Secret au curry à emporter

C'est devenu une sorte de quête pour moi de trouver une recette de curry qui a le goût du curry que vous obtenez d'un plat à emporter indien. Je me rapproche de la consistance, mais je ne peux pas obtenir le bon goût.

Je ne vais pas énumérer les différentes et nombreuses choses que j'ai essayées, mais la plupart des variantes que j'ai essayées incluent:

tomates (j'ai essayé frais, en conserve et en purée), oignon, yaourt (bien que cela ne semble pas affecter la saveur, j'ai donc cessé de l'utiliser), cumin (graines essayées et moulues), graines de moutarde, coriandre (fraîche et moulu), gingembre (frais et moulu), fenugrec (frais et moulu), garam masala.

Je suis presque sûr qu'il me manque un ou deux ingrédients que les restaurants et les plats à emporter utilisent bien sûr, mais je n'ai pas pu le trouver. Est-ce que quelqu'un peut-il me montrer la bonne direction?

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Je ne savais pas qu'ils diffèrent, mais je suis au Royaume-Uni - c'est donc le point à retenir auquel je fais référence.

J'apprécie le goût varié du curry, mais il semble y avoir un goût sous-jacent à tous ceux à base de tomate. Par souci de clarté, j'essaie de faire un Rogan Josh.

Voici un exemple du genre de chose que j'ai essayé:

• 4 à 5 tomates, pelées et hachées
• 1 oignon haché
• 1 lb d'agneau en dés
• 2-3 gousses d'ail écrasées et hachées
• 2 cuillères à soupe de Garam Masalla
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• 1 pouce de racine de gingembre râpé
• Pétrole

Chauffer lentement les graines de moutarde et de cumin jusqu'à ce que la pop, puis ajouter les oignons et l'ail et faire revenir doucement jusqu'à tendreté. Ajouter la viande et chauffer pour cuire. Après environ 10 minutes, ajoutez les autres ingrédients et laissez reposer pendant une heure ou jusqu'à ce que les tomates se soient transformées en sauce.

Une autre chose que j'ai essayée est de réduire en purée l'ail, les épices, les tomates et le gingembre et d'ajouter cela après la cuisson des oignons. Cela aide à la consistance, mais n'affecte pas vraiment le goût.

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La meilleure réponse que j'ai eue à cette question était la crème. Cependant, les clous de girofle ont également fait une différence. Je n'ai toujours pas réussi à obtenir la saveur à emporter, mais merci pour toutes les suggestions.

Si le curry anglais est similaire à cela, il vous manque CREAM!

Utilisez le double ou le triple de ce volume d'épices, et faites-les rôtir doucement à sec en premier

Utilisez du ghee (beurre clarifié) au lieu de l'huile

Utilisez beaucoup de crème pour terminer la sauce

Comme toujours, cela dépend de la recette exacte. Il me semble cependant que l'ail est manifestement absent de votre liste d'ingrédients.

De plus, vous pouvez essayer une très petite quantité (1/4 cuillère à café pour un moyen de commencer) des épices suivantes:

• Clous de girofle
• Safran des Indes
• Cannelle
• Cardamome (cela a vraiment réglé un plat que je préparais hier et qui était un peu plat)

Vous n'avez pas mis de curry dans votre liste, mais je suppose que vous n'avez pas besoin de le dire.

Rogan Josh était à l'origine un plat cachemirien. «Rogan Josh» signifie «bouillonnant de graisse».

De nos jours, «Rogan Josh» est à peu près n'importe quel curry d'agneau / chèvre avec une sauce rouge. La plupart des Rogan Josh que j'ai eus aux États-Unis et au Royaume-Uni ne ressemblent en rien à ce que font mes cachemiris dans les lois.

La couleur rouge de Rogan Josh provient de beaucoup de `` miracle du Cachemire '', une poudre de chili rouge qui est riche et savoureuse ainsi que chaude - un bon substitut du mirch du Cachemire est un mélange de 1/2 poivre de Cayenne et 1/2 paprika .

Ratan Jot (fabriqué à partir de fleurs rouges en crête de coq) est également utilisé pour colorer Rogan Josh traditionnellement, mais n'ajoute pas beaucoup de saveur.

Les tomates ne sont PAS utilisées traditionnellement au Cachemire Rogan Josh.

