Arborio et Risotto

L'autre jour, j'ai manqué de riz ordinaire, et j'ai plongé dans un arborio (le riz à risotto traditionnel). J'ai pensé que cela servirait assez bien, car c'est une variété difficile, et j'avais prévu un processus de cuisson en plusieurs étapes. Je l'ai jeté dans une casserole avec du bouillon et je l'ai fait bouillir comme un grain long ordinaire.

Ce à quoi je n'étais pas préparé, c'est le gâchis féculent qui a été révélé lors du retrait du couvercle. Il ressemblait essentiellement à un risotto fade et sans beurre. J'ai fini par jeter mon plat prévu et transformer le riz en une sorte de beignet (qui fonctionnait très bien), mais ça m'a fait réfléchir.

Si l'état naturel de l'arborio est essentiellement du risotto, alors pourquoi la préparation du risotto est-elle tellement plus complexe que le riz ordinaire? Je suppose que l'agitation constante consiste plus à évaporer le bouillon qu'autre chose, mais je me demandais s'il y avait un gourou du risotto qui connaissait réellement la réponse?

C'est l'amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse. Si vous essayez de le faire avec du riz ordinaire à faible teneur en amidon, il n'y a aucun moyen d'avoir cette texture. L'agitation vise à empêcher le riz de coller et ce n'est pas nécessaire (du moins pas constamment).

Dans l' épisode Do The Rice Thing de Good Eats, Alton Brown dit:

Je dois vous dire que j'ai beaucoup bricolé le risotto et je ne pense vraiment pas que toute cette agitation constante soit nécessaire.

D'accord, voici ce que fait le mouvement dans le pot. Maintenant, alors que les grains se frottent dans le liquide chaud, ils frottent littéralement une partie de leur amidon, d'accord? Maintenant, du liquide chaud est ajouté lentement, car s'il faisait froid, l'amidon ne se détacherait pas. Et si trop était ajouté à la fois, les grains de riz ne seraient jamais en contact.

Maintenant, je trouve qu'une agitation occasionnelle maintient la chaleur et l'humidité uniformément réparties, mais une légère secousse de la casserole crée une meilleure sauce.

J'ai commencé à ne pas remuer (je veux dire constamment) le risotto après avoir regardé ça et ça s'est bien passé. Cependant, l'addition lente du liquide est encore nécessaire.

Le principal point d'agitation est en fait de développer l'amidon dans le riz, ce qui crée la texture crémeuse souhaitée. La raison pour laquelle vous remuez l'arborio pour le risotto est la même raison que vous ne remuez pas le riz normal. Bien sûr, vous pouvez ajouter tout le bouillon à la fois et laisser le "risotto" couvert à basse température et il ne collera pas plus que le riz normal, mais le résultat ne sera pas le même. Voir ce lien pour une comparaison entre les risottos agités et non agités:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio n'est pas vraiment bon en soi, comme vous l'avez constaté, en raison d'une teneur élevée en amidon. Ce même amidon est ce qui rend le risotto si crémeux, mais ne fonctionne pas aussi bien lorsque vous cherchez à faire bouillir un plat d'accompagnement pour le poulet!

L'agitation constante lors de la préparation du risotto ne concerne pas l'évaporation, il s'agit de s'assurer que le risotto ne colle pas au fond de la casserole.

Je remue rarement le risotto - juste quelques fois pour m'assurer qu'il ne colle pas, mais je ne l'aime pas très crémeux.