Quel est le but de la crème de beurre avec du sucre dans les recettes de biscuits?

Je me suis laissé distraire en assemblant les ingrédients secs pour une recette de biscuits et en ajoutant les sucres, qui étaient censés être crémés au beurre en premier. Heureusement, le sucre a été ajouté en dernier et j'ai pu récupérer suffisamment pour le transformer en crème.

Que fait réellement le beurre et le sucre en crème? Si cela avait été placé au fond du bol sous la farine, etc., aurais-je pu tout simplement tout battre ensemble?

La recette est simple et demande simplement la mise en crème, puis l'ajout d'œufs et ensuite d'ingrédients secs. Ce n'est rien d'extraordinaire.

Crémage met les bulles d'air dans le mélange. La levure chimique aide seulement à agrandir les bulles, pas à les faire. Dans les biscuits, le crémage joue un autre rôle essentiel: il aide à dissoudre le sucre. Pour que le beurre soit crème, conservez-le au frais et faites-le pendant quelques minutes (à plus de 15 ° C l'été).

On a récemment découvert que la pâte à biscuits était différente des pâtes à gâteau. Le sucre fait partie de la structure du biscuit et n'est pas simplement un édulcorant, un attendrisseur et un agent de brunissement. Il constitue la base sur laquelle les graisses et les granules d'amidon de la farine sont incorporés. Le sucre doit se dissoudre pour que la matrice se forme.

Si vous battez le tout, il sera plus difficile de faire des bulles et vous risquez de surcharger la pâte. Les cookies finiront à plat et dur.

Remarque: cette réponse provient d'une question fusionnée qui portait spécifiquement sur la chimie de la méthode de crémage.

La mise en crème de matières grasses (généralement du beurre ou un shortening végétal hydrogéné, tel que la marque américaine Crisco) est davantage un processus mécanique que chimique.

Le sucre ne se dissout pas dans les graisses et le shortening pur n'a pas d'eau pour dissoudre le sucre. Même le beurre ne contient pas plus d'environ 20% d'eau, ce qui peut dissoudre une petite quantité de sucre, mais sera alors saturé.

Aucune réaction chimique significative n’a lieu pendant le processus de crémage.

Les cristaux de sucre ont des bords très coupants. Sous l'action du crémage, le sucre pénètre dans la masse grasse et les bords tranchants coupent dans la phase grasse de petites bulles transportant de l'air dans la phase grasse.

Parce que c'est un processus mécanique, vous voulez que la graisse ne soit ni trop froide (ce qui le rend plus difficile à mélanger), ni trop chaude (quand elle sera si douce qu'elle s'effondrera et qu'il est difficile pour les poches d'air de se former) . L' article de Baking Info sur la méthode de crémage nous indique que la température idéale pour crémer est de 21 ° C (70 ° F).

Lorsqu'il est complètement en crème, le mélange est une mousse de cristaux de sucre et d'air dans la phase grasse primaire. Cet air aide à lever le bien cuit.

Dans de nombreuses recettes de cuisson, l'étape suivante, après avoir ajouté le sucre en poudre et le gras, consiste à émulsionner les œufs en phase grasse. C'est également un processus mécanique, car les protéines et les liquides de l'œuf formeront de petites gouttes tout au long de la phase de beurre. L'eau supplémentaire des œufs continuera également à dissoudre une partie des sucres, mais le produit de cette étape est une émulsification de gouttelettes œuf / eau / sirop et de poches d'air dans une phase grasse avec des cristaux de sucre incrustés.

Le beurre en crème aide à faire fondre le sucre car le sucre ne se dissout pas dans les graisses.Lorsque le biscuit contient la quantité exacte de crème, le mélange contient des cristaux de sucre, ce qui permet de cuire facilement les aliments. La quantité de sucre ajoutée affectera la texture de vos biscuits et leur donnera un goût sucré.