Fonte vs acier

1. Quel est l'avantage d'une poêle en acier par rapport à une poêle en fonte? J'utilise actuellement la fonte pour presque tout et je suis curieux de savoir ce qui pourrait me manquer.

2. S'il y a également un avantage à obtenir une poêle en acier, qu'est-ce qui serait recommandé?

3. Une poêle en acier est-elle bonne pour la cuisson des omelettes?

Voici mon arsenal de poêles en fonte, mesuré en bas:

• Wagner Taille # 3 - environ 5 pouces
• Wagner Taille # 6 - environ 7 pouces ( le pan le plus utilisé dans ma cuisine)
• Lodge - environ 8 pouces

J'ai également deux poêles antiadhésives de 8 pouces précédemment utilisées pour faire sauter des œufs ... et elles perdent leur surface antiadhésive. J'ai tué 6 poêles antiadhésives en 5 ans et j'en ai fini avec elles.

Je cherche un nouveau plateau à œufs , en pensant à un plat intérieur en émail, car c’est ce que ma mère utilisait exclusivement pour les œufs.

Si c'est pertinent, j'ai aussi des pots All Clad de 1,5, 3 et 3,5 pintes (tous les morceaux de cet ensemble sauf la poêle à frire de 10 ").

Quel est l'avantage d'une poêle en acier par rapport à une poêle en fonte? J'utilise actuellement la fonte pour presque tout et je suis curieux de savoir ce qui pourrait me manquer.

Les sauces pan avec du vin, du vinaigre ou tout autre acide sont meilleures en acier inoxydable. Si vous mettez de l'acide dans de la fonte, vous endommagez votre assaisonnement et vous faites passer du fer dans vos aliments. Cela aura une incidence sur le goût de vos sauces, je trouve sauces pan goût métallique lorsqu'elle est faite en fonte.

L'acier inoxydable chauffe et refroidit beaucoup plus rapidement que la fonte. C'est très utile lorsque vous avez besoin d'une chaleur rapide ou d'un contrôle précis de votre chaleur. Vous pouvez également plonger une casserole en acier inoxydable très chaude dans un bain de glace sans la casser de moitié.

S'il y a également un avantage à avoir une poêle en acier, qu'est-ce qui serait recommandé?

Aller avec un pan en acier inoxydable collé avec un noyau en aluminium. Le fabricant le plus connu est All-Clad . L'extérieur en acier inoxydable est génial du fait de sa non réactivité, vous pouvez littéralement y mettre n'importe quoi. Le noyau en aluminium distribue la chaleur beaucoup plus rapidement et uniformément, minimisant ainsi les points chauds.

Une poêle en acier est-elle bonne pour la cuisson des omelettes?

Pas à mon avis. Je vais avec une casserole antiadhésive à chaque fois.

Je dois recommander de coller avec une casserole antiadhésive pour les œufs. Il n'y a tout simplement rien de mieux, bien que la fonte bien assaisonnée soit très proche. Si vous dépensez plus de 20 $ pour un plateau à œufs antiadhésif, vous vous trompez. Vous n'avez pas besoin de Calphalon, ni d'aucun autre grand nom pour un bon poêlon antiadhésif. Si vous le pouvez, rendez-vous dans un magasin de fournitures pour restaurants et achetez-en un bon marché. Avec soin, il devrait durer entre 2 et 5 ans, selon l’utilisation. J'ai trouvé mon actuel dans un lit Bath & Beyond.

Je suis d'accord avec les réponses de hobodave et permettez-moi d'ajouter une dernière chose. Une poêle en acier inoxydable bien faite chauffera généralement plus uniformément que la fonte. Il y a un mythe sur la fonte qui chauffe uniformément, mais ce n'est tout simplement pas le cas. Il retient beaucoup de chaleur, ce qui est un avantage considérable, mais si vous ne le déplacez pas sur le brûleur, il y aura des points chauds et froids correspondant au motif de votre brûleur. (Et je dis cela en tant qu'amoureux dévoué mais honnête de la fonte, qui l'utilise pour presque tout ce que je cuisine).

Bien que oui, il est plus facile de cuisiner sur une poêle antiadhésive, j'ai une solution différente. J'utilise un wok en acier au carbone assaisonné pour cuire mes œufs et c'est ma méthode préférée (à part le vide) en raison de la capacité de garder l'œuf contenu dans l'huile.

Tant que vous mettez au moins une cuillère à soupe d'huile dans le fond du wok, vous pouvez déposer les œufs au centre de l'huile et cela ne collera pas. Laissez-les reposer un instant au fond pour retrouver la chaleur perdue. J'utilise ensuite un fouet en métal pour remuer les œufs et les gratter au centre du wok. Ne soyez pas trop zélé avec cela ou vous allez vous retrouver avec des œufs partout dans votre wok.

Cela fonctionne également étonnamment pour les omelettes puisque vous pouvez simplement laisser l’œuf à plat dans l’huile et le retourner. Si vous souhaitez l'élargir, essayez de déplacer délicatement le wok dans un mouvement circulaire horizontal pour répartir l'œuf dans l'huile.

J'ai eu de mauvaises expériences avec le téflon entrant dans ma nourriture dans le passé et je l'évite à tout prix (même à basses températures). Mais c’est une préférence plus personnelle, cela peut bien fonctionner s’il est manipulé correctement.