Je songe à remplacer ma collection hétéroclite de casseroles et poêles en acier anti-adhérentes et de sous-sol bon marché.
J'envisage de remplacer par de la fonte (Le Creuset est probablement le plus connu d'entre eux) ou peut-être de pousser le bateau et d'investir dans des ustensiles de cuisine en cuivre.
Pour quelqu'un qui aime devenir aventureux de temps en temps dans la cuisine à la maison, cela vaut-il la peine de dépenser plus pour le cuivre?
Réponses:
Le cuivre peut être utile pour certaines tâches en raison de ses propriétés métalliques (chauffe rapidement, distribue la chaleur uniformément, etc.), mais je ne dirais pas que les casseroles en cuivre sont de bonnes casseroles "tout usage".
En ce qui concerne la fonte, vous avez mentionné Le Creuset, et encore une fois je vous dirais qu'il s'agit davantage d'un fabricant spécialisé. Ils font de très belles pièces en fonte revêtue et de grands pots fantastiques, mais ils ne sont pas vraiment le choix idéal pour une simple casserole en fonte.
Pour la fonte de base, allez acheter une poêle Lodge. Ils coûtent environ 20 $ selon la taille et dureront littéralement toute une vie. L'entreprise fabrique ces casseroles depuis 115 ans; ils savent ce qu'ils font. J'utilise la mienne 3 à 4 fois par semaine et j'y fais cuire presque toute ma viande. Il a meilleur goût après chaque utilisation.
Je peux certainement garantir la fonte. J'ai eu un grand pot et une grande poêle pendant une bonne partie de 10 ans, utilisez-les tout le temps, et ils sont toujours en parfait état. Le cuivre dure, mais la fonte s'améliore avec l'âge; après quelques années d'utilisation régulière, les casseroles et poêles en fonte seront si bien assaisonnées que rien ne pourra y adhérer.
La fonte est:
Tant que le poids ne vous dérange pas et que vous ne les laissez pas rouiller (séchez-les et huilez-les légèrement après le rinçage), vous ne pouvez pas vous tromper. Je connais des cuisiniers qui ne jurent que par leurs ustensiles de cuisine en cuivre, je sais qu'ils ont beaucoup de bonnes propriétés, mais compte tenu du coût, je pense vraiment que la fonte est le meilleur investissement si vous cherchez à "mettre à niveau" vos ustensiles de cuisine.
Probablement subjectif, mais ...
Un bon acier inoxydable plaqué vous donnera de bien meilleures performances de cuisson par dollar que le cuivre.
Le Creuset est idéal pour quelques casseroles à ragoût, mais vous ne voulez pas forcer ces monstres à chaque fois que vous voulez faire bouillir un œuf.
Une vieille question, mais j'ai quelques choses à ajouter et à clarifier.
La question revient un peu à se préparer à passer à une nouvelle voiture et à demander aux gens: "Dois-je acheter la Mustang ou la camionnette Ford géante?" Il n'y a vraiment pas de bonne réponse à cette question, car les éléments en question se trouvent à différentes extrémités du spectre des voitures et ils ont des forces et des faiblesses très différentes. La version courte de ma réponse est donc: "Il suffit d'acheter le bon outil pour le travail."
J'ai déjà comparé essentiellement la fonte et le cuivre en réponse à une autre question (voir ici ), et j'ai documenté mes propres comparaisons détaillées des performances de conduction thermique en fonte et en cuivre ailleurs . Pour moi, je considérerais le cuivre comme beaucoup plus polyvalent comme ustensiles de cuisine «tout usage». Et si vous ne vous occupez pas de la "patine" multicolore du cuivre bien utilisé et obtenez des revêtements en acier inoxydable (par opposition à l'étain plus traditionnel qui s'usera avec le temps), l'entretien est moins que la fonte.
Contrairement aux informations contenues dans certaines des autres réponses, j'ai rarement entendu parler d'une déformation ou d'une flexion importante du cuivre, et même si c'est le cas, elle peut généralement être repoussée. La fonte, d'autre part, est fondamentalement impossible à remodeler si elle se déforme, et je l'ai fait moi-même; Je ne pense pas que ce soit courant, cependant.
