Puis-je sous-vide de la viande (à une température entre 40ºF et 140ºF) pendant plus de quatre heures?

Selon l' USDA, la cuisson du poulet à 145 ° F (63 ° C) pendant 13 minutes (c'est-à-dire le maintien d'une température interne de 145 ° F pendant cette durée) entraînera une " réduction relative de 7 log ₁₀ de la salmonelle" .

Une question récente m'a fait me demander si cela peut être considéré comme sûr pour les applications sous vide où il faut plus de 4 heures pour atteindre 140 ° F, car la recommandation de la FDA (qui ne s'applique qu'aux cuisines commerciales) est qu'une fois que les aliments entrent dans la zone de 41 à 135 ° F (5 -57ºC), il doit être "cuit et servi" dans les 4 heures. Les règles de l'USDA pour les cuisiniers à domicile sont beaucoup plus strictes, recommandant que les aliments ne restent pas dans la zone 40-140ºF (4-60ºC) pendant plus de deux heures.

J'ai toujours imaginé que la nourriture laissée trop longtemps dans cette soi-disant zone de danger a donné aux bactéries le temps de se multiplier et de produire suffisamment de toxines dans la nourriture pour qu'elle devienne dangereuse.

Une autre idée m'est venue à l'esprit: après quatre heures, le nombre de bactéries a suffisamment augmenté pour qu'un nombre important de bactéries soient présentes même après une réduction de 7 log ₁₀ .

Franchement, ma première supposition me semble toujours la plus probable, mais je ne sais vraiment pas. Si ma deuxième idée est correcte, il serait probablement encore sûr de manger de la viande laissée dans la zone de danger pendant plus de 4 heures, tant qu'elle maintient une température interne de 140 ° F + pendant un certain temps de plus que les tableaux de temps-température de l' USDA suggèrent autrement. .

Quelqu'un peut-il dire laquelle, le cas échéant, de mes suppositions est correcte? Je pense que cela revient à demander s'il existe un type de bactérie qui peut produire une quantité dangereuse de toxines dans les aliments en quatre heures à des températures comprises entre 40 ° F et 140 ° F.

Mise à jour: Dans les révisions précédentes de cette question, j'ai attribué la règle des 4 heures à l'USDA, ce qui a causé une certaine confusion. Comme le texte l'indique maintenant, la règle des 4 heures est fixée par la FDA dans son Retail Model Food Code et ne concerne que la cuisine dans les établissements commerciaux. Bien que j'ai trouvé que les directives de l' USDA pour les autorités alimentaires des écoles ont également une recommandation de 4 heures, c'est sans doute parce que les cuisines des écoles peuvent être placées sur un pied d'égalité avec les cuisines commerciales.

Il y a également eu des discussions sur la question de savoir si la règle des 2 heures de l'USDA englobe le temps de cuisson ou ne concerne que le temps passé dans la zone dangereuse pendant le stockage ou la préparation avant la cuisson. Pour toute personne intéressée par les détails, veuillez lire les commentaires sur cette question et ceux sur la réponse de @Athanasius.

Cet article peut être un bon point de départ pour quelques conseils. Ils considèrent beaucoup de microbes communs, pas seulement les salmonelles . En supposant que vous vous approchez de la plage de 140F pendant une période prolongée, vous tuerez la plupart des choses. D'autres choses ne peuvent survivre que sous forme de spores, vous pouvez donc bien manger la nourriture pendant qu'il fait chaud.

Mais vous devez faire attention si vous souhaitez refroidir les aliments et chauffer plus tard, car de nombreuses spores signifient qu'elles pourraient redevenir actives et se multiplier considérablement si elles restaient très longtemps dans la soi-disant "zone de danger". Notez également que lors de la cuisson initiale, de nombreuses bactéries seront en compétition et que les très mauvaises choses n'auront peut-être pas beaucoup de chance de grandir. Mais après que la plupart soient tuées à des températures plus élevées, toute phase de refroidissement de la nourriture permettra aux spores restantes de se réactiver dans un environnement où elles n'auront pas à rivaliser autant et donc souvent à se développer plus rapidement. Dans de nombreux cas, il peut parfois être plus dangereux de laisser les aliments cuits à température ambiante que de prendre un long temps de cuisson initial.