Ceci est ma recette maman pour les lois du Cachemire pour Rogan Josh-

(Remarque: les pandits du Cachemire utiliseraient Asafoetida pas l'oignon et l'ail, les musulmans du Cachemire utilisent l'oignon et l'ail)

2lbs d'agneau ou de chèvre, coupés en morceaux de 2 pouces avec os et gras préférés

6 TBS ghee

1 cuillère à café de graines de cumin

3 pouces d'écorce de cassia ou de cannelle

7 clous de girofle, entiers

5 cardamomes noires, meurtries au mortier et au pilon

1/2 c. À thé de grains de poivre noir grossièrement moulus

1 mirch Cachemire TBS

1 cuillère à café de fenouil moulu

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

1 et 1/2 tasse de yaourt gras entier mélangé à 2 cuillères à café de farine

Broyer pour coller-

2 oignons

1 cuillère à soupe de pâte d'ail (ou 6 gousses d'ail)

2 c. À thé de pâte de gingembre (ou 1 pouce de gingembre)

1) Faire frire les morceaux de mouton jusqu'à ce qu'ils brunissent dans le ghee par lots dans une poêle profonde. Mettez le mouton de côté.

2) Dans la même pâte d'oignon / ail / gingembre alevins et 1 cuillère à café de sel jusqu'à ce que la plupart de l'humidité ait disparu.

3) Ajouter le cumin, les clous de girofle, la cassia, le poivre noir et la cardamome noire au mélange d'oignons, faire frire pendant environ 2 minutes.

4) Ajouter des morceaux de mouton, du mirch du Cachemire, du fenouil et du gingembre, bien mélanger pour enrober tous les morceaux de mouton. )

5) Retirer la casserole du feu, ajouter le mélange de yaourt 1 cuillère à soupe à la fois et bien mélanger.

6) Remettre la poêle à chauffer et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide du yaourt ait disparu.

7) Ajouter 1 tasse d'eau au mélange de mouton, bien mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce que le mouton soit tendre. Saler au goût et servir.

Personnellement, je pense que vous devriez aspirer à faire mieux que la maison au curry.

Je pense que l'astuce consiste à utiliser autant d'épices fraîches que possible - faites votre propre Garam Masalla et utilisez-le simplement à la place de toutes vos autres épices.

nous faisons griller du cumin, de la coriandre, des graines de moutarde, du fenouil, un clou de girofle et environ 8 gousses de cardimon. ou ce qui me plaît le plus à l'époque, puis les moudre dans un moulin à café.

Chaque cuisinier aura son propre mélange transmis de génération en génération, généralement un secret bien gardé. C'est pourquoi vous ne trouverez probablement jamais cette saveur exacte.

Tamarin. En regardant à travers les différents pots de mélanges que j'utilise, le tamarin est assez nombreux et lui donne une couleur rouge très brillante.

En dehors de cela, le garam masala et les oignons très très très très réduits. Un Indien m'a appris une recette générique. Faire frire les piments, puis les oignons, puis combiner avec les tomates dans une sauce de base. Faire frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajouter la sauce, le garam masala, le citron et la poudre de mangue et laisser mijoter pendant 15 minutes. Mais, bien que totalement authentique, c'est très indien, pas très anglais. Savoureux, mais il manque probablement ce que vous (et moi) recherchons. Donc, je fais tout ce qui précède, et jette dans un pot de Patak. Parfois, j'utilise un peu de crème, parfois quelques autres marinades avant la main, mais la base reste comme ci-dessus, et c'est assez indien.

Je sais qu'au Royaume-Uni, beaucoup de restaurants sont en fait bangladais, donc chercher des recettes spécifiques pourrait aider.

La seule astuce que j'ai apprise qui donne au curry le goût d'un plat à emporter est l'oignon, l'ail et le gingembre (piment facultatif).

Ces trois choses devraient être transformées en pâte avec une touche de sel en premier. Faites-le frire dans du ghee après que vos épices ont été grillées à sec dans la même poêle. Ajoutez ensuite les épices moulues et grillées au mélange d'oignons.

Si votre plat nécessite des oignons comme corps du plat, ils peuvent être ajoutés par la suite, tranchés ou selon les besoins.

Je ne peux pas vous dire la différence de saveur qui fait la purée de ces choses.

Je ne suis pas non plus entièrement d'accord avec l'ajout de crème. Un rogan josh sera plus souvent épaissi (et aigre) avec du yaourt à la grecque.

