Pourquoi les épinards cuits contiennent-ils plus de fer que crus?

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J'ai fait des recherches sur la teneur en nutriments de divers aliments et j'ai découvert que les épinards cuits semblent avoir plus de fer que les épinards crus (3,57 mg / 100 g contre 2,71 mg / 100 g). Intuitivement, je m'attendais à l'inverse.

Les données que je regarde sont-elles erronées?

Peut-être, c'est juste qu'il est plus facile d'absorber le fer des épinards cuits plutôt que crus.

Quelqu'un peut-il expliquer la différence?

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— marque
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Le fer est simplement un élément, il ne peut donc pas être détruit par la cuisson (ou généralement les changements de température), comme le peuvent potentiellement les vitamines et autres structures organiques.

Les épinards cuits ont inévitablement une teneur en eau beaucoup plus faible, donc la densité relative de tous les autres composants doit augmenter. Donc, gramme pour gramme, il est logique que les épinards cuits devraient avoir une concentration en fer (et peut-être d'autres choses) plus élevée que crue. Cependant, le processus réel de cuisson ne change rien à la quantité de fer.

— Noldorin
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De plus, la cuisson met davantage de fer à la disposition du tube digestif humain. Donc en effet - comme le voit notre digestion - il y a plus de fer.

— Daniel Bingham

@Daniel: Je soupçonne que c'est un peu plus compliqué et dépend de la nourriture spécifique - bien que je suis sûr que vous avez raison dans de nombreux cas (la plupart?). (Le fer brut de «cuisson» ne le rendrait pas plus digestible bien sûr!) J'ai donné la réponse du physicien, heh.

— Noldorin du

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@Daniel: C'est ce que je soupçonnais. Après quelques recherches supplémentaires, j'ai découvert que les épinards contiennent de grandes quantités d'acide oxalique qui se combinent avec le fer et inhibent son absorption. Faire bouillir les épinards décompose les oxalates rendant le fer plus facilement absorbé. (note: le fer dans les épinards et la plupart des autres légumes est plus difficile à absorber. La vitamine C contribue à augmenter l'absorption.)

— Mark

@Mark: Intéressant. Je ne nierais pas que c'est un facteur important.

— Noldorin

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@Noldorin Il ne s'agit pas de rendre le fer brut lui-même plus digestible, mais de le libérer de son contenant biologique. Il est probablement enveloppé ou apposé sur une protéine ou une autre dans les épinards. La cuisson provoque la dégradation de ces protéines (tout comme la digestion) libérant le fer. Lorsque vous le faites cuire, vous le prédigérez un peu.

— Daniel Bingham

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Je suppose que les épinards cuits ont perdu beaucoup de contenu en eau, donc la cuisson n'ajoute pas plus de fer, elle augmente simplement le pourcentage ou le fer en réduisant la masse totale.

Autrement dit, si vous aviez 100 g d'épinards crus et que vous les avez cuits (et égouttés probablement), vous vous retrouveriez avec moins de 100 g d'épinards cuits.

— Davy8
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Il contient plus de fer cuit car il contient moins d'eau. Pour cette raison, l'USDA estime que les épinards cuits sont une bonne source de fer. Mais c'est un non-sens complet. Les épinards contiennent de l'oxalate qui bloque l'absorption du fer par les humains. Le mieux que nous puissions absorber est de 20% du fer contenu dans les épinards. L'illusion que la vitamine C nous aide à absorber plus de fer des épinards est un spuriofact. Voir: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- taureau-sur-épinards-fer-et-vitamine-c-sur-internet

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Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui inhibe l'absorption du fer. La cuisson détruit l'acide oxalique, donc plus de fer est absorbé par les épinards cuits. Nous absorbons d'autres vitamines et minéraux des épinards. Nous absorbons différents nutriments des épinards cuits et crus, donc il est bon de les manger crus et cuits. (connaissances nutritionnistes)

— user36185
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Pour autant que je sache, les étiquettes contiennent tous les nutriments d'un repas, pas les nutriments biodisponibles (qui sont beaucoup plus difficiles à calculer). L'effet que vous décrivez ne devrait donc pas avoir de rapport avec la question. Ou avez-vous des preuves d'un étiquetage basé sur la biodisponibilité?

— rumtscho