Comment cuisinez-vous les calamars / calmars et évitez-vous de les rendre durs?

J'ai du mal avec cette «collation» apparemment simple.

Les calamars et les calmars me sont généralement donnés par mon voisin qui est un marchand de fruits de mer. Il est congelé et un mélange de poulpes et d'anneaux de calmar, sans étiquette.

J'ai essayé de les faire bouillir et de les faire frire. J'ai également essayé de faire bouillir puis de frire. Le goût est toujours bon, mais la texture n'est pas tendre et gommeuse.

Il est possible que ce type de calmar soit plus dur (par exemple le poulpe marocain est plus tendre que le thaï), et une raison pour laquelle le voisin dit: "arr, je ne peux pas les faire cuire bien ... ici ... vous essayez".

Y a-t-il une astuce pour les obtenir sur place?

Les calmars ou les calmars sont bien sûr réputés pour être difficiles à cuisiner, car ils deviennent durs ou caoutchouteux.

Comme l'explique Harold McGee dans On Food and Cooking , la viande de poulpe et de calmar est très riche en collagène:

Ils sont moelleux lorsqu'ils sont légèrement cuits, durs lorsqu'ils sont cuits à la température dénaturante de leur collagène, environ 120 - 130 F / 50 - 55 C, et deviennent tendres avec une cuisson longue et lente.

L'astuce consiste alors à:

• Faites-les cuire au minimum, afin qu'ils ne commencent pas à durcir. Cette recette Serious Eats pour les calmars frits ne recommande pas plus d'une minute.

  Ma propre interprétation de cela est que cela maintiendra la température du calmar en dessous du seuil de 120 F, au risque d'être en dessous du point de destruction des agents pathogènes, donc cela ne devrait être fait qu'avec du calmar d'un fournisseur fiable.

• Faites-les cuire longtemps, lentement, comme dans une braise, afin qu'ils passent à travers la phase difficile pour se tendre à nouveau. Cette recette Food Network pour le calmar farci par Ann Burrell en est un exemple. Le temps total de cuisson des calmars est de 20 à 25 minutes.

Les calamars frits deviennent durs même lorsqu'ils sont légèrement trop cuits. L'astuce consiste à décongeler et à ramener à température ambiante avant de les faire frire.

Faites-les tremper dans de l'eau et du bicarbonate de soude pendant une heure. Les nettoyer à l'eau froide puis les sécher. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude, faites-les tremper pendant 4 heures dans du lait.

Faites frire pendant 40 secondes, puis si cela ne vous suffit pas, faites-les revenir. Mieux vaut le faire frire trop peu que trop.

prendre le tube de calmar congelé, mettre juste assez d'eau pour couvrir. À feu doux, porter à ébullition et laisser mijoter 10 à 14 minutes. Calmars secs et coupés presque à 45 degrés sur un côté, retourner et répéter, écraser l'ail dans une poêle avec de l'huile, du sel et du poivre et faire frire dans de l'huile chaude pendant 1 à 1,5 min. Miam .. très tendre

Faites-les tremper dans de l'eau et de la poudre à pâte pendant environ une heure avant de les faire frire, ils deviennent très tendres.

Coupez une patte de patte et faites-la cuire avec le calmar pendant 1 heure.

Cela les rendra tendres lors de la cuisson.