Quoi qu'il en soit, les spores ne vous préoccupent pas pendant un long temps de cuisson initial si vous prévoyez de manger la nourriture tout de suite. Dans ce cas, vous devez vous soucier des choses qui généreront des toxines persistantes. L'article lié mentionne un couple: C. perfringens et S. aureus .

Comme le souligne l'article, Clostridium perfringens sera tué lors d'une cuisson lente au moment où vous atteindrez 140F. Cependant, ils ne semblent pas mentionner explicitement l' entérotoxine produite par C. perfringens . Cette toxine peut être inactivée en chauffant davantage jusqu'à 165F, mais cela peut ne pas être souhaitable pour tous les aliments. (C'est peut-être la raison pour laquelle ils ne mentionnent pas la toxine - ils supposent que la dinde et la farce seront au minimum à 165F à la fin du rôti.) Dans tous les cas, l'article implique que vous auriez besoin cuire environ 10 heures pour produire suffisamment pour être dangereux pour C. perfringens "normal" . (Pour le type spécial à croissance rapide mentionné dans leur source, il croîtrait deux fois plus vite.)

Staphylococcus aureus , en revanche, mettrait manifestement beaucoup de temps à se développer. Ils estiment que même dans des conditions idéales, il faudrait environ 15 heures pour produire suffisamment de toxine. En outre, dans les aliments crus, ils déclarent que S.aureus ne pousse généralement pas beaucoup, car il ne fait pas bien concurrence aux autres microbes d'altération (par exemple, Salmonella ) qui se développent mieux mais ne produisent pas les mêmes niveaux de toxines persistantes.

Pour une raison quelconque, Bacillus cereus n'est pas mentionné dans cet article (il est plus fréquent sur les céréales, mais de petites quantités se trouvent généralement dans les viandes aussi), et je pense que c'est un problème potentiel avec certains aliments. Je suppose que, encore une fois, B. cereus n'est généralement pas en bonne concurrence contre des choses comme Salmonella et Campylobacter . En recherchant des taux de croissance typiques, ce n'est peut-être pas un problème à moins d'avoir une concentration élevée au départ.

Comme pour d'autres microbes (par exemple, C. perfringens , C. botulinum ), la cause la plus typique d'intoxication alimentaire avec B. cereus est les spores qui survivent après la cuisson. Lorsque les aliments sont maintenus longtemps dans la «zone de danger» (par exemple, dans des buffets en dessous de 140F, à température ambiante avant la réfrigération), ces bactéries ont une chance de renaître de leur forme de spores et de produire des toxines persistantes. Le problème particulier avec B. cereus est qu'un chauffage normal en dessous de l'ébullition ne détruira pas cette toxine, faisant même des aliments réchauffés normaux un danger potentiel.

Je ne mentionne que le problème des spores car une population plus élevée de ces bactéries (cultivées pendant une cuisson plus longue) produira plus de spores, ce qui peut potentiellement rendre le refroidissement des aliments et le réchauffage plus dangereux. Ces bactéries ne se développent généralement pas rapidement en présence de choses comme Salmonella , mais dans le milieu de croissance plus stérile après la cuisson, elles peuvent vraiment se mettre en route. Si vous cuisinez lentement pendant une longue période, assurez-vous de bien gérer les restes.

Mais revenons à la question principale: que se passe-t-il si vous prévoyez de manger les aliments juste après la cuisson lente? Dans ce cas, je pense que l'article original que j'ai lié ci-dessus implique que vous êtes presque certainement en sécurité même si vous prenez jusqu'à 10 heures environ avec la nourriture entre 50F et 130F. Étant donné que la plupart des bactéries qui produisent des toxines persistantes ne se développent pas bien en concurrence avec des choses comme Salmonella , vous êtes probablement en sécurité encore plus longtemps. Comme ils le soulignent à la fin de l'article, les aliments conservés jusqu'à 55-60F seront généralement «sûrs», en partie en raison de la concurrence entre les agents de détérioration. Cependant, lorsque vous atteignez une plage d'environ 100F en cuisine, vous atteignez des températures de croissance idéales pour certaines des choses les plus désagréables.

