Puis-je utiliser mon four pour sous-vide

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J'ai un four électrique qui a un réglage de température, à partir de 50 ° C et monte par incréments de 5 degrés; [50,55,60,65, ...]. Il dispose également d'un ventilateur pour faire circuler l'air. (photo ci-dessous)

Est-ce que ce sera suffisamment précis / stable pour faire du sous-vide? Je pose des questions sur les fours électriques domestiques modernes en général, par opposition à ma marque particulière (bain à remous).

Si je mets ma viande en sac dans une casserole d'eau, disons 65 degrés d'eau, et que je la mets dans le four réglé à 65 degrés. L'eau atteindra-t-elle jamais plus d'un degré ou deux au-dessus de 65?

Je soupçonne que même si le four fluctue de + -10 degrés, la masse thermique de l'eau ne permettra pas à son contenu de fluctuer tellement en température, en supposant bien sûr que le four sera en moyenne à 65 degrés.

Quelqu'un a-t-il essayé le sous-vide avec son four ou les thermostats sont-ils si imprécis qu'ils ne fonctionneront probablement pas?

entrez la description de l'image ici

oven sous-vide

— Ken
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La précision de la température va varier selon le four, il n'y a donc pas de réponse définitive. Comme l'a dit GdD, il vous suffira d'obtenir un thermomètre et de l'essayer.

Cependant, je pense que cela fonctionnera probablement très bien pour la plupart des applications sous vide. Alors que le sous vide est une question de précision, une fluctuation de quelques degrés ne fera pas une énorme différence pour la plupart des préparations (les œufs sont une exception notable), en particulier compte tenu de la masse thermique de l'eau. Vous pouvez également jeter une pierre à pizza ou quelque chose dans le four pour aider à maintenir une température plus constante.

— yossarian
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Je me demande si le temps supplémentaire nécessaire pour cuisiner en utilisant cette méthode est un problème. Je me souviens avoir lu une recommandation de l'USDA disant qu'il n'est pas sûr que la nourriture reste dans le 40ºF-140ºF (4ºC-60ºC) pendant plus de quatre heures. Mis à part le mololydding de l'USDA, les aliments cuits en utilisant cette méthode vont prendre plus de temps que le sous-vide normal, donc quels que soient les effets horribles contre lesquels l'USDA essaie de vous protéger, ils seront probablement très prononcés.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach pourquoi dites-vous que cela prendra plus de temps que le sous-vide ordinaire? Ce n'est sûrement que du sous-vide «normal», la seule différence étant d'utiliser un outil alternatif pour réguler la température? Ou est-ce que je manque quelque chose?

— Ken

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Les circulateurs à immersion @Ken cuisent plus rapidement que votre four car le mécanisme de transfert de chaleur est la convection plutôt que la conduction. Même une machine sous vide non circulante devrait être plus rapide car l'élément chauffant sera directement adjacent ou immergé dans l'eau. Avec un four, la chaleur est transférée de l'élément chauffant par rayonnement ou convection à travers l'air (qui a une conductivité thermique inférieure à l'eau), puis par conduction à travers le récipient de cuisson et l'eau de cuisson vers les aliments. Le mécanisme de transfert de chaleur est moins efficace et la cuisson sera, je crois, plus lente.

— Chris Steinbach

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@Chris voir douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens pour le calendrier du four à vapeur sous vide, vous ne savez pas pourquoi vous utiliseriez une pochette pour le four à vapeur sous vide, mais c'est ce qu'ils ont testé. Le four à convection normal devrait être encore plus lent je pense.

— Stefan

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Quant à la précision, ce n'est pas quelque chose que ce forum peut dire. Si le four est précis et que la température ne fluctue pas de plus de quelques degrés, alors oui, ce serait suffisamment précis, mais si les fluctuations sont supérieures, non. La seule façon de le savoir est d'obtenir un thermomètre de four très précis et de le tester.

La cuisson sous vide nécessite que l'eau circule autour des aliments, c'est pourquoi les machines sous vide ont une pompe à eau pour maintenir la chaleur uniformément répartie. Dans une casserole, vous auriez probablement des points chauds et froids car il n'y aura pas de circulation en dehors de la convection, ce qui peut ne pas être suffisant. Sans une sorte de pompe, vous obtiendrez probablement une cuisson inégale.

— GdD
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Vous ne devriez pas avoir beaucoup de problèmes de points chauds / froids dans un four, car la chaleur vient de partout. Tant que vous gardez un peu d'espace entre les sacs. Et gardez un couvercle dessus, sinon l'eau sera beaucoup plus froide sur le dessus.

— derobert

@derobert, garder le couvercle semble être une bonne idée. Mais si le sommet était beaucoup plus frais, cela ne créerait-il pas des courants de convention dans le pot et même une température de l'eau plus élevée? Ou suis-je trop optimiste?

— Ken

@GdD, je suppose que je posais la question sur les fours électriques en général, mais j'espérais que quelqu'un connaîtrait mon four en particulier. J'ai édité le Q, pour que ce soit plus clair

— Ken

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Vous n'avez pas besoin que l'eau coule autour des aliments, vous avez juste besoin que la température soit constante.

— Yossarian

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@GdD L'eau (et la plupart des fluides) répartit assez bien la chaleur, tant que vous ne surchargez pas le pot. Si les côtés du pot sont tous à 60 ° C et que le couvercle est en place (il n'y a donc pas d'évaporation), il faudra un peu pour atteindre l'état d'équilibre, mais une fois cela fait, l'eau sera également à 60 ° C. Tout; il n'y aura pas de gradient thermique, car il n'y a pas de point froid pour qu'il y ait un gradient. Cependant, il faudra beaucoup plus de temps pour atteindre l'état d'équilibre qu'avec un circulateur.

— derobert

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Bien sûr, vous pouvez utiliser votre four pour cuisiner sous vide, mais vous n'obtiendrez pas un contrôle de température très précis et vous paierez une facture d'électricité plus élevée que si vous utilisez un bain-marie. Je ne l'emploierais pas pendant de longues périodes de cuisson à une température limite où la sécurité peut être compromise (environ 55 ° C) ou lorsqu'une grande précision est requise (par exemple des œufs), mais sinon c'est parfaitement faisable.

Vous devez jouer avec votre modèle de four jusqu'à ce que vous trouviez les meilleurs réglages, généralement 10 ou 20 degrés C plus élevés que la température de l'eau souhaitée. L'utilisation d'une casserole lourde comme un four hollandais aidera également à maintenir la température.

La technique est analysée en détail ici: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
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Excellent lien, les données de température de cette expérience ont montré à quel point la température de l'eau peut être constante dans un four. Très encourageant.

— Ken

Rappelez-vous également que plus la quantité d'eau que vous utilisez est importante, plus la température sera probablement constante. Donc, en cas de doute, utilisez un plus gros navire.

— Brendan

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Les thermostats du four sont très imprécis et, de par leur conception, permettent de très grandes variations de température. Un gros pot plein d'eau est un assez bon tampon ... il égalisera un peu la température.

Il existe des fours de précision conçus pour cela, appelés fours c-vap et combi. Ils sont chers, énergivores et complexes. Même ceux-ci ont des problèmes de précision. Ils sont plus que suffisants pour cuire à basse température un rôti, mais la stabilité de température imparfaite pose des problèmes pour les petites choses.

— paulraphael
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