Combien de temps le beurre à l'ail est-il sûr et pourquoi n'est-il pas un risque de botulisme comme l'ail dans l'huile?

Je fais du beurre à l'ail depuis des années, je le stocke pendant des mois à la fois. Quand j'ai lu que l'ail dans l'huile peut produire des quantités dangereuses de toxines botuliques après des périodes de temps similaires, je me suis demandé à quel point le beurre à l'ail est sûr et pourquoi.

De toute évidence, les avertissements de sécurité visent spécifiquement le stockage dans l'huile. Je n'ai pas pu trouver d'explication satisfaisante pour le beurre non mentionné lors d'une recherche préliminaire. Le premier résultat de Google se révèle être un outil Yahoo! Page de réponses dont les sources ne mentionnent pas du tout le beurre.

Au point: le beurre à l'ail est-il plus sûr que l'ail dans l'huile, et pourquoi? Le beurre n'est-il pas également un environnement anaérobie, de sorte que les mêmes précautions doivent s'appliquer à l'huile?

Il n'y a aucune raison de croire que c'est plus sûr.

L'ail dans l'huile est «dangereux» selon les normes de la FDA. Ce qui signifie qu'environ une bouteille sur 100 000 d'huile d'ail maison tue quelqu'un. Avant de lire sur le risque de botulisme, mes amis et moi faisions de l'huile d'ail à la maison et la distribuions; Je dirais que nous avons distribué probablement 100 bouteilles, dont certaines sont restées sur l'étagère pendant des années avant d'être utilisées. En ce temps-là, personne n'en est tombé malade (la plupart des bouteilles sont allées chez des amis, donc nous l'aurions entendu).

Donc, le fait que votre beurre à l'ail n'ait encore tué personne signifie simplement que vous jouez toutes les chances. Les chances sont, à moins que vous ne soyez vraiment bâclée, que vous puissiez continuer à faire du beurre à l'ail pour le reste de votre vie et ne jamais vous empoisonner au botulisme. Mais tout le monde n'est pas à l'aise avec ce risque.

MODIFIÉ PAR CI-DESSOUS: Vous pouvez améliorer vos chances d'éviter le botulisme en filtrant l'huile / le beurre à travers une étamine (pour éliminer les solides qui cacheraient les spores) et en le traitant thermiquement à 160F ou plus pendant 45 minutes. Cela n'éliminera pas tous les risques de botulisme , mais améliorera vos chances.

Je soupçonnais que la réponse de @ FuzzyChef était essentiellement correcte, mais je sentais que la question n'était pas résolue sans sources, donc j'ai fini par ne jamais accepter de réponse. Heureusement, Linda Harris a publié ce résumé très complet (que je vous recommande de lire si vous êtes un fan de l'ail), dont ces parties se distinguent:

L'ail est un légume peu acide. Le pH d'une gousse d'ail varie généralement de 5,3 à 6,3.
[...]
L'ajout de vin ou de vinaigre à l'ail fournit un environnement acide (inférieur à pH 4,6) de sorte que Clostridium botulinum ne peut pas se développer.

Une recherche rapide sur Google révèle que le beurre a un pH de 6,1 à 6,4, il n'y a donc aucune raison de croire que le beurre à l'ail est plus sûr que l'ail dans l'huile.

Comme le résumé indique que l' ail dans l'huile est sûr jusqu'à 4 jours au réfrigérateur , il devrait être sûr de supposer qu'il en va de même pour le beurre à l'ail.

Le plus intéressant, cependant, le document explique une méthode pour acidifier l'ail pour le stockage à long terme dans l'huile, basée sur des recherches publiées un an après la publication de cette question. La méthode devrait être tout aussi valable pour le beurre à l'ail. En bref:

1. Préparez 3 parties d'une solution d'acide citrique à 3% (environ 15 g d'acide citrique / 500 ml d'eau) par partie d'ail à acidifier (et ne modifiez pas ce rapport, évidemment)

2. Hacher grossièrement l'ail en morceaux ne dépassant pas 6 mm (1/4 de pouce) dans n'importe quelle direction

3. Mettre l'ail dans la solution, mélanger, couvrir et laisser tremper 24 h à température ambiante, puis égoutter / tamiser.

Cet ail acidifié est sûr à utiliser dans l'huile (et probablement le beurre), selon la science. Prendre plaisir!

Le beurre à l'ail devrait être plus sûr parce que vous le faites en hachant l'ail et en le faisant cuire dans du beurre. La cuisson réduit la teneur en eau de l'ail à des niveaux suffisamment bas pour que les bactéries de botulisme ne soient plus un problème.

Le problème de l'ail dans l'huile est qu'à la teneur en eau et au pH de l'ail, l'huile bloque l'oxygène, permettant aux bactéries anaérobies de prospérer. Mais si vous modifiez la teneur en eau, par cuisson, ou le pH, par décapage, les bactéries ne peuvent pas se développer.

Bien sûr, la cuisson ou le décapage changera le goût de l'ail, mais les deux sont délicieux, donc c'est bien. :)

Contrairement à l'huile, le beurre n'est pas de la graisse pure. En règle générale, il s'agit d'environ 80% de matières grasses dans une émulsion avec environ 20% d'eau et de solides de lait dissous. Donc, non, ce n'est pas un environnement vraiment anaérobie. S'il a été fondu ou clarifié, ce pourrait être une autre histoire. De plus, la structure cristalline du beurre - à température ambiante et en dessous - est inévitablement aérée à un degré ou à un autre.

Contrairement au pétrole, qui est généralement stocké à température ambiante, le beurre est généralement stocké à 40 degrés F ou moins, ce qui retarde la reproduction bactérienne de toute nature. La bactérie botulisme elle-même n'est pas intrinsèquement dangereuse. Il est assez commun dans le sol et, par conséquent, dans les produits agricoles, en particulier les plantes-racines comme les oignons et l'ail. Cependant, lorsque les bactéries se reproduisent dans des conditions anaérobies, il existe un sous-produit chimique toxique de ce processus spécifique. Comme les basses températures retardent la reproduction bactérienne, elles réduisent également le risque de production de la toxine.

De façon réaliste, les risques des préparations à base d'ail dans l'huile sont probablement majoritairement surestimés, mais cela peut être un problème complexe, et les conséquences de l'intoxication par le botulisme sont trop graves pour prendre des risques.

Cela dit, si vous faites du beurre à l'ail avec de l'ail frais et que vous le stockez n'importe où sauf au congélateur, «des mois à la fois» semble trop long, du point de vue de la qualité, sinon de la sécurité alimentaire.

3 jours si non réfrigéré. 14 jours au réfrigérateur. La congélation n'est pas recommandée.

Je pensais que notre acide gastrique tue les spores de botulisme ... C'est pourquoi nous recommandons aux nourrissons de moins de 12 mois de ne pas manger de miel. Le miel peut stocker des spores de botulisme ... Mais ce n'est pas dangereux pour les enfants plus âgés et les adultes.

Il a été démontré que l'acide lactique inhibe la croissance de Clostridium botulinum. C'est pourquoi il est plus sûr d'utiliser du beurre que de l'huile. lien