Pourquoi ma sauce au fromage est-elle granuleuse?

Parfois, lors de la préparation d'une sauce au fromage très simple (beurre, farine, lait, fromage [cheddar, généralement]), la sauce finale a une sorte de texture granuleuse ou légèrement caillouteuse (plutôt que lisse) - il semble que le fromage ne l'a peut-être pas totalement fondu, même si je continue à chauffer la sauce.

Pourquoi cela arrive-t-il? Comment puis-je l'éviter?

Pourrait être un roux inachevé (le beurre, le mélange de farine). Mais c'est probablement parce que le fromage a été chauffé trop rapidement ou trop, ce qui a provoqué une accumulation de protéines.

Suggestions:

• Faire fondre avec moins de chaleur
• Utilisez une double chaudière (pour réduire les points chauds dans la casserole)
• Mélanger d'abord le cheddar râpé avec la fécule de maïs (l'amidon aide à réduire l'agglomération)
• Ajoutez du fromage en plus petits lots (plus facile à maintenir un niveau de chaleur correct et remuez le fromage)

D'après mon expérience, c'est à cause de:

• trop de chaleur
• trop d'acidité (par exemple à partir d'un coup de jus de citron)

Trop de chaleur provoque l'agglomération des protéines du fromage. Vous pouvez utiliser un mélangeur pour dissoudre les mottes (mélanger à la vitesse la plus élevée).

Trop d'acidité fait de même. Plus une sauce est aigre, plus elle s'agglomère rapidement lors du chauffage. Le jus de citron donne une belle saveur mais c'est finnicky. Lorsque la sauce s'agglomère, vous pouvez l'enregistrer quelque peu à l'aide d'un mélangeur.

J'ai deux soupçons: Premièrement, vous cuisez mal votre roux, le mélange de farine et de beurre, et vous n'incorporez pas complètement la farine. Deuxièmement, vous ajoutez trop de fromage trop rapidement et il ne fond pas en douceur. Solutions: cuire le roux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, râper finement le fromage et l'ajouter lentement en remuant constamment.

J'ai rencontré ce problème les premières fois où j'ai fait des macaronis et du fromage à partir de zéro. Les choses que j'ai apprises sont:

1. n'utilisez pas de lait faible en gras - plus la teneur en matières grasses est élevée, plus votre fromage fondra / incorporera.

2. une fois que la base est faite (farine, beurre, "sauce" au lait - béchamel?), retirez la casserole du feu. Plus vous chauffez votre sauce au fromage, plus elle devient granuleuse.

3. si possible, mélanger avec un bon fromage fondant - pour faire ma sauce cheddar, j'utilise 1 partie de moteray jack (qui n'a pas de goût (à mon humble avis) mais qui est un très bon fromage fondant) pour 1 partie de fromage cheddar fort ou très pointu.

J'espère que ça t'as aidé.

Trois autres possibilités sont:

1. Si vous avez utilisé du cheddar pré-râpé, il est parfois saupoudré d'un agent anti-agglomérant qui peut compliquer les choses.
2. Votre cheddar est un fromage à faible teneur en matière grasse qui n'a pas assez de matière grasse.
3. La farine que vous utilisez pour votre roux ne doit pas être un blé entier / grain entier. Vous pouvez faire cuire cela et il ne sera toujours pas aussi lisse ou finement intégré que l'utilisation d'une farine tout usage.

J'espère que cela t'aides.

Le bon cheddar a des petits morceaux de lactate de calcium dessus / dedans - est-ce possible?

À Modernist Cuisine, ils ont écrit:

Le fromage est une émulsion de matières grasses laitières et d'eau, mais cette émulsion a tendance à se décomposer lorsqu'elle devient chaude. Les particules d'amidon et les protéines de lait dans la béchamel agissent comme émulsifiants, mais elles ne sont pas très bonnes dans leur travail et entraînent une mauvaise libération de saveur. ... ... Le phosphate de sodium maintient l'eau et les gouttelettes de graisse mélangées lorsque le fromage est fondu. Nous utilisons du citrate de sodium, qui a le même effet et est plus facile à trouver. La texture qui en résulte est aussi lisse que le fromage américain fondu, mais aussi complexe et intense en saveur que n'importe lequel de vos fromages préférés.

et regardez cette vidéo .

Je peux penser à quelques raisons pour lesquelles vous pourriez avoir cette granulation. J'utilise la méthode suivante lors de la préparation de la sauce au fromage, et cela a tendance à se révéler très lisse.

1. Faire fondre le beurre (dur) dans une poêle à basse température.
2. Ajoutez la quantité appropriée de farine. (Mieux vaut trop peu que trop, car ajouter plus tard ne devrait pas faire de mal.)
3. Fouetter rapidement le mélange beurre-farine pour créer le roux, toujours à basse température. (10 à 20 secondes)
4. Ajouter le lait et fouetter rapidement en mélangeant le roux. Augmentez immédiatement le feu et continuez à fouetter.
5. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, réduire le feu et ajouter le fromage râpé. Remuer jusqu'à consistance lisse.

J'ai constaté que l'ajout graduel de farine au beurre à l'aide d'un tamis réduit la probabilité d'une texture granuleuse.

Beaucoup d'autres réponses sont bonnes, mais j'ai souvent la même expérience avec certains fromages comme le cheddar (c'est «lisse», mais pas aussi lisse que je le voudrais).

Si les proportions sont raisonnables, un mixeur plongeant fonctionne pour moi à chaque fois.

Il est préférable d'utiliser du lait moitié-moitié ou entier. Chaque fois que j'utilise du lait à 2%, il sort séparé et granuleux / granuleux! Je suppose que cela a quelque chose à voir avec la teneur en matières grasses qui la gélifie complètement!