s’assurer que la viande a été chauffée à une température dépassant 165F.

Manger ce n'est pas seulement risqué en raison des bactéries. Etant donné que les bactéries ne sont pas la seule mauvaise chose que l'on trouve dans la viande insuffisamment cuite, vous pouvez également contracter des infections parasitaires causées par la toxoplasmose par du bœuf insuffisamment cuit.

Si vous avez des problèmes de santé où une infection parasitaire serait dangereuse pour vous, alors manger de telles choses serait très risqué et déconseillé.

Cette galette de hamburger rose aurait pu être totalement crue au centre. Si votre hamburger était un tartare aller retour ... Ouais, c'est essentiellement du bœuf cru.

Au Royaume-Uni, il est possible d'avoir des hamburgers rares. Le bar à vin de Davy a interjeté appel du conseil des autorités de Westminster pour son interdiction de servir de la viande rare. Il a gagné de mémoire mais il a toutefois fallu que la viande soit traçable jusqu'au fournisseur et émincée le jour même (il existe un très bon pdf sur les exigences quelque part mais je peux ne le trouve pas).

Cela signifie que si vous vendez des hamburgers rares, vous feriez mieux de vous préparer à une bagarre avec les équipes d'inspection du conseil.

Ici, au Canada, cela ressemble beaucoup au Royaume-Uni: nous cuisinons notre hamburger jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, tout au long. La plupart des restaurants sont également tenus de respecter cette norme pour des raisons de sécurité alimentaire.

Toutefois, aux États-Unis, vous pouvez obtenir des hamburgers de taille moyenne, voire même beaucoup plus souvent.

Ceci est dû aux directives de sécurité alimentaire dans le pays. Pas seulement pour les personnes qui préparent la viande, mais pour les usines produisant la viande. Si les directives concernant la production de boeuf haché sont plus strictes, le risque de cuisson à feu moyen est également réduit.

Au Canada, certains restaurants préparent leur propre boeuf et peuvent donc le servir comme ils le souhaitent. Ou servir un tartare de boeuf qui est cru, et le faire en toute sécurité.

Donc, pour en faire une option sûre, la réglementation sur les aliments en France ou les pratiques des restaurants les incitent à se sentir en sécurité de les servir.

Je ne sais pas quelle est votre préoccupation spécifique en matière de sécurité, mais l’OMS (Organisation mondiale de la santé) était sur la piste de divers problèmes de santé liés aux habitudes alimentaires avant les années 70 . Bien sûr, il y a une lutte continue avec l'industrie.

Cela a abouti au point que l'OMS a déclaré la viande cancérogène de type I en 2015. Ce n'est pas qu'elle cause le cancer, mais la viande en fait la promotion. Ce qui est assez différent. Vous pouvez consulter leur Q & A ici pour plus d'informations .

Bien que la viande, le pain blanc, les matières grasses libres, les pommes de terre frites et la plupart des ingrédients du hamburger soient liés à plus d’un problème de santé.

Il existe davantage de recherches accessibles au public (et à l'amiable) sur cancer.org (HCA, etc.) et d'autres sources réputées, mais je ne peux pas publier plus de liens en raison de mon statut de nouvel utilisateur.

Donc non. Je ne dirais pas que c'est sécuritaire, juste comestible pour ceux qui se sentent si enclins.