Réponses:
Vous voulez utiliser une huile qui supportera les températures plus chaudes d'un wok. Cette liste de points de fumée d'huile suggère que la plupart des huiles raffinées fonctionneront bien. N'utilisez pas d'huiles non raffinées ou de beurre car ils brûleront.
Une fois que vous avez une huile qui résiste à la chaleur, vous voulez quelque chose qui a bon goût. Je pense que c'est le principal problème avec l'huile d'olive. Il n'y a pas d'olives dans la cuisine asiatique et je pense que ce serait un peu drôle. J'ai tendance à utiliser de l'huile végétale ou de canola pour la majorité de mes sautés, puis j'ajoute un peu d'huile de sésame vers la fin (généralement pour faire sauter l'ail et le gingembre). L'huile de sésame ajoute une forte saveur asiatique à la nourriture. J'ai essayé d'utiliser de l'huile de sésame, comme une recette le recommande parfois, mais je trouve la saveur dominante. L'huile de sésame non raffinée est assez courante à l'épicerie, et vous ne voulez pas l'utiliser car elle brûlera dans le wok (mais elle pourrait être arrosée sur la nourriture après la cuisson).
Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé, car le wok sera à feu vif.
L'huile d'arachide est probablement la plus utilisée. L'huile de pépins de raisin, l'huile de canola, l'huile de maïs et l'huile de tournesol sont également courantes.
L'huile d'olive est également très bien à utiliser, mais pas les types "vierges" qui ont des points de fumée nettement inférieurs. Mais je ne l'emploierais toujours pas car il donnera une saveur d'olive qui n'est vraiment pas appropriée pour la plupart des cuisines asiatiques.
Veuillez vous référer à ce tableau des points de fumée d'huile pour une référence plus complète. Vous aurez besoin d'un point de fumée qui dépasse largement 400 ° F (204 ° C) ; 420 ° F (216 ° C) devrait être correct, 450 ° F (232 ° C) est idéal.
La meilleure huile pour le wok est l'huile de riz (en raison de son point de fumée élevé, 490 ° F, 254 ° C). L'huile d'arachide n'est pas mauvaise non plus et est plus couramment utilisée. Il n'est pas sain de chauffer trop d'huile, il est donc préférable d'ajouter l'huile très peu de temps avant d'ajouter des produits au wok afin que les produits puissent refroidir l'huile pendant la sautée.
Le wok doit être très chaud pour éviter de coller et créer un effet de friture approprié, donc ce n'est pas une bonne idée de laisser l'huile dedans pour fumer. L'huile doit être maintenue beaucoup plus froide que la surface du wok.
Si vous ajoutez des produits avec une teneur en eau suffisante à un rythme assez rapide, vous pouvez même les faire sauter avec de l'huile d'olive vierge ou de l'huile de sésame, mais cela demande un peu de pratique et de vitesse. Il est plus facile et plus sûr de travailler avec de l'huile de riz et d'ajouter de l'huile aromatisée plus tard dans le processus lorsque la température est abaissée.
Mon préféré est l'huile de carthame à haute température de Spectrum Organics - elle est biologique et peut contenir jusqu'à 450 F. L'arachide est également excellente, mais je ne peux pas l'utiliser dans ma maison en raison d'allergies.