Vous avez raison - il y a un goût indéniable à emporter qui est difficile à reproduire. Vous pouvez faire quelque chose qui a un goût plus frais, plus authentique ou plus sain, mais parfois vous voulez ce style à emporter. Un certain nombre de livres de Pat Chapman passent par la fabrication d'un plat de style à emporter, jetez également un œil sur ebay, il y a un certain nombre de personnes qui vendent des kits de recettes de curry de style à emporter avec des épices et des instructions pré-emballées et mesurées - je suis sûr que certaines d'entre elles sont faites par des plats à emporter entreprenants eux-mêmes. Ils ont été assez bons et pas très chers quand je les ai essayés. Quoi qu'il en soit, quelques choses que j'ai ramassées qui aident à obtenir cette saveur insaisissable

1. Comme vous l'avez mentionné, la purée des oignons contribue à la cohérence, ce qui est important
2. Utilisez beaucoup d'ail - les plats à emporter utilisent une sauce au curry de base comme début de chaque plat, je suis sûr qu'il utilise beaucoup plus d'ail que vous ne l'imaginez.
3. Utilisez le ghee comme moyen de cuisson. Et utilisez-en beaucoup.
4. Sel. Ne l'oubliez pas (je connais beaucoup de gens qui oublient l'assaisonnement dès qu'ils cuisinent quelque chose d'ethnique)
5. Ajouter les feuilles de fenugrec séchées (Methi) vers la fin de la cuisson. Sentez-les - sentez-vous familier? Ça sent le plat à emporter!

C'est le goût qui est le problème, le problème pourrait bien être le piment. Ce qui pourrait manquer dépend du type de curry que vous essayez de faire et ma meilleure suggestion est de trouver quelqu'un qui sait vraiment comment cuisiner des plats indiens et de leur demander.

Un problème assez courant est de ne pas rôtir correctement les épices avant de cuire le curry, donc vous voudrez peut-être l'expérimenter.

Quelques suggestions qui semblent fonctionner pour moi:

1. Faites mariner la viande dans des épices avant la cuisson. . Une fois, j'ai utilisé la sauce d'un curry à emporter que je n'ai pas fini de faire frire du poulet et de mettre dans la sauce. Ça n'avait pas le goût du curry de la veille.
2. Mélanger les oignons dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse (ish) . Faites-les frire jusqu'à ce que les oignons ne soient plus amers et ajoutez-les au mélange d'épices que vous utilisez pour faire votre sauce au cari. Il donne au curry la texture que vous associez aux currys à emporter.
3. Utilisez du jus de citron au goût . Ajouter le jus de citron vers la fin de la cuisson.
4. En plus de 2, et selon le type de curry, vous faites des oignons hachés pendant longtemps , jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il donnera au curry beaucoup de saveur.
5. Ne soyez pas timide avec du sucre .

La principale suggestion que je n'ai pas vue mentionnée ici est que Restaurant Indian utilise des sauces de base.

Un restaurant indien aura généralement deux ou trois sauces de base différentes - de grands pots de sauce qui cuisent toute la nuit, qui forment la base d'un curry. Chaque curry utilisera une ou plusieurs des sauces de base, ainsi qu'une variété d'autres ingrédients qui ne prennent pas très longtemps à cuire. Cela permet au restaurant de préparer un curry très rapidement, sans que chaque curry soit déjà préparé. Il contribue également de manière significative à ce goût de «curry de restaurant».

Ces sauces de base sont généralement composées d'une grande quantité d'oignon, de tomate et d'huile, peut-être quelques légumes et une variété d'épices pour la saveur. Ceux-ci sont généralement cuits si longtemps que tous les ingrédients se désintègrent ou un mélangeur est utilisé pour réduire en purée la sauce de base.

Si vous ne pouvez pas être dérangé par cette voie, mon autre suggestion serait d'essayer d'utiliser plus d'huile - 3/4 cuillères à soupe au minimum probablement

Pendant la préparation du curry indien, vous pouvez assaisonner Toor Dal , ce qui donne un meilleur goût.

Il a meilleur goût et sent bon Si vous seasonavec du piment, des graines de moutarde et des feuilles de curry

En général, d'après ce que j'ai goûté, les currys à emporter semblent être, au moins à Sydney (Australie):

1. Fabriqué à l'avance et chauffé sur demande.
2. Contiennent plus de sucre que d'habitude.
3. Semble contenir de la pâte de tomate, à en juger par le goût.
4. Ont tendance à être cuits pendant longtemps.
5. Contient une quantité indicible de lait de coco et / ou de crème.

Je suggère de faire cuire votre curry, mais vous choisissez de le faire, pendant environ 6 heures.

