À quoi ressemble-t-on dans une pâte à pizza?
Il existe de nombreux styles de pizza: Italian Vera Pizza Napoletana , style Chicago, ... Tous ont quelque chose en commun dans leur pâte: elle doit être étirée sans se déchirer et ne doit pas s'étirer en arrière .
De plus, certaines recettes nécessitent de longs temps de fermentation: 6, 9 heures ou plus à température ambiante. Avec cela, vous obtenez une pâte plus détendue (elle ne s'étirera pas en arrière) et plus de saveur.
Quelles caractéristiques de farine nous donnent cette pâte?
Les meuniers utilisent un outil appeléAlveograph pour vérifier les caractéristiques de leur farine. L'une des valeurs données par les alvéographes est la p/lvaleur. lest un indice d'extensibilité: dans quelle mesure la pâte peut-elle être étirée avant d'être cassée. pLa valeur montre combien il est difficile de donner une forme à la pâte. p/ldonne une idée de la façon dont la pâte conserve la forme qui lui a été donnée. p/l≈1On dit que les farines donnent des pâtes «équilibrées» pour le pain, car elles sont assez faciles pour donner une forme de pain et elles garderont cette forme une fois donnée.
Les farines à pizza doivent avoir un p/l≈0.5, car cela signifie que la pâte peut être étirée en une grande forme de disque, elle ne se déchirera pas et ne s'étirera pas sur un disque plus petit.
Pour une longue durée de fermentation, une Wvaleur élevée est souhaitable: ce W=280, 300 or 320sont des valeurs communes. Wn'est pas toujours lié aux p/lvaleurs, et il peut être considéré ( officieusement ) comme "la quantité de gluten contenue dans la farine". Comme le gluten dans une pâte se dégrade avec le temps, une grande partie est souhaitée initialement dans la pâte pour assurer qu'il y en aura assez à la fin de la fermentation, plusieurs heures (ou jours, si réfrigéré) plus tard.
Oubliez ceux 00des farines italiennes. Cela ne signifie vraiment que la finesse de la mise à la terre. Pour la fabrication de pizza, j'essaie d'utiliser des farines fortes avec une p/lvaleur proche de 0.5, même si j'ai également utilisé de la farine à pain forte avec de bons résultats.
Comment puis-je obtenir des farines avec ces caractéristiques?
Il existe des farines à pizza spécifiques. Certains fabricants italiens (sans commande spécifique) sont:
- Caputo
Spadoni
Vous pouvez voir comment la Wvaleur est liée à leur temps de fermentation recommandé.
5 stagioni
Si vous vérifiez la p/lvaleur, vous verrez que c'est 0.6: parfait pour l'étirement de la pizza.
Si vous ne pouvez pas obtenir de farine à pizza spécifique, vous pouvez également essayer une farine spécifique pour croissants, car elle sera également forte et extensible.
Je n'ai jamais mangé ni vu de pizza de style Chicago, donc je ne peux pas m'empêcher d'utiliser des farines spécifiques pour eux, mais je suppose que les directives données ci-dessus devraient aider.