En Chine, il existe un célèbre plat appelé Ma Po Doufu 麻 婆 豆腐 et la plupart des recettes que je trouve en ligne contiennent du porc. Je me demandais si quelqu'un savait si le porc était un élément essentiel du plat (en termes de saveur) ou s'il y avait quelque chose que vous pourriez faire pour en faire une option végétarienne? Le plat fonctionnerait-il avec du poulet / du bœuf?
Réponses:
Un certain nombre de restaurants chinois sont heureux de le préparer sans porc ni bœuf. Je l'ai vu avec du porc (le plus commun) ou du bœuf (parfois).
Un endroit chinois végétarien que je visite occasionnellement utilise un "jambon végétarien" avec quelques légumes comme des pois pour augmenter la texture pâtissière du tofu doux. J'aime ajouter des cornichons ja tsai (zasai, selon les préférences de romanisation), bien que je suppose que ce n'est pas si courant.
Le porc n'est pas absolument essentiel à l'identité du plat, mais c'est certainement la version la plus susceptible d'être servie.
Kenji Lopez-Alt sur SeriousEats.com a un très bel article sur l'élaboration de cette recette de tofu Mapo végétalien qu'il (sinon un mangeur de viande heureux) prétend être encore meilleur que le porc.
Le principal remplacement du porc est les champignons (il recommande un mélange d'oreille de bois, de morille et de cèpes), en raison de la bonne correspondance de saveur. Pour obtenir la texture, il utilise la technique chinoise de "friture sèche", généralement utilisée pour la viande. Je laisse à M. Lopez-Alt le soin d'expliquer les détails - il le fait mieux que moi!
Utiliser une combinaison de champignons comme le suggère Kenji (shiitake reconstitué et beaucoup de champignons "normaux"), combinés avec des émiettés finement (presser dans votre main jusqu'à ce que vous désintégriez le bloc, puis passez le dos d'une fourchette à travers) et du tofu ferme bien sauté ( oui, ajouter du tofu deux fois) donne ici une excellente texture.
Couper les champignons en petits dés (la taille de la brunoise est la meilleure, mais faire cela pour une livre de champignons est plus de travail que vous ne le pensez :). N'essayez PAS d'utiliser un robot culinaire, qui a tendance à vous laisser beaucoup de bouillie et peu de place.) Aide, tout comme faire sauter le tofu séparément et ajouter une partie de votre budget sel / sucre pour le plat à ce stade (cela aide à chasser l'eau).
Les petits flocons de TVP fonctionnent également assez bien, en remplacement du tofu émietté ou en complément.
Si vous voulez éviter d'avoir du tofu de soja deux fois dans le plat, le tofu birman (que vous faites à partir de pois chiches) peut également être utilisé comme garniture, mais attention à ne pas trop cuire, il est conseillé.
Pour un peu d'umami supplémentaire, l'ajout de douchi finement coupé / cassé (haricots noirs salés) avec les aromatiques fonctionne très bien.
Il existe de nombreuses variantes de Mapo Doufu.
Je connais une version végétarienne / végétalienne qui remplace le porc haché par des haricots noirs fermentés (Douchi). Fonctionne très bien. Il y a une recette dans le livre Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop . Une version en ligne peut être trouvée ici
Une autre version que je connais est avec du boeuf haché. Je ne connais pas la source.