En ce qui concerne ce problème, je dirais que le cuivre ne vaut que si vous optez vraiment pour les «bonnes choses», c'est-à-dire du cuivre de qualité professionnelle d'au moins 2,5 à 3 mm d'épaisseur (qui ne se déforme généralement pas sans abus significatif) . Les pots en cuivre plus minces, qui sont souvent commercialisés comme des alternatives moins chères dans les magasins de cuisine de fantaisie, sont bien, mais ne valent généralement pas les dépenses supplémentaires. Les meilleurs restaurants utilisent ces minces casseroles en cuivre pour servir de la nourriture dans, pas généralement pour une cuisine sérieuse. Si vous êtes tenté par ce cuivre de 1,5 mm (parfois même plus fin), vous payez surtout une prime pour l'apparence. Vous pouvez obtenir essentiellement les mêmes performances avec un moule en aluminium épais à fond épais (ou un moule en acier inoxydable avec une couche d'aluminium épaisse), généralement pour beaucoup moins cher. L'aluminium a une conductivité inférieure au cuivre, mais une diffusivité similaire, ce qui signifie que si vous ajoutez une épaisseur supplémentaire, il peut fonctionner à peu près aussi bien que le cuivre équivalent (plus mince). De plus, la plupart des casseroles avec une base recouverte de cuivre ou une "couche" de cuivre sont des stratagèmes de commercialisation - la couche de cuivre est souvent trop mince pour faire une différence significative. Renseignez-vous toujours à ce sujet et si la couche de cuivre n'a pas au moins 2 mm d'épaisseur, elle ne vaut probablement pas le prix élevé.
Alors maintenant, nous arrivons au vrai problème sur lequel tout le monde se dispute: le prix. Le cuivre semble être un luxe et, certes, les gains de performances par rapport à l'aluminium moderne (souvent revêtu d'acier inoxydable) ne sont pas énormes. Mon dernier commentaire à ce sujet est le suivant: ne négligez pas les économies d'énergie potentielles . La conductivité supérieure du cuivre signifie qu'il absorbera plus efficacement la chaleur provenant de votre brûleur, de sorte que vous cuisinez généralement à feu plus faible pour obtenir les mêmes résultats. Cela signifie également qu'il y a moins de chaleur perdue libérée dans votre maison. (Ceci est particulièrement visible en été lorsque votre poêle "combat" votre climatisation.)
Il y a des rapports de personnes qui ont mesuré cet effet en passant à des ustensiles de cuisine en cuivre, où la cuisson est leur seule utilisation de gaz dans leur maison, et ils ont remarqué une diminution significative de la consommation de gaz. Je pense que pour la plupart des gens, la différence est assez petite, car la plupart des gens ne dépensent pas beaucoup d'argent uniquement pour alimenter leurs poêles. Mais, sur la base de mon propre usage et de quelques expériences (comme la différence de temps pour faire bouillir l'eau ou effectuer d'autres tâches de chauffage avec la même chaleur et des casseroles différentes), je mettrais mes économies d'énergie de l'ordre d'au moins 5 $ / mois environ . Cela ne semble pas beaucoup, mais c'est 600 $ / décennie. Les ustensiles de cuisine en cuivre professionnels sont conçus pour durer et les gens les transmettent de génération en génération. Compte tenu de la hausse constante des coûts de l'énergie, il ' Il est possible que vous puissiez faire rentabiliser un ensemble complet d'ustensiles de cuisine professionnels en cuivre en quelques décennies, rien que pour les économies d'énergie. Au minimum, vous économiserezquelque chose dans les coûts énergétiques parce que le cuivre est tout simplement plus efficace - ce qui signifie que les casseroles en cuivre ne sont pas vraiment aussi chères à long terme, en tenant compte de tous les facteurs.
Bien sûr, il existe d'autres façons d'économiser de l'énergie et d'obtenir potentiellement une réponse plus rapide, comme l'achat d'un poêle à induction (qui, en passant, ne fonctionnera pas avec du cuivre, mais avec de la fonte). Dans ce cas, vous devrez probablement payer une prime de plusieurs centaines à quelques milliers de dollars pour la technologie relativement nouvelle, et les gammes échoueront généralement dans 10 ans environ (15 si vous avez de la chance). Donc, cela finit probablement par être un coût similaire à l'achat d'un ensemble de casseroles en cuivre.
