Comment puis-je faire des macarons avec des «pieds» dans mon four à la maison?

J'ai essayé de nombreuses recettes de macaron, et toutes ont été très bonnes. Le problème est qu'ils finissent toujours par devenir une meringue ou ressembler à des cookies. Ils n'ont généralement pas les "pieds" pour lesquels les macarons sont connus. Mon taux de réussite sur chaque recette que j'ai essayée est d'environ 1 sur 6.

Est-ce que quelqu'un sait quelles sont mes erreurs ou connaît une recette qui fait facilement des macarons avec des "pieds"?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Le point de laisser les cookies sur la casserole est de sécher la peau pour mieux la solidifier. Je suggère de se reposer plus longtemps (jusqu'à 50 minutes) ou d'utiliser un four plus chaud.

La clé des pieds, selon le livre de cuisine que j'ai utilisé , semble laisser reposer le mélange pendant au moins une heure avant de cuire à 145 ° C pendant 10 à 15 minutes selon la taille.

Cette méthode a donné de très bons pieds, bien que mes premiers lots aient également eu un peu trop de fissures pour être parfaits.

Notez que je suppose que vous voulez dire le type de macaron représenté sur le livre dans le lien ci-dessus, car il existe de nombreuses variantes.

J'ai le même problème. Au cours de mes expériences, j'ai découvert que plus la pâte était froide avant de la mettre dans le four, mieux c'était. L'astuce consiste à travailler rapidement, à travailler avec le moins possible.

De plus, j'utilise un robot culinaire avec un bol en métal pour mélanger la pâte (Kitchen Aid Artisan). Avant de commencer à mélanger, je remplis le bol d'eau froide et le laisse refroidir pendant quelques minutes.

Je pense que votre four n'est pas assez chaud, si vous avez des dessus secs au toucher, il devrait toujours éclater la base. ceux-ci peuvent être cuits jusqu'à 180 degrés, le temps dépendra de la taille que vous leur faites, l'humidité n'affectera que le temps de séchage des dessus. les faire cuire cela peut être un défaut commun avec la cuisson de la bonne chance

Avez-vous laissé vos macarons sécher après les avoir sifflés avant de les mettre au four? Ils doivent être laissés de côté environ 1 heure (en fonction de l'humidité) jusqu'à ce qu'ils développent une peau et ne collent pas à votre doigt lorsqu'ils sont légèrement touchés.

Le surmélange peut également empêcher les pieds de se former. Vous devez mélanger la farine d'amande et la meringue juste assez pour obtenir une consistance de «lave». Continuez à ramasser avec la spatule pendant que vous pliez la farine pour tester si la pâte tomberait. Une fois qu'il commence à s'affaisser dans un ruban épais, arrêtez de mélanger.

Mon premier lot de macarons n'avait pas de pieds aussi. J'ai surmélangé et n'ai pas attendu qu'ils sèchent. Lors de mon deuxième lot, j'ai résisté au surmélange et j'ai laissé les macarons sécher avant la cuisson, et ils se sont avérés magnifiquement.

La plupart des recettes / informations que j'ai lues disent que l'humidité y joue un grand rôle. Décidément, ne faites pas un jour humide et essayez d'avoir une cuisine aussi «sèche» que possible lorsque vous commencez ces derniers. Le réfrigérateur est peut-être trop humide pour permettre à ceux-ci de sécher. De plus, toutes les recettes que j'ai lues disent de laisser les œufs "sécher" sur le comptoir pendant au moins 24 heures.

Pour être juste - je n'ai pas eu beaucoup de chance avec ces derniers mais je n'ai essayé qu'une seule fois et il s'est avéré que c'était une journée humide et folle. Bien sûr, j'ai lu le bit "pas d'humidité" après mes résultats un peu tristes.

Le livre de cuisine Bouchon (page 310) recommande de les laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures «pour sécher les sommets», ce qui, je crois, aide au développement des pieds (les sommets se soulèvent pendant la cuisson et les pieds dépassent). Les instructions de ce livre sont détaillées et ont très bien fonctionné pour moi (même lors de mon premier essai).

Voici un lien vers la page de Google Books:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Grâce à Duncan chez Syrup and Tang et à Hélène Dujardin de Tartlette, je fais maintenant lot après lot de macarons parfaits. J'ai trouvé la recette d'Hélène pour les macarons à la verveine citronnée (méthode française) et après 2 ans et 3 mois de lutte pour fabriquer la coquille parfaite, j'ai commencé à utiliser cette version pour chaque lot.

Je lis sans cesse sur les macarons, cherchant sur le Web pendant des heures pour trouver la bonne chose qui pourrait m'aider à produire des pieds plus grands et des macarons qui n'ont pas de sommets enfoncés. Enfin, tout ce qui a été dit concernant le fait de ne pas trop mélanger pendant l'étape de macaronage (mélanger la meringue avec la farine d'amande / le sucre de confiseur) s'est enfoncé et j'arrête maintenant ce qui m'a toujours semblé être la bonne consistance. Il ne devrait pas être liquide.

En lisant, je suis tombé sur une curieuse référence à l'utilisation d'une pierre à pizza. Après avoir trouvé le tutoriel sur le four à Syrup and Tang, j'ai découvert que mon four avait son élément chauffant en haut, et mes coquilles de macaron n'obtenaient pas suffisamment de chaleur pour bien les cuire sur le fond, résultant en des macarons humides. J'ai maintenant ma vieille pierre à pizza sur la grille inférieure du four et cuire mes macarons sur la grille du milieu à 300 degrés pendant 18 minutes, en tournant la poêle à la marque de 9 minutes.

Un autre changement a été que je n'utilise plus 2 casseroles empilées les unes dans les autres, car mes macarons ne reçoivent pas assez de chaleur. Ils sont cuits sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et ont à chaque fois des pieds parfaits, des pieds qui ne se dégonflent pas après avoir été retirés du four.

Bonne chance!

Les laisser reposer et sécher est très important. S'il fait plus humide ce jour-là, j'allume le ventilateur de plafond à moyen et les laisse sur la table sous le ventilateur pendant 30 à 60 minutes. Cela aide beaucoup. Ils sèchent très bien.