Peut-on fermenter des tomates dans un pot à fermentation avec un joint d’eau?

Aller jusqu'au bout, tout fermenter ...

Les tomates peuvent-elles être fermentées dans un pot de fermentation?

food-safety food-science fermentation

— Fermentation 4Ever
source

Bonjour et bienvenue sur Stack Exchange. Quel est votre objectif ici? Vous vous demandez si les résultats seraient appétissants ou tout simplement sans danger pour être consommés?

— Daniel Griscom

Eh bien, la sécurité est toujours le numéro un. Alors oui, serait-il sûr et combien de temps si oui à fermenter? Et le goût est également important. Est-ce que ça vaut la peine?

— Fermentation 4Ever

Aussi, puisque nous parlons de fermentation ici, je ne trouve pas la réponse à la question "Est-il sécuritaire de consommer du sourcraut si le sceau d'eau était brisé". Mon pot est juste en train de sucer de l'eau et j'ai perdu un phoque plusieurs fois. Cela fait environ 12 jours maintenant. Continuer le processus ou ne pas en tenir compte et le vider?

— Fermentation 4Ever

Merci d'avance pour votre aide. Je suis habitué à faire du chou, des cornichons et des tomates sans joint d’eau, juste dans la marmite et maintenant à essayer le joint d’eau et suis préoccupé par la sécurité alimentaire et les procédures à suivre.

— Fermentation 4Ever

Nous sommes un site Q & A (voir le tour ) donc si vous avez d’autres questions (comme celle du sceau brisé), merci de les poster en tant que nouvelles questions afin que nous puissions vous répondre.

— Cascabel

Tomates mûres

J'ai fermenté des tomates mûres, non pas elles-mêmes, mais dans un mélange de légumes. Ils deviennent très mous. J'ai utilisé un pot mason, mais j'imagine qu'un pot aurait des résultats similaires.

Notez qu'il s'agissait d'un ferment de style saumure (immergé dans de l'eau salée) et non d'un ferment de style kraut (en purée de sel et immergé dans son propre liquide).

Personnellement, je ne recommencerai pas - mais je préfère ensuite les ferments qui sont croustillants, alors c'est peut-être une question de préférence. Je pense que la fermentation fonctionne mieux avec des légumes plus consistants, bien qu'il soit possible que certaines recettes de salsa et de chutney impliquent la fermentation de tomates rouges.

Tomates vertes

Les tomates vertes, cependant, sont une autre histoire et fermentent merveilleusement bien. Avec l'ail, l'aneth, les feuilles de laurier, la coriandre et les grains de poivre noirs, les tomates vertes casher sont l'un de mes ferments préférés.

Le seul problème, c'est qu'ils peuvent être difficiles à trouver, même sur les marchés de producteurs. Mais à cette période de l’année (automne), il me reste toujours des tomates et je trouve que la fermentation est plus facile que les tomates vertes frites. Si vous n'avez pas de plants de tomates, peut-être des amis ou des voisins.

Tomates "Indécises"

Ceci est complètement anecdotique et inclut quelques devinettes, mais peut toujours être utile:

Cet automne, j'ai mis quatre bocaux de tomates vertes à fermenter. Trois avaient des problèmes majeurs avec le kahm (levure bénigne). Même si j'ai géré le kahm de manière agressive, en le retirant au moins une fois par jour, ces pots ont fini par avoir un goût désagréable et j'ai fini par les jeter… des larmes aux yeux.

J'ai utilisé la même procédure pour les quatre pots que j'ai utilisés plusieurs fois auparavant, mais dans les trois pots ratés, j'ai inclus quelques tomates à moitié mûres. Je soupçonne, mais je ne suis pas certain, que le sucre supplémentaire contenu dans les tomates mûres rendait le kahm plus probable. Il est donc possible que les tomates mûres, en tant que produit à teneur en sucre relativement élevée, présentent un risque accru de problèmes de levure.

sécurité

Je peux seulement dire que je n'ai pas eu de problèmes de maladies d'origine alimentaire et que rien ne rend les tomates plus sensibles à ces problèmes que d'autres légumes lorsqu'il est correctement fermenté (assez de sel, maintenu en dessous du liquide, etc.).

— Andy Giesler
source