Que faut-il entendre par «réfrigérer jusqu'à consistance ferme, 2 heures ou toute la nuit»?

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La recette de cookie demande:

1½ cups plus 1 tablespoon all-purpose flour  
1¼ teaspoons ground ginger  
1 teaspoon ground cinnamon  
¼ teaspoon ground cloves  
¼ teaspoon freshly grated nutmeg  
1 tablespoon unsweetened Dutch-process cocoa powder  
¼ pound (1 stick) unsalted butter, room temperature  
1 tablespoon freshly grated peeled ginger  
½ cup packed dark brown sugar  
½ cup unsulfured molasses  
1 teaspoon baking soda  
1½ teaspoons boiling water  
7 ounces best-quality semisweet chocolate, cut into ¼-inch chunks  
¼ cup granulated sugar

puis, il nous demande de combiner tous ces ingrédients et

; tourner sur une pellicule de plastique. Éponger à une épaisseur de 1 pouce; sceller avec wrap. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, 2 heures ou toute la nuit.

Des questions:

Comment définissez-vous "ferme" ici? Quelque chose qui ne fond pas ou que nous devrons craquer de nos mains?
Il y a une grande différence entre 2 heures et la nuit. Alors, quelle température faut-il régler sur le réfrigérateur pour obtenir une fermeté rapide en moins de temps? Sera-ce contre-productif? Puis-je utiliser le congélateur?

— Aquarius_Girl
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J'interpréterais cela comme "au moins deux heures". Si vous faites les cookies le jour, mettez-les au réfrigérateur et faites autre chose. Si vous les préparez après le dîner, mettez-les dans le réfrigérateur et revenez-y demain. Bien sûr, il sera peut-être assez ferme après 92 minutes si vous avez vérifié tout le temps, mais probablement pas. Il faut 2 heures et il ne vous fera pas de mal d'en avoir plus, vous n'aurez donc pas à rester éveillé tard pour sortir les biscuits du réfrigérateur et passer à l'étape suivante.

— Kate Gregory

Voir aussi: cooking.stackexchange.com/questions/29270/…

— SAJ14SAJ

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Ayant déjà fait exactement cette recette auparavant, je sais aussi que vous avez oublié le dernier bit, qui consiste à rouler les biscuits à la main, de les refroidir, puis de les rouler dans du sucre cristallisé. Cela rend particulièrement important qu'ils soient fermes; sinon, elles fondront sur vos mains, car c'est une pâte assez molle à la température ambiante. Et même le réchauffement de les rouler est assez que vous voulez les refroidir à nouveau avant de rouler dans le sucre, parce que sinon le sucre se mélange dans la surface plutôt que de coller sur elle et en regardant jolie comme il est censé.

— Cascabel

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Lorsque les recettes de biscuits demandent à être réfrigérées pendant une période ou une nuit, il ne s'agit pas simplement de la température finale. Vous ne pouvez pas, par exemple, refroidir la pâte dans un bain d'eau glacée (scellée dans du plastique, par exemple, pour l'empêcher de gorger d'eau) afin de la faire refroidir plus rapidement. Le résultat concerne le temps et la température. En fait, à certains égards, le temps est plus important et la réfrigération consiste à le garder en sécurité (puisque la pâte à biscuits a généralement des œufs crus).

Bien que la température finale ait un effet direct sur la fermeté des matières grasses ou des matières grasses dans le biscuit, et sur leur facilité de déploiement, l'hydratation de la farine est un autre problème majeur.

Plus le reste est long, plus les granules d'amidon dans la farine ont le temps d'absorber de l'eau, ce qui rendra votre pâte plus cohérente (reste bien ensemble) et plus pratique. Ceci est particulièrement important pour les cookies sortants ou tranchés, ce que je suppose que votre recette est.

La texture de la pâte reposée sera semblable à du mastic et souple. Elle ne craquera pas facilement lorsqu'elle est pressée, roulée ou pincée.

La majorité de cet effet dure environ quatre heures - je suis surpris que votre recette ne spécifie que deux heures. De nuit, c'est encore mieux, bien que ce ne soit généralement pas nécessaire.

Remarque: la plupart des réfrigérateurs auraient une température approximative de: 4,5 ° C, puisque vous avez demandé quelle température est attendue.

Voir aussi: Que fait un refroidissement pendant la nuit pour la pâte à biscuits, qu'un refroidissement de 4 heures ne permet pas?

— SAJ14SAJ
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merci pour la réponse et l'explication - "cohésif (reste bien ensemble)"

— Aquarius_Girl

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Lorsque j'ai vu cette étape dans les recettes de biscuits, en général, il est impossible de trop raffermir dans le réfrigérateur; si vous faites toutes les étapes le même jour, le réglage prendra deux heures, mais si vous essayez de préparer la nuit précédente, vous pouvez faire une pause pour la nuit à cette étape.

En général, vous obtiendrez une pâte molle, collante et douce que vous ne pourrez pas découper, et après une visite au réfrigérateur, elle sera suffisamment ferme pour conserver une forme lorsque vous la manipulerez avec un emporte-pièce (ou faites-la rouler dans un moulinet et coupez-la, ou tout ce qui se passe). Il s'agit essentiellement de laisser le beurre revenir de la consistance de la température ambiante au beurre à celle du réfrigérateur.

— Yamikuronue
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Par ferme , cela signifie qu’il ne faut pas être souple, ni trop difficile pour être facile à couper. Ce sera la forme de maintien. Si vous avez un cylindre rond de pâte à biscuits, sa découpe devrait conserver la forme du cylindre au lieu d'aplatir les côtés sur lesquels vous tenez la pâte et d'aplatir la pâte autour de la coupe (pâte trop molle).
2 heures ou une nuit signifie au moins deux heures. 2 heures pour obtenir certains des avantages de raffermir la pâte; plus pourrait potentiellement vous donner un meilleur résultat; la pâte est ferme quand même après la nuit.
comme mentionné par @ SAJ14SAJ, le repos de la pâte peut vous conférer d'autres propriétés telles qu'une élasticité et une cohésion différentes. Je ne sais pas ce que l'auteur de votre recette avait en tête; il peut ou non rechercher ces propriétés à changer.

— Dnozay
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