Ma famille adore le pesto génois et nous avions commencé à faire le nôtre (avec des succès variés). Un de nos patients a été diagnostiqué comme intolérant au lait de vache. Cela exclut à peu près toutes les variétés achetées en magasin, nous devons donc maintenant prendre au sérieux l'itinéraire fait maison. Pour nous aider, pouvez-vous suggérer des fromages au lait de vache que nous pourrions utiliser à la place du parmesan?
Réponses:
Trouver un substitut non par vache pour le parmesan est une tâche difficile - Grana, la plus proche, est également faite de lait de vache, donc ce n'est pas bon.
Vous pouvez essayer d'utiliser Pecorino qui est fabriqué à partir de lait de brebis et a une saveur légèrement plus forte.
Je ne l'ai jamais essayé personnellement, mais il n'est pas rare dans certaines régions d'Italie de faire du pesto avec du pecorino, donc ça vaut vraiment la peine d'essayer!
Je prépare mon pesto avec Pecorino Romano (peut-être simplement étiqueté `` Romano ''; recherchez également le nom de marque Locatelli) depuis des années, avant même de comprendre que j'avais des problèmes avec le lait de vache. (Remarque, il existe plusieurs versions différentes de Pecorino, car cela signifie essentiellement `` de mouton ''; Pecorino Romano est spécifiquement un fromage à râper dur).
Certaines personnes n'aiment pas le Pecorino Romano; Je me souviens d'avoir discuté de nourriture avec mon ancien patron qui avait grandi en Italie (et avait même couru pour le Parlement italien il y a quelques années), et il pensait que Pecorino Romano était trop salé et fortement aromatisé pour être utilisé dans le risotto. (bien sûr, je fais mon propre stock, donc j'avais encore besoin d'ajouter du sel par d'autres moyens).
Le seul autre fromage au lait non de vache que je puisse penser qui pourrait fonctionner, qui pourrait être facilement trouvé serait Manchego Viejo; c'est une variante plus ancienne de Manchego qui grille bien.
J'aurais recommandé le World Cheese Index de Cheese Net, mais il semble que le site soit parti ... vous pourriez avoir de la chance grâce à Wayback Machine d'Archive.org
La recette originale (en italien, ici une version en anglais aussi, à la page 7 - avertissements, c'est un pdf) pour pesto alla genovese (Genovese pesto), par Consorzio del pesto alla genovese (Genovese Pesto Consortium), nécessite à la fois Parmigiano Reggiano - ou Grana Padano - (fromage de lait de vache) et pecorino (fromage de lait de brebis) mais dans un rapport de 3: 1 (3 parties de parigiano et 1 partie de pecorino ). Par conséquent, le pecorino (je préfère le pecorino romano dans cette recette) est nécessaire , il ne peut pas remplacer unvrai pesto alla genovese .
Je suggère de faire une petite portion à part avec du pecorino uniquement pour la personne intolérante (le pesto alla genovese est assez facile à préparer). Mais attention : comme l'écrivait Joe, le pecorino est plus salé et fortement parfumé que le parmigiano .
Je suis d'accord que l'utilisation de Pecorino Romano est une bonne et simple solution à ce problème. J'ai aussi essayé la chèvre "Parmesan" que je trouvais très bonne et pas très caprine. Notre marché fermier local a une ferme caprine qui vend une grande variété de fromage de lait de chèvre dans des types qui seraient normalement faits avec du lait de vache, donc j'ai plutôt de la chance.
L'autre question liée par sarge_smith dans les commentaires concerne les substituts courants auxquels je peux penser (y compris les substituts de lait de vache, malgré le titre de la question). Cependant, ils ont tous tendance à être presque aussi chers que le parmigiano reggiano - de l'ordre de 10-20 $ / lb dans mon épicerie.
Donc, juste au cas où le prix vous préoccupe, reggianito est un substitut décent et beaucoup moins cher. C'est un fromage argentin, fabriqué à l'origine par des immigrants italiens qui ont manqué leur fromage natif. Il n'est pas vieilli aussi longtemps que le parmigiano reggiano, mais c'est toujours un bon fromage à pâte dure pour râper les pâtes, ou les sortes de recettes que vous avez probablement en tête.
Wikipédia dit qu'il est souvent vendu aux États-Unis comme parmesan; Je ne peux pas vraiment en parler, sauf pour dire que je ne pense pas avoir jamais vu "made in Argentina" sur un morceau de "parmesan". Mon épicerie le transporte, cependant, et c'est beaucoup moins cher que même le parmesan américain bon marché, sans parler des bonnes choses importées.
Le Grana Padano ou le Trentin Grana sont tous deux des fromages italiens originaux avec une saveur similaire tant qu'ils sont très différents pour un "utilisateur" expérimenté ...
Je suis contre d'autres "imitations", spécifiquement nées pour être exportées, étant fructifiées par un environnement moins qualifié et faisant penser qu'elles peuvent être tout à fait les mêmes ... comme je l'ai dit dans une autre question similaire, je ne vais pas faites une guerre de religion, mais je peux vous assurer que "parmesan", "reggianito" et autres substituts sont ce qu'ils sont ... des substituts!
BTW, "parmesan" n'est pas "Parmigiano Reggiano" ... ce dernier est le fromage DOP italien de qualité supérieure, étant différent (beaucoup aromatisé) que ses fils, Trentin Gana et Grana Padano. Chacun de ces produits de l'arbre est un excellent fromage italien original, avec des caractéristiques différentes ... tout le reste est "le même" que dans la mesure où l'utilisateur n'a pas la capacité de distinguer.
Mes 2 cents
À mon avis, vous pouvez généralement remplacer le pecorino romano ou le grana padano à la place du parmesan (parmigiano reggiano) . Si le prix vous préoccupe, vous trouverez ces deux fromages un peu moins chers que le parmesan.
Le site thenibble.com propose un tableau de comparaison des fromages à pâte dure italienne.
Il y a un vendeur sur mon marché fermier avec un fromage de chèvre dur et vieilli qui est très similaire au parmesan, mais cela ne vous fera probablement pas beaucoup de bien. (À moins que vous ne soyez à San Francisco.)
Si vous n'êtes pas trop lourd avec le fromage, le pecorino-romano droit peut fonctionner, mais la saveur est assez intense. Les trucs que j'achète ont tendance à être salés, vous aurez donc envie de reculer sur le sel. Vous pouvez également essayer le manchego vieilli (manchego viejo), quelque chose d'au moins un an devrait bien râper. Ou une combinaison de manchego et de pecorino (dans un rapport 2: 1 ou 3: 1).
Si vous avez une bonne fromagerie près de chez vous, il suffit de demander. Ils sont généralement dirigés par des personnes ayant un vif intérêt pour le fromage et une grande connaissance du domaine.