Réponses:
Assez drôle, je travaillais jusqu'à récemment sous un pizzaiolo certifié. Le laissez-vous reposer correctement? Combien de temps le pétris-tu? Quelle est votre méthode pour façonner votre pâte?
Modifié pour ajouter à partir d'un commentaire ultérieur (je ne vois pas vraiment le point, il est juste là après tout):
La pâte à pizza, en particulier si vous utilisez la bonne farine 00, a besoin de dix bonnes minutes de pétrissage avant de reposer. Le temps de repos variera en fonction de la température et ainsi de suite, mais 2 heures me paraissent excessives. N'utilisez jamais un rouleau à pâtisserie pour façonner la pâte à pizza; vous avez passé tout ce temps à faire entrer de l'air dans la pâte, pourquoi presser le tout? Formez à la main en tirant vers vous avec votre gauche tout en poussant dans un mouvement d'essuie-glace avec votre droite et en tournant légèrement la pâte à chaque passage.
Votre pâte s'étire probablement car la farine a une valeur de p/l≈1. J'ai écrit cette réponse pour une autre question sur les farines spécifiques à Pizza qui devraient avoir une valeur de p/l≈0.5.
Si vous ne pouvez pas obtenir de farine p/l≈0.5, vous pouvez essayer de réduire la force de la pâte en:
Laisser reposer longtemps.
Se reposer pendant 2, 4 ou 6 heures ne me semble pas étrange. Je me repose habituellement pendant 8 à 12 heures à température ambiante, mais j'utilise des farines fortes (et généralement, mais pas toujours, avec une "bonne" p/lvaleur).
Ajoutez de l'acide à la pâte
Et un ancien boulanger professionnel m'a dit une fois qu'ils n'avaient pas de farines consistantes dans les années 70. Parfois, ils étaient trop forts, parfois trop faibles. Quand il était fort, ils ont ajouté du vinager pour le rendre "moins nerveux" (sic). Je préfère le laisser reposer plus longtemps que de le faire avec ma pâte à pizza.
Une autre chance pourrait être que vos boules de pâte à pizza soient encore trop froides du réfrigérateur et donc trop rigides.
Si tel est le cas, vous pouvez le sortir du réfrigérateur plus tôt pour le laisser atteindre la température ambiante.
Pour une pâte plus douce et plus facile à travailler qui fonctionne toujours bien dans un four très chaud. Utilisez 100% de farine complète et traitez dans un robot culinaire avec une lame à découper (cette astuce ne semble pas fonctionner aussi bien pour le pain)
Le robot culinaire finira par former un morceau de pâte et exercera une énorme pression centrifuge sur la machine, alors n'utilisez pas votre flash neuf. J'ai un vieux rayon de soleil "Big Oscar" pour ce travail
Laisser la pâte lever normalement, enfoncer brièvement un pétrissage, lever à nouveau. Shape, avec la technique pull, frottis, turn (il restera en place). Laisser lever à nouveau brièvement avant d'ajouter la garniture et la cuisson
Acide ascorbique qui peut permettre au gluten de se détendre en acidifiant la structure protéique brisant les liaisons protéiques intermoléculaires dans la structure protéique tertiaire réduisant ainsi l'étanchéité du gluten; il contribue également à la relaxation de la pâte.
Vous pouvez trouver de l'acide ascorbique dans de la poudre de vitamine C dont vous n'avez besoin que d'une petite petite portion ou d'une goutte de jus d'ananas ou de kiwi. D'autres agents réducteurs peuvent également être utilisés