Rendre la graisse par sous vide

J'ai vu que la graisse se rendrait à 55-60 degrés centigrades en utilisant sous vide - mais ma question est combien de temps cela devrait prendre?

cooking-time sous-vide fats

— Jay Vee
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Il y a apparemment quelque chose à propos du rendu des graisses dans le livre de cuisine de Thomas Keller Sous Vide. Je n'y ai pas accès pour le moment, mais si cela ne reçoit pas déjà de réponse, je peux y jeter un coup d'œil plus tard. Si vous y avez accès, vérifiez-le et vous pourrez peut-être répondre à votre propre question :)

— Ming

Cela dépendra en partie de la quantité de matières grasses et de la température d'origine de ces matières grasses au début du processus.

— Jennifer S

C'est faisable, mais l'un des inconvénients est que l'eau emprisonnée dans la graisse ne s'évapore pas lors du rendu sous vide, vous devez donc séparer ensuite la graisse et l'eau.

— Dan

Le livre de cuisine de Thomas Keller "Under Pressure: Cooking Sous Vide" recommande 1:30 @ 85C pour la graisse de bœuf ou de canard, 1:00 @ 85C pour la graisse de moelle et 0:45 @ 85C pour la graisse de foie gras.

— Timothy West
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C'est sûrement beaucoup trop simpliste? La durée d'un ribeye par rapport à un croupion va être différente.

— Ian Newson