Combien de temps un bouillon à base de viande peut-il être conservé en toute sécurité près de 180F / 82C?

Cette question est le revers des préoccupations fréquemment posées en matière de sécurité de la température des aliments. J'aimerais savoir si un bouillon de soupe à base de viande (poulet / porc / boeuf / etc.) devait être maintenu constamment à une température chaude sûre de 165F / 73C-180F / 82C, combien de temps pourrait-il rester à cette température et toujours considéré comme sûr à manger?

Évidemment, cela diminuerait avec le temps, mais supposons qu'il soit reconstitué régulièrement avec de l'eau pour qu'il puisse continuer à être maintenu ...

Juste pour fournir une source officielle, le Comité consultatif national de l'USDA sur les critères microbiologiques pour les aliments (NACMCF) dit ceci (conversion d'unité ajoutée):

Question 4: Quels paramètres minimum de temps / température pour une conservation à chaud assureraient la sécurité alimentaire?

. . . Pour la surveillance non continue de la température et du temps, une température minimale de maintien à chaud de 130 ° F / 54,4 ° C pendant une durée maximale de 4 heures, sur la base des informations fournies par la FDA concernant la limitation de la croissance de Clostridium perfringens à pas plus de 1 log_10 dans les aliments, serait suffisant pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. En outre, le Comité a conclu qu'une température minimale de 135 ° F / 57 ° C pendant un maximum de 8 heures, ou une température minimale de 140 ° F / 60 ° C indéfiniment serait également suffisante pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. . . .

Vous pouvez lire plus de détails dans le lien et le rapport détaillé qui est lié sur cette page. Mais, fondamentalement, aussi longtemps que votre nourriture reste au-dessus de 140 ° F / 60 ° C, selon ce rapport, elle devrait rester en sécurité "indéfiniment".

Je dirais que le principal problème vient du fait que vous pourriez ajouter des choses à cette soupe / bouillon sans fin. Cela ne deviendrait potentiellement dangereux que si les ajouts sont inférieurs à 140 ° F / 60 ° C lorsqu'ils sont ajoutés (et donc refroidissent des parties des aliments dans la zone de danger avant qu'ils ne se rétablissent) ou si les ajouts contiennent déjà des toxines qui pourraient ensuite être concentrées en tant que le liquide s'évapore. Les aliments au-dessus de 140 ° F / 60 ° C ne devraient pas produire de nouvelles toxines (à partir de bactéries au moins), mais ce qui s'y trouve déjà ne peut pas nécessairement être détruit. L'ajout d'eau ne devrait cependant pas poser de problème tant qu'il est chauffé avant l'ajout ou qu'il n'est ajouté qu'en petite quantité, ce qui ne réduirait pas la température en dessous de 140 ° F / 60 ° C.

Ma principale autre préoccupation serait que tout récipient ou ustensile de cuisine utilisé soit TRÈS non réactif. Des températures élevées permettront aux métaux ou à d'autres substances de se dissoudre plus rapidement. Un pot ou une casserole ou un autre récipient qui pourrait être bon pour mijoter pendant quelques heures pourrait lessiver des quantités plus importantes de métaux ou de revêtements sur des jours ou des semaines. Si votre récipient de cuisson réagit du tout avec le liquide à l'intérieur, cela pourrait poser un problème à long terme.

(Il est possible que certains aliments eux-mêmes se décomposent en composants moins souhaitables, mais ce sera principalement un problème de qualité qu'un problème de sécurité à des températures inférieures à l'ébullition. À des températures beaucoup plus élevées - ce qui serait impossible dans un bouillon liquide - vous pourriez peut également produire des agents cancérigènes au fil du temps à mesure que les choses se dégradent, mais cela est probablement peu probable pour les aliments conservés dans la plage de températures proposée. Si vous deviez laisser le stock diminuer à un moment donné au point de dépasser le stade de demi-glace et plus sec et la température ont commencé à augmenter de manière significative, cela pourrait théoriquement poser un problème. Mais dans ce cas, vous auriez probablement de la fumée et de mauvaises odeurs qui seraient un indice que votre soupe sans fin devrait être jetée parce qu'elle avait ... fin.)

J'essaie de penser à quoi que ce soit qui pourrait réfuter cette notion, mais je ne peux pas - il n'y a aucune raison pour laquelle vous ne devriez pas être en mesure de maintenir un liquide à ces températures pendant une période indéfinie. Tant que vous reconstituez le mélange avec de l'eau non contaminée, et que vous le faites assez lentement pour faire baisser la température du système en dessous de 130 ° F / 54,4 ° C, vous devriez être en mesure de maintenir des conditions de sécurité perpétuelles.