Comment rendre ma sauce à la dinde plus sombre et plus riche?

Quand je fais de la sauce pour accompagner le poulet rôti et la dinde, elle est savoureuse mais a toujours l'air un peu pâle. Pourriez-vous suggérer un moyen de le rendre plus sombre sans ajouter de brunissement à la sauce?

Comme le note @Eric Hu, un roux foncé est la voie à suivre. Il est intéressant qu'il mentionne Alton Brown, car c'est sa recette de sauce à la dinde que j'utilise. Sa recette utilise également du vin rouge, qui assombrit davantage la sauce, l'enrichit et ajoute une saveur fantastique. Je ne changerais qu'une chose: la prochaine fois, je vais faire le roux et finir la sauce dans une casserole séparée après le déglaçage. La rôtissoire est trop grande et trop lourde.

Comme indiqué dans la réponse d'Eric, un roux est juste de la farine cuite dans de la graisse jusqu'à ce qu'elle prenne la couleur que vous voulez. Je me retrouve généralement un peu plus sombre qu'ici avant de remettre les liquides dans la casserole:

Je n'irais probablement pas aussi sombre à moins de faire du gumbo:

Quelques idées:

• Utilisez un bouillon de poulet / dinde brun. Le bouillon de volaille classique utilise des os bruts, mais vous pouvez faire un bouillon riche et brun en utilisant des os grillés. Sachez que ce ne sera pas aussi gélatineux qu'avec des os bruts, donc si vous le pouvez, ajoutez des cous, des dos, et si vous pouvez les trouver, des pieds.
• Ajoutez du porto fauve, de Madère ou du Marsala sec. En termes de technique: faire un roux, ajouter le vin, réduire de moitié le volume d'origine (pour que la sauce ne soit pas trop arrosée), puis ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée.
• Lorsque vous faites rôtir un oiseau entier, couvrez le fond de la poêle avec une couche d'oignons et ajoutez une tasse de xérès. Placer l'oiseau directement sur les oignons (pas besoin de grille à rôtir). Vérifiez toutes les demi-heures: si la casserole semble presque sèche, ajoutez plus d'eau. Ajoutez les oignons à votre sauce et purée. Déglacer la casserole (c.-à-d. Dissoudre tous les délicieux morceaux bruns collés au fond avec de l'eau ou du vin blanc sec), puis la transférer dans votre sauce.

Ajoutez un roux, idéalement un roux foncé, à votre sauce. Il s'agit d'une technique standard française et cajun (qui est d'origine française) pour donner de la couleur et du corps aux sauces.

Les Roux sont essentiellement du beurre ou de l'huile et de la farine, chauffés doucement et remués de temps en temps pour cuire la farine afin qu'elle noircisse, mais ne brûle pas. Plus le roux est foncé, moins il aura de propriétés épaississantes.

On dirait que vous voulez quelque chose de plus comme un roux de couleur rouge brique. Certaines recettes en font une douleur, mais Alton Brown a une technique qui consiste à utiliser un four pour un chauffage doux. C'est bien car cela nécessite environ 10 minutes de votre attention et 1 heure et 30 minutes de cuisson.

La technique classique consiste à utiliser une «brule oignon» - couper un oignon en deux et caraméliser sur une plaque chauffante ou dans une poêle épaisse. ajouter au stock au fur et à mesure de sa fabrication. Ceci est similaire à ce que la troisième suggestion de @ Bruce.

• Certaines personnes "brunissent" la farine dans une poêle avant de faire la sauce. Des quantités égales (1 à 3 cuillères à soupe - plus pour une sauce plus épaisse) de beurre ou d'huile et de farine. Brun légèrement en pot. J'ai aussi fait dorer sans beurre.
• Notre façon préférée d'assombrir la sauce est d'ajouter de petites quantités de sauce de soja japonaise légère.

En plus des suggestions d'utilisation d'un roux foncé - et rappelez-vous, plus le roux est sombre, plus la saveur du roux est sombre et plus il y a de couleur, mais moins vous obtenez d'épaississement du roux - vous voudrez peut-être faire votre propre noir bouillon de dinde.

J'aime rôtir ma dinde coupée, il n'est donc pas difficile de faire le bouillon de dos, de cou, d'abats (sauf le foie), les pointes d'ailes, etc. la veille. Cependant, vous pouvez toujours acheter quelques ailes ou dos de dinde auprès de votre épicier de volaille - ils font un excellent stock.

Faites rôtir vos morceaux de dinde à 500 ° C sur une plaque (recouvrez-la de papier d'aluminium pour un nettoyage facile) jusqu'à ce qu'ils soient bien brun foncé. Peu importe que les pièces soient cuites, vous développez de la couleur et de la saveur. Ensuite, procédez à la constitution de votre stock normalement. Vous pouvez également rôtir les légumes pour le bouillon si vous le souhaitez - je ne me dérange pas.

Ce bouillon donnera une saveur fantastique à votre farce ou vinaigrette, ainsi qu'à votre sauce. Il donnera également un joli bouillon beige à marron clair.

Un coup de Worcestershire ou similaire ne fera pas de mal et peut ajouter quelques notes savoureuses. À utiliser avec modération.

Cependant, rappelez-vous, un bouillon de volaille ne sera jamais le brun riche ou l'acajou d'un bouillon de bœuf profond. Vous devriez pouvoir obtenir une couleur marron clair riche et profonde - disons la couleur d'un œuf de poule brun, ou un peu plus sombre, même sans roux foncé.

Je me demande simplement pourquoi vous n'ajouteriez pas simplement 2 ou 3 gouttes de Bouquet de cuisine? Si vous recherchez simplement cette délicieuse couleur, c'est parfait. Je sais, je sais .... vous avez précisé ne pas ajouter quelque chose comme ça, mais je suis curieux de savoir pourquoi.

Jetez-y de la farine, du beurre et une bière brune. Même une bière légère ajoutera une saveur fantaisiste, l'OMI.

Ma façon préférée de faire de la sauce à la dinde est un peu laborieuse. J'achète des morceaux de dinde supplémentaires (cou, dos et ailes) et les rôtis jusqu'à ce qu'ils soient beaux et bruns. Ensuite, je les mijote dans l'eau (avec un peu d'oignon et d'herbes, comme vous le souhaitez) pendant deux ou trois heures. Filtrez et épaississez avec du roux ou de l'amidon de maïs (je suis sans gluten). C'est MAGNIFIQUE mais définitivement réservé pour des occasions spéciales.

Je recommande d'utiliser de la farine de pomme de terre * et un peu de sauce soja. Utilisez la farine de pomme de terre comme vous pourriez autrement utiliser la farine de maïs, ajoutez la sauce de soja à la fin.

La farine de blé et la farine de maïs (fécule de maïs) fonctionnent aussi, mais la farine de pomme de terre donne juste à la sauce une meilleure saveur, tout en étant lisse. La sauce de soja peut sembler étrange, mais en ajoutant un peu à la fin assombrit la couleur et la saveur va très bien avec tout le reste et fonctionne.

Fyi: Ce sont des techniques prises à partir de faire des sauces végétariennes où obtenir un résultat respectable est une bataille difficile.

* pourrait être appelé "fécule de pomme de terre" selon l'endroit où vous vous trouvez.