Personnellement, après avoir fait des recherches sur ces trucs il y a quelque temps, je suis prêt à étendre la limite à environ 10 heures entre 50F et 130F pour ma propre cuisine, tant que la nourriture est finalement maintenue au-dessus de 130F pendant une période de temps significative. Donc, rôtir lentement un poulet ou une dinde à 250F devrait être bien, et même 200F peut être correct. Avec un processus de chauffage si lent, cependant, je voudrais généralement que la température finale des aliments atteigne au moins 165F au minimum - pour réduire davantage le nombre de bactéries et détruire certaines toxines. Si je voulais une température finale plus basse (par exemple, 140F), j'aurais tendance à utiliser une méthode de cuisson qui fait monter les aliments au-dessus de 130F plus rapidement. (Sous vide devrait faire l'affaire dans la plupart des cas.)

Mais je commençais vraiment à m'inquiéter lorsque vous alliez bien au-delà de 10 heures dans la «zone de danger». Il y a de fortes chances que vous puissiez même prendre 12 à 24 heures pour vous mettre à température dans de nombreux aliments, mais cela pourrait être très risqué pour certains aliments / ingrédients. Et puis, la nourriture doit atteindre une norme de température plus élevée (au moins 165F), ce qui détruira certaines toxines potentielles. Passez plus d'une journée dans votre cuisine dans la «zone de danger», et vous pourriez même augmenter des quantités importantes de toxine botulique, donc votre température de sécurité devrait aller encore plus haut pour détruire cette toxine. De plus, à ce stade, vous développez peut-être toutes sortes de choses désagréables.

Quoi que vous fassiez, ne suivez pas les conseils d'experts autoproclamés comme les auteurs de Modernist Cuisine , qui veulent rejeter tous les règlements de l'USDA et reconstruire une théorie de la sécurité alimentaire à partir de zéro, apparemment basée sur la lecture des auteurs de seulement quelques articles sur les courbes de mortalité de Salmonella . Les courbes de mort de Salmonella peuvent être une bonne indication pour les méthodes de cuisson normales et sous vide, mais avec une cuisson lente prolongée qui permet de rester longtemps en dessous de 130F, vous pouvez cultiver toutes sortes de choses qui laissent des toxines persistantes.

En somme, je pense que la chose de "zone de danger" de 4 heures est une directive approximative avec une marge de sécurité intégrée (pour les personnes qui laissent la viande dans la voiture pendant 45 minutes, etc.). Dans le cas contraire, avec une bonne manipulation des aliments, dans la plupart des cas, vous devriez être en mesure de le pousser à 8 ou 10 heures avec peu de risques de dommages. Mais plus vous continuez, plus il y a de risques potentiels. Faites-le à vos risques et périls.

(Veuillez noter que même si j'ai beaucoup de formation scientifique, je ne suis pas microbiologiste, il y a donc peut-être des choses que je néglige ici.)

Oui. Vous pouvez sous vide la viande en toute sécurité pendant plus de quatre heures. Cependant, cela dépend assez de la température, de la taille et du type de viande que vous cuisinez si cela fonctionnera ou si vous le souhaitez.

Lorsque vous cuisinez sous vide, vous pasteurisez ou ne pasteurisez pas votre viande. Si vous pasteurisez la viande, la limite de 4 heures n'aurait pas vraiment d'importance. C'est pasteurisé et ça va. Douglas Baldwin couvre les temps de la pasteurisation en ligne. Vous pouvez certainement pasteuriser des aliments dans votre fourchette 140F / 60C (c'est-à-dire que 70 mm de poulet met 7 heures pour pasteuriser à 134,5F / 57C). Pour la volaille, vous avez besoin d'une température minimale de 57 ° C pour la pasteurisation. Pour la viande rouge, vous avez besoin d'une température minimale de 131F / 55C.

