Comment puis-je rendre ma sauce au fromage plus crémeuse?

J'ai fait ma sauce au fromage avec du fromage pré-râpé (premier problème que je connais), du lait et du beurre. J'ai essayé de faire un roux mais sans la farine je pense que je l'ai fait échouer.

Pour faire la sauce au fromage, j'ai mis du lait et du beurre dans une casserole et je l'ai porté à ébullition. Quand il a moussé, j'ai mélangé le fromage, puis je l'ai remué de temps en temps.

Quand je l'ai retiré du feu, le fromage était séparé, avec un mélange de lait et de beurre au sommet. Je l'ai tendu sur mes pâtes et c'était en morceaux. (Je garde le mélange de lait et de beurre pour ma prochaine aventure culinaire, mais je ne sais pas encore quoi.)

Où je me suis trompé et que puis-je faire pour la prochaine fois? J'essaie de le garder relativement bon marché. Je pensais que faire maison serait plus rentable que d'acheter du Velveeta ou un million de boîtes de macaroni et de fromage.

Je sais qu'il semble que le macaroni au fromage devrait être une chose simple pour un cuisinier débutant. Ce n'est pas le cas. Sans une recette solide, même les cuisiniers expérimentés peuvent visser royalement le macaroni au fromage. Généralement, cela commence par une béchamel, également connue sous le nom de sauce blanche. Vous avez raison, cela commence par un roux qui nécessite de la farine, ou du moins une sorte d'amidon. Une fois que vous avez une bonne sauce blanche, vous ajoutez le fromage râpé. Vous avez raison, le fromage pré-râpé n'est pas une bonne idée. Le fromage pré-râpé est recouvert de cellulose afin de ne pas s'agglutiner dans le sac. Cela ne permet pas une fusion en douceur.

La recette de la cuisinière d'Alton Brown est aussi simple que le macaroni au fromage fait maison. Je recommanderais de maîtriser cela, puis de passer à des recettes (écrites et très bien notées) qui commencent par une béchamel. Et râpez votre propre fromage. AB's Stovetop Mac 'n Cheese .

Une dernière chose - La sauce au fromage pour macaroni au fromage est une application pour laquelle le fromage de haute qualité (lire que "cher") peut ne pas être votre meilleur choix. Les fromages de haute qualité et chers ont tendance à vieillir, ce qui les fait fondre avec une texture que vous pourriez considérer comme granuleuse. Certaines personnes vont jusqu'à utiliser (haletant) du fromage américain ou même (double halètement) Velveeta pour une fusion en douceur. Je ne suis pas sûr que je recommanderais d'aller aussi loin, sauf pour les palais pré-adolescents. Pour moi, un juste milieu (pour ainsi dire) est le cheddar moyen de la marque. La recette d'AB demande du cheddar fort, mais il a d'autres ingrédients qui améliorent le grain potentiel.

Une sorte de façon cheaty pour faire une sauce au fromage lisse est de faire fondre le fromage dans du lait évaporé. La teneur réduite en eau du lait aide à le garder plus lisse et plus émulsionné. Je verse généralement tout sauf 2 cuillères à soupe de lait dans une casserole, faites-le chauffer, fouettez le fromage jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. J'ajoute ensuite un peu d'amidon au lait économisé et je fais une bouillie pour épaissir la sauce (si besoin).

J'ai aussi fait un roux avec du beurre et de la farine et utilisé le lait évaporé, et ça marche aussi.

Une autre clé à garder à l'esprit est que tous les fromages ne fondent pas également. Les fromages à faible teneur en eau peuvent devenir granuleux et gras dans une sauce, il vaut donc mieux utiliser des fromages plus mous (ou moins de fromages plus durs).

L'amidon dans une sauce au fromage n'est pas seulement pour l'épaississement; il aide également à maintenir l'émulsion du fromage, en gardant la sauce lisse et crémeuse.

Sans recourir aux méthodes de la cuisine moderniste ( citrate de sodium ), votre meilleure approche serait de faire une sauce béchemel traditionnelle (roux, crème), puis d'ajouter du fromage râpé.

Vous devriez trouver d'innombrables recettes en recherchant une recette de sauce au fromage sur Google .

Citrate de sodium . Ce n'est pas un produit chimique scientifique fou, vous l'avez dans beaucoup d'autres aliments. J'ai fait et foiré beaucoup de macaroni au fromage dans ma journée et le citrate de sodium est la voie à suivre. Cette page est très utile.

Si vous n'en avez pas, mélangez un peu de vinaigre et de bicarbonate de soude jusqu'à ce qu'ils ne réagissent plus et ajoutez un peu à la fois de cette solution jusqu'à ce que la consistance et la texture soient à votre goût.

Soyez prudent lorsque vous l'utilisez au début, car cela peut rendre votre sauce amère et ou salée. Je ne suggérerais pas d'utiliser un IPA fort si vous faites une sauce au fromage à la bière - je parle d'expérience.

En plus des autres réponses, vous devez retirer la sauce du feu avant d'ajouter le fromage. La chaleur (et l'acide) entraîneront la séparation du fromage.