Quel est l'avantage d'un roux sur un coulis de farine crue, en sauce?

Ma recette de sauce béchamel standard était:

1. Mélanger la farine et l'huile dans une pâte
2. Faire frire pendant un court instant
3. Ajoutez une petite quantité de lait
4. Chauffer et remuer jusqu'à incorporation
5. Répétez les étapes 3-4 avec des quantités croissantes de lait, jusqu'à ce que le mélange soit un liquide épais
6. Ajouter le reste de lait et faire bouillir jusqu'à épaississement

Mais récemment, je suis paresseux et je le fais comme ceci:

1. Fouetter la farine avec suffisamment de lait froid pour faire une pâte fine sans grumeaux.
2. Ajouter à la casserole de lait froid et remuer.
3. Porter à ébullition en remuant de temps en temps
4. Faire bouillir jusqu'à épaississement

La méthode roux nécessite beaucoup de soin et d'attention. La deuxième méthode nécessite juste un demi-œil sur la casserole.

Mais le roux est un pilier de la cuisine classique. Quel est son avantage?

Méthode Roux

Les avantages de la méthode roux:

1. Il peut être préparé à l'avance
2. Le goût de la farine crue est cuit lorsque le roux est préparé, de sorte que la sauce est prête dès qu'elle est épaissie; cela permet également d'ajouter plus de roux pour ajuster l'épaisseur de la sauce.
3. Cela nécessite en fait moins de supervision. Vous êtes en fait trop pointilleux avec votre sauce à base de roux. Vous pouvez ajouter tout le lait en même temps, bien que commencer par un plus petit lot juste pour dissoudre le roux soit une bonne idée.
4. Le beurre recouvre les particules de farine, ce qui rend les grumeaux assez improbables
5. Peut être doré pour une saveur supplémentaire au prix d'un pouvoir épaississant

Il ajoute également de l'huile ou du beurre à la recette, ce qui peut ou non être un avantage.

Méthode de suspension

Les avantages de la méthode au lisier (qui est la seconde méthode, bien qu'elle soit plus généralement effectuée avec de l'eau ou du bouillon qu'avec du lait):

1. C'est rapide et pratique, si vous n'avez pas préparé de roux à l'avance
2. Aucune huile ou beurre n'est requis, il n'est donc pas nécessaire d'en tenir compte dans la recette.

Désavantages:

1. Il est plus facile d'obtenir des grumeaux si vous ne fouettez pas complètement le lisier avant de le chauffer
2. Il doit être porté à ébullition pendant au moins quelques minutes pour éliminer le goût de la farine crue et plus difficile à ajuster l'épaisseur.
3. Plus difficile à préparer à l'avance

Conclusion

Utilisez celui qui vous convient. Pour les sauces fines, le roux à base peut être supérieur (et certainement plus beurré), mais vous pouvez obtenir d'excellents résultats avec une suspension. Pour la cuisine décontractée, j'ai tendance à utiliser une suspension, économisant du roux pour des dîners plus formels et des plats plus sophistiqués comme la sauce de Thanksgiving.

L'avantage peut être réduit à un seul mot: le goût.

Une sauce à base de suspension n'est pas la même chose qu'une sauce à base de roux. Le pouding au lait n'est pas une béchamel de la même manière qu'une baguette n'est pas une brioche, que la margarine n'est pas du beurre et que le «glaçage gras contenant du cacao» n'est pas de la ganache. Il a un goût différent, et les cuisiniers au fil des générations ont préféré la béchamel avec son goût riche.

Sur le plan de la texture, la sauce à base de suspension est une bonne substitution pour pratiquement toutes les utilisations de la béchamel. Si vous trouvez personnellement le goût assez bon, alors allez-y et utilisez-le. Le monde regorge d'exemples où les gens sont très satisfaits des substitutions faites pour des raisons de vitesse ou d'économie. Je dirais que les cuisiniers des restaurants décents ne devraient pas les utiliser, car ils nuisent aux attentes des clients et peuvent être interprétés comme une fraude limite ("J'ai commandé un rôti et vous me donnez du pain de viande?!") Mais en cuisine maison, vous (et votre famille) décidez de ce que vous aimez pour le dîner.

Une petite note technique: Si vous décidez d'aller avec du lisier, il sera plus facile d'utiliser de l'amidon pur, pas de la farine. Il a une meilleure solubilité et vous ne courez pas le risque d'un goût de farine crue.

Il est également possible de faire un "slurry" non cuit de beurre ramolli et de farine ( beurre manié ). C'est assez pratique lorsque vous finissez une sauce et que vous devez ajouter un peu de corps. Je n'ai jamais vu une recette commencer avec ça cependant.