Je préfère mon pain fraîchement cuit (qui ne le fait pas?), Mais mon mélangeur préfère pétrir deux pains à la fois plutôt que d'en pétrir un. J'ai essayé de congeler le deuxième pain avant de le cuire, mais quand je le décongèle, il ne monte pas bien avant la cuisson. J'ai essayé de le décongeler entièrement dans le réfrigérateur, puis de le laisser monter sur le comptoir, mais cela ne semblait pas fonctionner. Quelqu'un a-t-il une bonne technique ou une bonne suggestion pour cela?
Réponses:
La pâte traditionnelle ne gèle pas bien. Vous devez le faire cuire au four.
Aux États-Unis, le pain «fraîchement cuit» vendu dans la plupart des supermarchés est de la pâte précuite. Il s'agit de pâte levée, qui est ensuite cuite pendant 70 à 80% du temps de cuisson habituel, refroidie, congelée et expédiée au supermarché, où elle est de nouveau cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Tu pourrais faire la même chose.
Une baugette précuite est un peu plus dense qu'une traditionnelle. La congélation de la pâte avant la cuisson tue la majeure partie de la levure, l'empêchant de fonctionner pendant les premières étapes de la cuisson.
Je ne l'ai jamais fait pour le pain, donc je ne peux pas être sûr que cela fonctionnera, mais pour la pâte à pizza, je la congèle en petites boules, donc il y a un rapport surface / masse plus élevé lors de la décongélation (dans le réfrigérateur, prend par jour pour des balles de ~ 2 "/ 5 cm.) Cela a bien fonctionné, mais j'avoue que je ne participe à aucune compétition avec.
D'après ce que je comprends, la plupart des pizzas surgelées à "croûte montante" utilisent un mélange de levure et de levains chimiques, de sorte qu'elles peuvent être sûres qu'elles augmenteront après avoir été congelées, donc cela pourrait être un additif possible à essayer. Vous aurez besoin d'une poudre à pâte à double effet, car elle agira lorsqu'elle sera chauffée, pas seulement lorsqu'elle sera mouillée pour la première fois.
Tout le temps que la pâte reste à la température ambiante perd du temps pour la levure qui n'est pas morte par congélation - vous ne pouvez plus compter sur le fait qu'elle soit "instantanée".
Décongelez-le à l'extérieur ou même dans un endroit plus chaud de 35 à 40 ° C si la température ambiante est basse.
D'après mon expérience, si vous devez congeler de la pâte crue, les meilleurs résultats sont avec une pâte prête à cuire déjà levée.