Si vous ne pasteurisez pas vos aliments, il est important de respecter le délai de 4 heures dont vous avez parlé. Vous devez également faire attention à conserver vos aliments avant la cuisson, à les acheter correctement et à ne pas les servir aux personnes immunodéprimées.

Douglas Baldwin en parle assez longuement dans la partie sur la salubrité des aliments de son introduction. Voici un extrait:

On vous a probablement appris qu'il existe une «zone de danger» entre 40 ° F et 140 ° F (4,4 ° C et 60 ° C). Ces températures ne sont pas tout à fait exactes: il est bien connu que les agents pathogènes alimentaires ne peuvent se multiplier qu'entre 29,7 ° F (-1,3 ° C) et 126,1 ° F (52,3 ° C), tandis que les bactéries d'altération commencent à se multiplier à 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). De plus, contrairement à la croyance populaire, les agents pathogènes alimentaires et les toxines ne peuvent pas être vus, fondus ou goûtés.

Alors, pourquoi vous a-t-on appris que les agents pathogènes alimentaires cessent de se multiplier à 40 ° F (4,4 ° C) et se développent jusqu'à 140 ° F (60 ° C)? Parce qu'il faut des jours pour que les agents pathogènes alimentaires atteignent un niveau dangereux à 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) et qu'il faut plusieurs heures pour que les aliments soient sécurisés juste au-dessus de 126,1 ° F (52,3 ° C) - comparativement à environ 12 minutes (pour la viande) et 35 minutes (pour la volaille) à sécuriser lorsque la partie la plus froide est à 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). En effet, les agents pathogènes alimentaires qui peuvent se multiplier jusqu'à 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica et Listeria monocytogenes - ne peuvent se multiplier qu'environ une fois par jour à 40 ° F (4,4 ° C) et vous pouvez donc conserver des aliments en dessous de 40 ° F (4,4 ° C) pendant cinq à sept jours (FDA, 2011). À 126,1 ° F (52,3 ° C), lorsque le pathogène alimentaire commun Clostridium perfringens cesse de se multiplier, il faut très longtemps pour ramener à un niveau sécuritaire les agents pathogènes alimentaires qui nous inquiètent - à savoir les espèces de Salmonella, Listeria monocytogenes et les souches pathogènes d'Escherichia coli; dans un bain-marie à 54,4 ° C (la température la plus basse que je recommande pour la cuisson sous vide), il vous faudra environ 2 heures et demie pour réduire E. coli à un niveau sûr dans un hamburger de 25 mm d'épaisseur galette et tenir une galette de hamburger à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 2 heures et demie est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne commence pas à 130 ° F (54,4 ° C ). [Notez que Johnson et al. (1983) ont indiqué que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.] et les souches pathogènes d'Escherichia coli - à un niveau sûr; dans un bain-marie à 54,4 ° C (la température la plus basse que je recommande pour la cuisson sous vide), il vous faudra environ 2h30 pour réduire E. coli à un niveau sûr dans un hamburger de 1 pouce (25 mm) d'épaisseur. galette et tenir une galette de hamburger à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 2 heures et demie est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne commence pas à 130 ° F (54,4 ° C ). [Notez que Johnson et al. (1983) ont rapporté que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.] et les souches pathogènes d'Escherichia coli - à un niveau sûr; dans un bain-marie à 54,4 ° C (la température la plus basse que je recommande pour la cuisson sous vide), il vous faudra environ 2h30 pour réduire E. coli à un niveau sûr dans un hamburger de 1 pouce (25 mm) d'épaisseur. galette et tenir une galette de hamburger à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 2 heures et demie est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne commence pas à 130 ° F (54,4 ° C ). [Notez que Johnson et al. (1983) ont rapporté que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.] 4 ° C) bain d'eau (la température la plus basse que je recommande pour la cuisson sous vide), il vous faudra environ 2 heures et demie pour réduire E. coli à un niveau sûr dans une galette de hamburger de 1 pouce (25 mm) d'épaisseur et en tenant une galette de hamburger à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 2 heures et demie est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne démarre pas à 130 ° F (54,4 ° C). [Notez que Johnson et al. (1983) ont rapporté que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.] 4 ° C) bain d'eau (la température la plus basse que je recommande pour la cuisson sous vide), il vous faudra environ 2 heures et demie pour réduire E. coli à un niveau sûr dans une galette de hamburger de 1 pouce (25 mm) d'épaisseur et en tenant une galette de hamburger à 130 ° F (54,4 ° C) pendant 2 heures et demie est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne démarre pas à 130 ° F (54,4 ° C). [Notez que Johnson et al. (1983) ont rapporté que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.] 4 ° C) pendant 2½ heures est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne commence pas à 130 ° F (54,4 ° C). [Notez que Johnson et al. (1983) ont rapporté que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.] 4 ° C) pendant 2½ heures est inconcevable avec les méthodes de cuisson traditionnelles - c'est pourquoi la «zone de danger» conçue pour les méthodes de cuisson traditionnelles ne commence pas à 130 ° F (54,4 ° C). [Notez que Johnson et al. (1983) ont rapporté que Bacillus cereus pouvait se multiplier à 131 ° F / 55 ° C, mais personne d'autre n'a démontré de croissance à cette température et c'est pourquoi Clostridium perfringens est utilisé à la place.]