Dans l'ensemble, cependant, je pense que le meilleur conseil est d'acheter un échantillon et d'essayer. Achetez une casserole / casserole en cuivre et utilisez-la pour autant de tâches que vous le pensez. (C'est cher, mais vous ne pouvez vraiment pas évaluer comment cela fonctionne sans l'essayer. Je cuisine beaucoup, et j'ai été quelque peu choqué la première fois que j'ai utilisé un vrai pot en cuivre de qualité professionnelle.) Aussi, achetez une casserole de tout sorte de fonte, et faire des choses similaires. Découvrez ce que vous aimez et ce qui vous convient le mieux, puis achetez plus de tout ce que vous voulez pour la cuisine que vous faites.
La fonte est idéale pour la cuisson lente ou les plats où il y a un réel danger de brûlure et de collage. J'irais avec de l'acier inoxydable pour presque tout le reste. Cuivre ... Je ne peux pas vraiment voir son utilisation si vous n'êtes pas un cuisinier professionnel.
Ce que vous devriez certainement avoir dans votre cuisine, en plus de l'acier inoxydable / du cuivre et de la fonte: un pot ou une casserole en terre cuite ou résistant à la chaleur pour des recettes plus lentes (âge moyen ou antiquité) et une poêle en tôle lourde sans revêtement. Une telle poêle est pour faire frire ce que la fonte est pour le braisage, la cuisine et ainsi de suite.
Je ne dépenserais pas d'argent pour le cuivre. Il n'ajoute pas beaucoup de conductivité. Pour moi, c'est un mélange d'acier (pour les sauces comme les plaques de cuisson, les légumes, les sautés) et de fonte pour les casseroles (génial pour passer directement de la plaque de cuisson au four et dure des années).
Je ne m'embête pas avec Le Crueset, cependant. J'ai utilisé d'autres casseroles en fonte qui coûtent beaucoup moins cher et font le même travail.
Le cuivre se réchauffe et se refroidit rapidement. Le Creuset chauffe lentement mais conserve la chaleur. Vous pouvez passer du poêle au four dans les deux. Le cuivre est merveilleux, mais cher et difficile à entretenir. Selon votre utilisation, l'étain peut bien tenir. Si vous l'utilisez tous les jours, il faudra éventuellement refaire l'étamage, ce qui est également coûteux. Si vous optez pour le cuivre, la qualité commerciale est de loin le meilleur choix, mais les poignées sont en fonte et nécessitent des soins ou elles rouillent. Personnellement, je ne suis pas gêné par les poignées rouillées - cela ajoute au look.
Contrairement au cuivre, Le Creuset est facile à entretenir, se décline en une multitude de couleurs et de tailles. Les pièces les plus récentes ont des poignées qui résistent à une chaleur élevée. J'utilise mon four hollandais ovale pour cuire du pain et cela fonctionne très bien.
Qu'est-ce qui vous inspirera à cuisiner? Comme l'art, ce qui parle de votre passion est celui que vous choisirez. J'adore, j'aime les deux mais pour des raisons entièrement différentes. Déterminez ce que vous aimez cuisiner ... et partez de là.
Une chose cruciale à considérer est le type de poêle que vous utiliserez, à gaz, à induction ou en fonte "ordinaire".
Comme je n'ai jamais moi-même beaucoup travaillé sur les cuisinières à gaz, je ne peux pas en être sûr. Mais on me dit que pour le gaz, le coppper est la chose. Mais seulement pour le gaz. Pour l'induction, le cuivre est non-non. Pour un vieux poêle ordinaire, vous aurez besoin d'une surface inférieure vraiment plate, et le cuivre peut-être trop mou pour y parvenir après un an ou deux d'utilisation.
L'induction impose une demande sur les noyaux de fer des ustensiles de cuisine.
Mais pour un vieux poêle ordinaire, je dirais que le "antiadhésif bon marché" (ou sur une cuisinière à gaz) est tout à fait correct. Tant que la surface antiadhésive n'est pas trop usée.
Personnellement, j'ai un ensemble de produits de cuisson antiadhésifs pour la friture régulière (oignons, bacon, etc.). Poêle en fonte pour faire frire une tranche d'abeille. Acier inoxydable pour la cuisson (pâtes, soupe et souses "pas faciles à brûler").
