Comment la vitesse de votre mélangeur / de votre support affecte-t-elle la texture de vos cookies?

J'ai lu de nombreuses recettes demandant de mélanger le sucre et le beurre à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes. Puis-je utiliser une vitesse plus lente et mélanger un peu plus longtemps? Cela fera-t-il une différence à la fin?

Une dernière chose, lorsque vous mélangez des ingrédients secs à des ingrédients humides, cela fait-il vraiment une différence si j'utilise un mélangeur à la place d'une spatule? Dans les vidéos, j'ai vu la plupart des boulangers passer à la spatule lorsqu'ils doivent mélanger des ingrédients humides et secs, mais certains d'entre eux les mélangent dans un batteur sur socle.

La vitesse aurait un impact dans la mesure où une vitesse rapide permet d'incorporer des bulles d'air. Ces bulles sont importantes car elles capturent et retiennent le CO2 pendant la phase de croissance de la cuisson (j'aime essentiellement penser à la cuisson en 4 phases: mélange, chauffage et montée, prise et refroidissement).

Habituellement, vous utilisez une spatule par rapport à un mélangeur à main lorsque A) vous utilisez une pâte incroyablement dense qui pourrait endommager un mélangeur, ou B) vous êtes préoccupé par la formation de gluten. Le gluten est essentiellement une bonne chose dans les pains, mais une mauvaise chose dans les gâteaux et les muffins.

Mélanger le sucre et le beurre sert principalement à aérer votre pâte. Si vous le mélangez à une vitesse plus lente, vos biscuits auront peut-être un peu moins de bouffée qu’ils n’auraient autrement, mais tant que le beurre et le sucre sont bien fondus, la différence devrait être minime.

En ce qui concerne le mélange du sec et humide, en théorie, le faire dans votre mélangeur pourrait développer du gluten et rendre vos biscuits difficiles. Il a également plus de chance de provoquer des éclaboussures ou de créer un nuage de farine. Cela dit, les biscuits contiennent tellement de matières grasses que le gluten ne peut pas se développer beaucoup, alors tant que vous ne mélangez pas trop, vous devriez aller bien.