Tout d'abord, pour la plupart des aliments, le problème ne concerne que l'extérieur de la nourriture, l'intérieur n'a pas, par exemple, de salmonelles (exception: par exemple les viandes hachées). à l'intérieur, l'extérieur atteindra toujours 60ºC après quelques minutes, le reste du steak (l'intérieur) n'a pas de salmonelles qui peuvent se reproduire, donc il n'y a pas de problème. (rappelez-vous que l'USDA essaie de faire des règles qui sont à toute épreuve, pas correctes) De plus, vous ne pouvez pas voir la zone de danger comme une plage constante telle qu'à 4ºC les salmonelles commencent à se reproduire et à 60ºC elles s'arrêtent. La salmonelle se reproduit à sa vitesse maximale quelque part à 40 ° C, à 50 ° C, le taux de reproduction a été réduit à quelque chose de similaire à 5 ° C, ce qui équivaut à un mauvais réfrigérateur, la viande peut être stockée pendant plusieurs jours dans un réfrigérateur. À 51-52 ° C, la salmonelle meurt plus vite qu'elle ne se reproduit. (Je peux obtenir des références à cela de la cuisine moderniste, mais c'est à la maison, j'écris ceci de mémoire, je peux être à quelques degrés, mais le principe est correct).

Mise à jour

La toxine dont vous parlez n'est dangereuse que lorsque vous chauffez puis refroidissez les aliments en dessous de 60 ° C, si vous mangez directement, ils ne sont pas un problème car la bactérie est déjà tuée comme je l'ai décrit ci-dessus, consultez la section ci-dessous de Baldwin ou lisez la page wikipedia section .

Si vous ne mangez pas toute votre nourriture immédiatement , vous devez savoir que certaines bactéries sont capables de produire des spores. Les spores elles-mêmes ne vous rendront pas malades , mais elles peuvent devenir des bactéries actives qui pourraient le faire. La cuisson pour tuer les bactéries actives comme la Listeria, la Salmonella et E. coli laissera ces spores indemnes. Si vous gardez vos aliments au chaud , les spores ne deviendront pas des bactéries actives . Mais lorsque vous refroidissez vos aliments, les spores peuvent devenir des bactéries actives: si vous refroidissez vos aliments trop lentementou le stocker trop longtemps, ces bactéries actives peuvent se multiplier et vous rendre malade. Pour empêcher ces spores de devenir des bactéries actives, vous devez rapidement refroidir vos aliments - toujours scellés dans leur poche - dans de l'eau glacée qui est au moins à moitié glacée jusqu'à ce qu'elle soit froide tout au long.

Donc, pour répondre à ce que je pense être votre question, il est prudent de cuire aussi bas que 55 ° C pour les très gros morceaux de viande dans un four.