Lamian (nouilles tirées à la main) Question technique

J'apprends et travaille à la création de Lamian (拉麵) depuis un an maintenant, et ça a été toute une aventure! J'avais peu d'expérience avec la pâte pour cela, donc malgré de nombreuses tentatives infructueuses, j'ai beaucoup appris. Mais je n'y suis pas encore tout à fait. Permettez-moi d'expliquer mon problème et je passerai ensuite à ma question.

J'ai regardé de nombreux tutoriels pour les nouilles tirées à la main, beaucoup avec des recettes très différentes. Certains disent que l'eau de lessive, certains disent le bicarbonate de soude, certains disent juste de la farine et de l'eau simples, certains disent de l'huile, certains disent de la farine à teneur élevée en gluten, certains disent de la farine à faible teneur en gluten, etc. ici )! J'ai remarqué que toutes ces recettes ont été couronnées de succès pour les personnes qui les fabriquent, alors il m'est venu à l'esprit qu'il n'y a vraiment pas de recette lamian «correcte»; au lieu de cela, tout est dans la technique.

Après de nombreuses tentatives complètement infructueuses, j'ai réussi à créer une pâte qui s'étirera uniformément et facilement au début . Cependant, après seulement un ou deux étirements, la pâte commencera à résister à l'étirement, voire à se retirer. Le repos de la pâte après un étirement aide certains, mais après un certain temps, même cela ne le coupe pas vraiment. Ma principale question est: pourquoi cela se produit-il? La question de suivi est la suivante: que puis-je faire pour empêcher que cela se produise?

Voici quelques références que j'ai utilisées pour aider à développer ma technique ou généralement mieux comprendre ce qui se passe dans la pâte dans le processus de fabrication lamian. REMARQUE: Malheureusement, étant donné que je suis nouveau ici, je ne peux pas mettre plus de deux liens, je vais donc décrire quelques-uns des sites

Méthode ouïghoure, liée ci-dessus.

Le site de Luke Rymarz, qui est assez bien connu des gens qui ont essayé de faire du lamian

J'ai regardé les questions précédentes sur les nouilles tirées à la main, aucune d'entre elles ne semble résoudre directement le problème que j'ai. Cependant, certaines des réponses ont donné un aperçu utile sur les façons dont je peux essayer d'améliorer ma technique.

Ce fil dans un forum de cuisine m'a également été très utile.

Je n'ai pas fait ces nouilles, mais ce que vous décrivez est normal. Vous voyez que la production de gluten se produit. Et vous ne voulez pas l'empêcher, c'est pourquoi vous y mettez tout d'abord les trucs alcalins!

Le gluten est une substance très élastique. La pâte se comporte (et a un goût) très différent avant sa formation. Les nouilles effilées ont besoin de gluten plus fort que d'autres pâtes comme le pain, c'est pourquoi elles utilisent de la lessive (généralement) ou un substitut de bicarbonate de soude (beaucoup plus faible, mais certains cuisiniers sont mal à l'aise avec la lessive). Une simple farine + eau ou même farine + acide ne crée pas assez de gluten pour cela. Le gluten au repos permet en effet de tirer plus facilement, mais pendant que vous le travaillez, il se comporte exactement comme vous l'avez décrit: reculer, puis même saisir.

D'après mon expérience avec le tirage d'autres pâtes (par exemple, façonnage de pizza à la main), je dirais que 1) s'il y a une étape de repos dans votre recette avant de commencer le tirage, prenez-la au sérieux et 2) beaucoup de choses sont simples expérience. Vous continuez à le faire jusqu'à ce que vous appreniez correctement la motricité. Les premières dizaines d'essais seront des batailles aboutissant à une pâte de forme irrégulière, il n'y a rien d'inhabituel à cela.

Je n'ai essayé qu'une seule fois à Pékin dans un cours de nouilles où j'ai fait bien mieux au jiaozi (boulettes) qu'aux nouilles de longévité.

Tirer va toujours être un talent qui vient de la pratique, mais c'est un peu plus facile avec le pétrissage / étirement préliminaire. Nous avons tiré et plié toujours dans la même direction jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, peut-être 15 minutes. (Même eu la chance de pratiquer l'action de torsion / traction que nous avons utilisée par la suite). Puis vint un bon repos.

Je me souviens que nous avons huilé la pâte pour le pétrissage et utilisé de la farine pour le tirage mais je ne sais pas si c'est essentiel.

Le tirage a été immédiatement plus facile que l'étirement initial, même si j'ai cassé mes mèches après 4 tirages et que mon 8 ans m'a battu avec 6.

J'ai réussi à obtenir du penghui d'un ami en Chine. Ils peuvent l'acheter en ligne sur Tabao. La recette que j'ai utilisée était:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

La pâte est très facile à tirer maintenant. C'est super extensible! Au point que je n'arrive pas à croire que cela se passe
La seule partie délicate maintenant est de tirer les nouilles réelles, et je m'améliore constamment à chaque tentative.