Pourquoi un démarreur au levain n'est-il pas insalubre?

Laisser un bol de farine et d'eau se dégrader dans un coin chaud semble au mieux problématique.

Je suis prêt à croire qu'il existe un processus qui limite les agents pathogènes, mais la lecture autour de cela ne semble même pas être envisagée.

— Peter Coulton
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Le levain n'est pas le seul produit «gâté»: les levures transforment le lait en fromage, l'eau de malt sucrée en bière, le jus de raisin en vin, le soja et l'eau en sauce soja et le chou en choucroute.

— Robert

Remarque: Je vous assure que vous ne voulez jamais manger de démarreur cru, ni même avoir des traces dans les yeux, la bouche, les oreilles, etc. J'ai eu plusieurs épisodes de problèmes d'estomac et deux infections oculaires en faisant cette erreur.

— Wad Cheber se tient avec Monica le

Réponses:

L'indice est dans le nom, levain. Par l' extension de l' Université du Wisconsin :

Les démarreurs correctement préparés sont sûrs car ils deviennent acides en raison de l'action de fermentation des bactéries formant de l'acide lactique présentes dans le mélange. Ces bactéries et l'environnement acide formé inhibent la croissance d'autres bactéries, mais permettent à la levure, si elle est ajoutée, de se développer et aide les produits de pain au levain.

Néanmoins, ils soulignent qu'il faut veiller à obtenir un bon résultat. Il y a eu des incidents de salubrité des aliments liés aux entrées maison, et il est recommandé d'utiliser des entrées qui peuvent être conservées dans le réfrigérateur.

Veuillez consulter l'article lié pour plus de détails.

— SAJ14SAJ
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De plus, les organismes qui ont évolué pour vivre de l'amidon et des sucres simples, à des températures comprises entre 70 et 90 ° F, ne se portent pas bien comme agents pathogènes chez l'homme. Comme l'article souligne que la contamination peut se produire, je vois que c'est une raison de plus pour NE JAMAIS mettre de lait dans un démarreur. Le lait est un bouillon de protéines animales et de sucres qui peut facilement héberger des agents pathogènes pouvant affecter les humains. Il existe des moyens de démarrer votre entrée sur un meilleur pied, dont certains peuvent être lus sur: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

— Didgeridrew

Pour faire une entrée, cela pourrait également être utile: cooking.stackexchange.com/questions/29963/…

— Anpan

Vous êtes également sur le point de le faire cuire souvent dans un four à 200 ° C qui va tuer beaucoup de méchants

— David Hayes

Mais cela ne détruit pas nécessairement les déchets toxiques des bactéries / champignons si la nourriture a été gâtée.

— Anpan

Il y a une différence entre laisser quelque chose "aller mal" et le fermenter. La fermentation est un processus intentionnel par lequel certaines bactéries / champignons (souhaitables) "mangent" les aliments. Les "déchets" de ces microbes peuvent être très précieux pour l'homme, que ce soit parce qu'ils ajoutent de la saveur, des nutriments tels que des vitamines ou en raison d'autres propriétés (comme le levain du pain). Habituellement, c'est une combinaison de ce qui précède. Si quelque chose se gâte, cependant, la nourriture est contaminée par des bactéries indésirables ou même dangereuses.

Le levain en particulier n'est pas si différent du pain qui ne contient que de la levure. La levure est un champignon. La seule différence est que le levain contient également des bactéries lactiques (qui se trouvent également dans vos intestins, l'air et la plupart des légumes. C'est probablement l'une des bactéries les plus courantes). Ces bactéries sont la raison pour laquelle le levain ne se gâte pas facilement, soit dit en passant.

Pendant des millénaires, la fermentation a été l'un des moyens les plus importants de conserver les aliments (choucroute par exemple) ou cuire le pain (levain, époque de l'Égypte ancienne). Même le salami est fermenté. Combinés à la réfrigération, ces aliments peuvent durer encore plus longtemps . La choucroute ne se gâte pas pendant 6 mois, facilement.

Pour faire court: il existe un grand nombre de microbes qui sont très importants et bénéfiques pour l'homme. Les aliments fermentés sont aussi sûrs que tout autre aliment, étant donné qu'ils ont été fermentés correctement. Quant au levain: il maintient une culture très stable de bactéries lactiques et de levure, préservant efficacement la pâte tant qu'ils ne meurent pas (et même alors, l'acide lactique ralentit considérablement la croissance des agents pathogènes).

— Anpan
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