Il n'y a rien de mal avec Le Crueset - j'ai deux morceaux, et nous en avons eu pas mal en grandissant (note - ne laissez pas l'eau bouillir, puis oubliez ça ... cela fera fondre l'émail après que l'eau bouillira) au large, et il sera fusible du poêle comme il se refroidit ... tout à cause d'un pot échoué de ramen par un ancien) 10 années - mais il est spécifiquement fonte enamelized qui est tout à fait différente de celle en fonte régulière, comme il doesn pas besoin d'être assaisonné mais n'a pas tout à fait les mêmes propriétés (et c'est beaucoup plus cher).
L'America's Test Kitchen trouve régulièrement un finaliste "à un prix raisonnable" dans la casserole Le Crueset ou All Clad de l'ensemble qu'ils testent.
J'ai encore beaucoup d'ustensiles de cuisine dont j'ai hérité d'un grand-oncle il y a 15 ans, et la seule raison pour laquelle je n'utilise pas tous les morceaux de nos jours, c'est parce que je cuisine pour plus d'une personne, donc j'ai dû obtenir de plus gros morceaux. (et je ne vis pas dans un appartement, alors ayez de l'espace pour les ranger, à part garder tout empilé juste comme ça et tenir comme un puzzle dans mon four)
Je n'ai aucune idée de l'âge de ces pièces, mais elles étaient bien utilisées lorsque je les ai obtenues, et je n'en ai pas si Farberware a changé leurs pratiques, mais ce sont de bonnes casseroles - pas exceptionnelles, mais vous pouvez obtenir un ensemble complet de trucs décents pour le prix de 1/2 d'une seule pièce All Clad. J'ai également quelques pièces de Tools of the Trade, que j'ai ramassées quand j'avais besoin de casseroles plus grandes quand je ne vivais plus seule - encore une fois, c'est un prix raisonnable, mais ça a très bien résisté pendant les 12+ années Je l'ai eu.
Si vous allez faire des folies sur quoi que ce soit - j'irais avec une marque à prix raisonnable (et resterais à l'écart des antiadhésifs), puis offrez-vous un très bon couteau ou deux.
... oh, et le cuivre ternit, et je déteste vraiment le nettoyage, donc je ne paierai jamais plus pour quelque chose qui va alors signifier plus de maux de tête pour moi, peu importe combien il cuisine mieux.
Les casseroles en fonte bon marché ne sont plus aussi bien fabriquées qu'auparavant. Je blâme l'énorme marché, les méthodes de fabrication plus rapides et la qualité décroissante du fer disponible. Si vous pouvez trouver un bon vieux moule, vous pourriez en être satisfait. J'avais promis de ne pas acheter le cher Le Creuset, mais après plusieurs déceptions avec la fonte bon marché des marques énumérées ci-dessus et d'autres, j'ai également acheté un Le Creuset. Je recommande Le Creuset, bien qu'ils soient très lourds, ils fonctionnent extrêmement bien.
Je recommande également d'essayer un petit pot en cuivre pour voir comment vous pourriez l'utiliser, avant de vous faire une idée du cuivre à plus grande échelle.
Profitez de votre cuisine et ne vous laissez pas guider par la grandeur des ustensiles de cuisine, laissez vos propres besoins, intérêts et découvertes sur la nourriture vous guider.
Pour autant que je sache, la fonte est la meilleure chose que vous puissiez utiliser dans les poêles à frire, mais je ne suis pas sûr des casseroles. Il est bon marché, il est résistant (plus que le cuivre), il a une capacité thermique élevée (important pour les steaks, la poêle ne refroidit pas aussi rapidement que le cuivre par exemple) et est plutôt facile à nettoyer. S'ils sont bien traités (gardez toujours un mince film d'huile dessus), ils peuvent durer toute une vie et plus longtemps.
Mon père a toujours des casseroles en fonte que mon grand-père utilisait.
Les ustensiles de cuisine en cuivre sont bien meilleurs pour la conductivité et la présentation des aliments. N'oubliez pas que si vous voulez vraiment faire une préparation gastronomique, vous aurez besoin des bons outils. Mon expérience me dit d'acheter du cuivre qui, lui aussi, dure des générations. Essayez Mauviel ou Amoretti Brothers www.amorettibrothers.com , le premier peut-être plus propre et pour les chefs professionnels, le second plus décoratif et gourmand.