Pat Chapman a écrit un certain nombre de livres au fil des ans, contenant des recettes de curry de restaurant, et je recommande l'un d'eux.

Le fait est que les recettes de restaurant sont conçues pour la cuisine à l'échelle du restaurant. Un restaurant indien commence généralement la journée en préparant une grande quantité de garam masala frais, une grande cuve de purée d'oignons, une grande cuve de sauce masala, etc. Les recettes de Chapman fonctionnent de cette façon, chaque recette finale fait référence à une recette de sauce décrite plus haut dans le livre, qui à son tour fait référence à une recette pour un mélange d'épices.

Ce sont des choses difficiles à bien faire à plus petite échelle, et si vous l'essayez à la maison, vous vous retrouverez avec un congélateur plein de sauce de rechange, etc., ce qui est bien si vous avez l'intention de l'utiliser, mais fait le premier curry très laborieux.

Pour cette raison, personnellement, je n'aspire pas à cuisiner un curry de restaurant - je peux en obtenir un à peu de frais et facilement en faisant fabriquer un restaurant! J'aspire à un curry tel qu'un bon cuisinier indien se préparerait pour sa famille lors d'une occasion spéciale.

Une dernière pensée: Analji Patak, fondateur de la société qui fabrique des pots de sauce au curry, a insinué que plus de restaurants utilisent ses sauces fabriquées en usine que vous ne l'imaginez. Fais-en ce que tu veux.

Une poignée de coriandre fraîche hachée (ou de coriandre si vous êtes aux États-Unis) ajoutée environ 5 à 10 minutes avant la fin du processus de cuisson est extrêmement importante. Il ajoute un agréable arôme et une saveur piquante.

Cependant, le vrai truc est de trouver une recette pour une bonne sauce de base à partir de laquelle vous pouvez créer différents styles de curry - un peu comme avoir un bon bouillon.

Je base la mienne sur cette recette de sauce au curry de base que j'ai rencontrée il y a quelques années.

La plupart des restaurants indiens britanniques commenceront à cuisiner un plat à partir d'une sauce simple comme celle-ci. Je suppose également que, car il est probablement resté assis au réfrigérateur pendant la majeure partie de la journée ou de la veille, les différentes épices et herbes auront imprégné et rendu la sauce plus riche en goût.

Si je ne peux pas obtenir d'épices fraîches, les pâtes Pateks Curry font un très bon travail comme substitut.

Essayez également de petites quantités de jus de citron pour obtenir cette saveur que vous trouvez dans des plats plus aigres comme le Patia ou le Curry de Ceylan (pas le Korma).

C'est le goût qui se rapproche le plus du style du restaurant indien britannique - c'est-à-dire Koh-i-noor Glasgow des années 1980 ou Shish Mahal à Gibson Street Glasgow - que je fréquentais souvent plusieurs fois dans ma jeunesse :)

Quelques bons conseils ici et je partage votre quête pour obtenir ce goût authentique. Je trouve que le curry à emporter / au restaurant contient beaucoup de ghee et d'ail. Le curry a également meilleur goût réchauffé le lendemain (prudence et bon sens). Avez-vous essayé d'ajouter des pommes grillées (évidées)? Aussi, fouetter le curry avec un robot culinaire avant d'ajouter de la viande ou des crevettes, et ajouter de la coriandre hachée avant de servir.

Je me demande qu'une technique importante n'a pas encore été mentionnée: l'épaissir avec des noix / graines légères bouillies et pulvérisées (noix de cajou, arachides, graines de melon ...). Les vidéos de Sanjay Thumma sur les sauces korma et salan en expliquent un peu: )

Quelques réponses intéressantes ici!

J'ai étudié cela pendant des années en essayant de trouver la réponse à cette simple question «comment reproduisez-vous cette« saveur de restaurant indien »à la maison?

Voici les deux réponses clés -

1 / Utilisez une sauce de base ou une sauce.

Tous les restaurants indiens utilisent une ou plusieurs «sauces ou sauces de base» pour la grande majorité de leurs plats.

2 / Utilisez un brûleur à très haute température pour cuire vos plats.

Regardez dans un restaurant indien et regardez les brûleurs qu'ils utilisent pour cuisiner. Ce sont des brûleurs à haute température féroces et les plats sont cuits à une chaleur très élevée, une chaleur que je peux ajouter que peu de brûleurs à gaz domestiques peuvent reproduire à moins que vous n'ayez la chance d'avoir un brûleur de wok à haute température.