Comment la façon dont je coupe mon ail affecte-t-elle le goût de mes aliments?

J'ai vu des recettes qui demandaient de l'ail haché grossièrement et des recettes qui demandaient de l'ail finement haché ou haché. Quel effet cette coupe a-t-elle sur le goût final de mon plat? Et l'ail écrasé?

@Adam A est proche - ce n'est pas un problème de surface sur la puissance, c'est un problème de dommages à l'ail. Le goût «fort» de l'ail provient d'une réaction à mesure que des produits chimiques sont libérés pour qu'ils puissent se mélanger (alliine et alliinase)

Lorsque vous faites cuire l'ail entier (comme vous le feriez pour l'ail rôti), vous n'obtiendrez jamais cette réaction, car vous décomposerez les produits chimiques. De plus, les produits chimiques se décomposent au cours d'une longue cuisson, donc même si vous ajoutez une tête d'ail écrasé au début d'un lot de sauce tomate à cuisson lente (4+ heures), il ne va pas avoir une saveur d'ail aussi forte que l'ajout un clou de girofle ou deux à la fin.

Une autre façon dont la préparation à l'ail peut affecter le goût est lorsque vous sautez, sautez ou faites cuire à feu vif - des morceaux plus gros peuvent être cuits plus longtemps avant de brûler ... et l'ail brûlé est amer, âcre et ruinera n'importe quel plat. (si vous brûlez de l'ail, arrêtez-vous immédiatement, jetez tout, nettoyez la casserole et recommencez - il n'y a aucun moyen de le sauver que je sache)

Plus de surface signifie plus de goût. Plus il y a de coupes, plus la saveur de l'ail sera puissante.

Cela affecte également la texture et l'homogénéité - si vous hachez grossièrement l'ail, vous le sentirez en le mordant. Vous êtes également plus susceptible d'obtenir une certaine variété à chaque bouchée (ce qui, je pense, peut rendre un plat plus intéressant).

@Joe a dit la plupart des choses que je pouvais, mais permettez-moi d'ajouter quelques informations supplémentaires en termes de marinades froides et, peut-être, de cuisson sous vide.

Marinades froides - L'ail plus gros haché grossièrement, à condition qu'il ne soit pas cuit, permet une nouvelle libération de saveur d'ail lors de la mastication, cela peut être un effet souhaité ou indésirable. Sinon, on peut envisager une pâte d'ail fine et hachée pour le travail, qui est généralement plus facile à contrôler.

Cuisson sous vide - si vous le faites, vous devriez pouvoir le savoir, mais au cas où, utilisez une très petite quantité de pâte ou de poudre d'ail si vous prévoyez d'utiliser de l'ail, rien de plus qu'une légère pincée entraînerait un désastre. Je l'ai appris à la dure.

J'ai trouvé que les recettes qui demandent de l'ail haché grossièrement vous permettent d'obtenir une bouchée d'ail à mâcher - où l'ail est un "joueur vedette" dans le plat, alors qu'une recette qui demande un peu de haché l'ail est généralement à la recherche d'ail pour jouer un plus "rôle de soutien" dans le plat. Il y a bien sûr des exceptions à cela, mais je serais prêt à parier que 9 fois sur 10, ce serait le cas.

Pas aussi scientifique que la réponse de @ Joe, mais c'est une façon alternative de penser aux gros morceaux d'ail dans un plat. Ils peuvent ne pas aromatiser autant le pot entier, mais si vous obtenez cette bouchée avec le clou de girofle entier, vous allez certainement le goûter!