Pourquoi mes filets de saumon sous vide sortent crus au centre?

Ma femme et moi avons essayé à quelques reprises de faire des filets de saumon sous vide et ils semblent continuer à sortir insuffisamment cuits ou crus au centre et je ne sais vraiment pas pourquoi. J'ai pris de bonnes notes sur ce que nous avons fait ce soir et j'espère que quelqu'un pourra trouver la faille dans ma stratégie.

Nous avons acheté 1 lb. de filet de saumon de Trader Joe's. À la maison, nous l'avons sorti du réfrigérateur, coupé la peau du saumon et coupé en deux filets séparés. J'ai un scelleur sous vide FoodSaver que j'ai utilisé pour sceller sous vide les deux filets de saumon dans un seul sac. Les filets de saumon étaient scellés sous vide dans le même sac, mais ne se touchaient pas (ils étaient séparés d'environ 3 pouces).

J'ai un sous vide culinaire Anova que j'ai utilisé pour obtenir un bain-marie jusqu'à 126 degrés Farenheit dans un grand pot en acier inoxydable All-Clad. Image de la configuration sous vide ci-dessous:

Une fois que le sous vide a atteint la température à 126 degrés Farenheit, j'ai laissé tomber le sac scellé sous vide avec les deux filets de saumon dans le pot et j'ai démarré une minuterie. Pour être sûr, j'ai laissé le saumon dans le pot avec la température à 126 Farenheit pendant une heure.

Lorsque j'ai sorti le saumon du pot et ouvert le sac sous vide, il semblait qu'il faisait plus froid que ce à quoi je m'attendais. En coupant le saumon, j'ai remarqué qu'il était encore cru au centre.

Après avoir remarqué que le saumon était cru, j'ai mis un thermomètre dans le pot et vérifié que la température était de 126 degrés Farenheit, donc je pense que le sous vide fonctionne correctement. D'après ce que j'ai lu en ligne, cuisiner pendant 1 heure à 126F devrait être plus que suffisant. De même, j'ai lu que le poisson scellé sous vide a tendance à se retrouver avec du poisson trop cuit plutôt que sous-cuit, donc je ne pense pas que c'était le problème.

Où est-ce que je me suis trompé ici? Toutes les suggestions seraient grandement appréciées! Je vous remercie!

Votre configuration est très bien. Vous voudrez probablement éventuellement échanger le stock-pot pour quelque chose comme ceci:

Mais il n'y a aucune raison que la configuration que vous avez ne fasse pas de grands saumons. J'ai exactement cette configuration (y compris la marmite pour l'instant, mais le récipient carré en polypolycarbonate est en commande).

125F pendant une heure est assez proche du temps et de la température minimums nus pour le filet de saumon. Je l'aime comme ça, mais il semble que vous ayez une attente différente de la mienne. Je base cette ligne directrice sur la recette de Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: Le guide officiel de la cuisson de précision à basse température et après avoir juste apprécié le saumon fait à 122F pendant 1 heure.

Tout d'abord, revérifiez la température de votre eau juste pour être sûr. Si vous avez un circulateur sous vide et une scelleuse sous vide, je ne veux pas entendre que vous n'avez pas de thermomètre numérique à lecture instantanée. Vérifiez que votre circulateur Anova produit la température pour laquelle il est réglé. Si la température est celle que vous avez réglée, cela signifie que vous n'aimez pas si rarement votre saumon. Aussi simple que cela.

140F pendant 1,5 heures est à peu près la limite supérieure pour qu'un filet de saumon typique ne soit pas trop cuit. Ce serait trop cuit pour moi, mais j'ai une préférence pour les rares.

En supposant que votre circulateur n'est pas défectueux, vous aimerez certainement le saumon quelque part sur ce spectre. Exactement là où vous l'aimez le mieux, vous seul pouvez le dire.

Je suis sûr que tu ne l'as pas cuisiné assez longtemps.

L'épaisseur d'un filet de saumon, à supposer (je n'en ai pas sur moi sur mesure) est d'environ 40 mm.

En allant sur http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish pour réduire la Listeria à des niveaux sûrs, je pense que vous auriez dû la faire cuire beaucoup plus longtemps ...

J'ai cuisiné un saumon et un filet de flétan (1/2 - 3/4 "d'épaisseur, 8 oz chacun) dans cette même configuration - marmite Anova + - la semaine dernière, à 130 degrés et 30 minutes. Il était parfaitement cuit.

Vous avez dit avoir acheté les filets chez Trader Joe's. TJs vend les filets congelés. Je suppose que le saumon n'a pas été complètement décongelé avant de le mettre dans le bain-marie. Étant donné que le saumon a commencé en partie congelé, sa cuisson prendrait plus de temps.

Récemment, America's Test Kitchen a mené une enquête auprès des consommateurs de saumon dans laquelle ils ont constaté que la température de cuisson préférée du saumon sauvage était de 120 degrés F et du saumon d'élevage était de 125 degrés F. Je sous vide mon saumon d'élevage à la température recommandée par l'ATK pendant 40 minutes après que je laisse reposer pendant dix ou 15 minutes. Les résultats sont remarquables: le poisson n'est pas trop cuit et s'écaille assez facilement, certains le qualifieraient de "onctueux" (sic). J'utilise des sacs Ziplock, ouverts ou scellés; cela n'a fait aucune différence quant aux résultats (dans les deux cas, l'eau déplace l'air dans les sacs.). Si vous achetez des filets de saumon, évitez la queue et la tête, mais optez pour le milieu où le ventre est minimal et / ou bien paré. Le problème avec les autres coupes est double: 1) le rapport peau / chair peut être assez faible (pourquoi payer pour les déchets?); 2) la différence d'épaisseur dans un seul filet peut entraîner un morceau de saumon cuit de manière inégale. Généralement, la section du ventre seule doit être cuite à la température recommandée mais pendant 30 minutes, puis laissée au repos. Oui, je vous recommande de couper votre saumon pour produire un filet relativement uniforme. Cela réduit le risque de résultats inégaux.