Quelle huile ou graisse utiliser à des fins différentes?

Je comprends que l’une des principales raisons d’utiliser différentes sortes de graisse ou d’huile est la température à laquelle elle brûle. Par exemple, une huile d’olive extra vierge pour frire un steak ne fonctionnerait pas. Le goût est également un aspect très important. Pouvez-vous donner une liste des huiles / graisses les plus couramment utilisées et à quoi servent-elles?

"Communément utilisé" dépend principalement de la culture, je suppose. Il y a beaucoup d'huiles différentes, j'ai donc organisé par utilisation plutôt que d'essayer d'obtenir une liste complète.

Certains de ceux que vous pourriez trouver dans la cuisine d'un "typiquement américain" sont:

Pour la friture: quelque chose avec un point de fumée élevé: cacahuète, tournesol, soja, huile d'olive extra-légère

Pour la cuisson (muffins et gâteaux): quelque chose avec une saveur douce: maïs, canola, "légume", soja

Pour cuire (biscuits et pâtisseries, ou graisser une casserole) quelque chose de solide à la température de la pièce: beurre, graisse végétale, saindoux

Pour la cuisson à la casserole en général: huile d’olive (toute sorte), beurre, n’importe quoi dans la liste "cuisson (muffins)". update : cela suppose que la chaleur soit sautée ou inférieure; voir 'friture' pour les applications à chaleur plus élevée.

Pour la vinaigrette: toute huile de noix, huile douce ou huile d'olive vierge / extra vierge

Pour les sauces: beurre.

Pour la finition: de quoi aromatiser à la dernière seconde… il y a de fortes chances que ce soit de l'huile d'olive extra vierge, mais éventuellement du sésame ou une huile de noix.

À présent, il existe des différences régionales - au sud, il est assez courant de conserver la graisse de bacon pour la cuisson et d’utiliser le shortening pour la friture. Le lard est toujours populaire dans la cuisine hispanique (et probablement dans d'autres), le schmaltz (graisse de volaille fondue) est utilisé dans la cuisine juive et française. Le ghee (semblable au beurre clarifié) est utilisé dans la cuisine indienne ... et la liste est longue.

Si vous recherchez une liste des choses à ne pas manquer: une huile douce, de l'huile d'olive extra vierge et du beurre vous permettra de faire face à presque tout. Ajoutez du shortening si vous aimez cuisiner et de l’huile de sésame si vous aimez cuisiner des plats asiatiques et vous serez préparé à presque tout.

Il existe un grand nombre d'huiles et de matières grasses sur le marché que vous choisirez d'utiliser dépendra en grande partie de plusieurs facteurs:

• Type de cuisine en préparation
• Considérations de santé
• Profil de goût requis

Les huiles les plus courantes sont probablement

• L'huile d'olive - C'est une excellente huile pour préparer toute une variété d'aliments, mais également pour les salades. Il existe généralement quatre variétés:

• Extra vierge

• vierge

• Raffiné

• Lumière supplémentaire

L'huile d'olive a de nombreux avantages pour la santé et est excellente pour le cœur. L'huile d'olive a un point de fumée compris entre 208 ° C pour les extra-vierge et 243 ° C pour les extra-légers.

Huile de tournesol - Une bonne huile tout usage, utile pour la cuisine et les salades. L'huile de tournesol a un point de fumée de 226c

Huile de maïs - Peu de goût, mais excellent pour la friture. ce n'est pas très sain non plus. L'huile de maïs a un point de fumée de 233c

Huile d'arachide - Mon préféré lors de la cuisson des plats asiatiques. L'huile d'arachide a un point de fumée de 225 ° C.

Le beurre est également couramment utilisé dans la cuisine, seul ou avec de l'huile. Le beurre apporte une richesse aux sauces, il est également idéal pour ajouter à la fin du processus de cuisson un peu de douceur et de brillance aux aliments. Le beurre a un point de fumée de 150c.

Une autre forme de beurre, appelée beurre clarifié ou ghee, est utilisée dans la préparation de plats indiens. il a une saveur légèrement de noisette et un point de fumée élevé. Je fabrique presque toujours le mien mais vous pouvez l'acheter. Le ghee a un point de fumée compris entre 190 ° C et 250 ° C.

Outre les huiles susmentionnées, il existe un certain nombre d’huiles «spécialisées» qui sont fantastiques dans les salades:

• huile de noix
• Huile de noisette
• huile de sésame

Tous ont une saveur très distinctive et doivent être utilisés avec modération. l'huile de sésame est vraiment excellente dans la cuisine asiatique. Ajoutez un peu d'huile de sésame à l'huile d'arachide pour la cuisson ou ajoutez-en un peu vers la fin.

Edit: J'ai oublié de mentionner le saindoux. Le saindoux est utilisé dans divers procédés de cuisson, notamment la cuisson au four et la friture. Il a une pinte de fumée relativement élevée, ce qui le rend idéal pour la friture. Il est également utilisé dans un processus appelé lardage, où de petites quantités de saindoux ou de lardons à partir de graisse de bacon sont injectées dans de la viande maigre au moyen d'une aiguille à larder.

• Huile d'arachide ou de tournesol: point de fumée élevé, bon pour la friture
• Beurre clarifié: semblable à ci-dessus mais plus de saveur
• Huile d'olive: beaucoup de goût, l'huile extra vierge brûle rapidement
• Beurre: bas point de fumer, je l'utilise habituellement pour faire sauter à feu doux, par exemple l'ail