J'ai récemment reçu un diagnostic de maladie cœliaque, donc pas de farine de blé. De plus, je suis allergique au maïs ... J'ai lu que l'arrow-root ne fonctionnerait pas dans un roux; ce n'est pas seulement l'épaississement que je veux, mais la saveur d'un roux bien doré. Des alternatives?
Réponses:
Un roux est un mélange stable (une émulsion ) de graisse et d'eau maintenu ensemble par un émulsifiant tel que l'amidon.
Vous pouvez donc essayer n'importe quel nombre de farines de céréales contenant de l'amidon comme la pomme de terre, le riz, l'orge, le sarrasin, etc.
En ce qui concerne le goût et la couleur de Maillard Reaction que vous souhaitez remplacer, la pomme de terre et l'orge (IMO) sont les meilleurs paris. La note sur l'arrow-root peut être qu'il ne brunit pas par la réaction de Maillard.
Une approche que je suggérerais serait d'utiliser plus d'une farine / émulsifiant et d'essayer d'obtenir une consistance et un goût différents en faisant varier deux ingrédients ou plus par opposition à un seul substitut direct. Cela peut également signifier que vous devrez probablement d'abord colorer / goûter / brunir, puis le lier pour obtenir le résultat final.
Jetez un œil à la liste des farines de Bob's Red Mill et expérimentez. Un peu de farine de noisette et vous pourriez ne plus jamais revoir un roux de farine de blé ordinaire.
Alex et Aki de "Ideas in Food" ont développé une farine sans gluten qui remplace la farine de blé dans presque toutes les situations. Je l'ai utilisé avec succès dans un roux.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
J'ai été ravi de constater que la farine sans gluten (j'utilise de la farine ordinaire sans gluen de Doves Farm) fonctionne pour le roux.