Réponses:
Oui!
Le sucre est souvent utilisé comme ingrédient "humide" dans la cuisson. Cela signifie qu'il doit être dissous dans l'eau afin d'empêcher la formation d'une trop grande quantité de gluten (rendant le résultat moelleux / feuilleté et non moelleux). Différents sucres retiennent différentes quantités d'humidité (par exemple, le sucre brun en retient plus que le blanc) et utiliser du sucre avec des cristaux trop gros (ou trop petits) rendra la texture complètement fausse. Trop petit et votre gâteau sera en caoutchouc; trop gros et votre biscuit va tomber en morceaux.
En outre, si vous utilisez le sucre pour crémer (avec de la graisse), vous devez généralement utiliser un sucre plus gros. Le sucre extra-fin va se dissoudre trop rapidement et ne permettra pas d'incorporer assez d'air. Le sucre de confiseur est bon pour la crème, mais ses propriétés sont complètement différentes de celles du sucre cristallisé: il a été "transformé" et a ajouté de la fécule de maïs. Vous ne pouvez donc pas en remplacer en quantités égales.
Bien entendu, il va sans dire que le goût est également différent. Mais plus important encore que le goût sont les caractéristiques de solubilité qui, comme expliqué ci-dessus, auront des effets notables sur d'autres parties de la recette.
Cela dépend de ce que vous préparez. si le sucre est utilisé uniquement pour aromatiser, vous pouvez utiliser celui que vous préférez. Cependant, la plupart du temps dans la cuisson, le sucre est utilisé pour autre chose que le sucrage, et il est important que vous en soyez conscient. Si le sucre est en crème ou en solution, ne le remplacez pas à moins d'être sûr de savoir ce que vous faites.
Il existe également une différence entre le sucre brun et le sucre blanc, même s'ils ont à peu près la même texture / consistance. Les biscuits seront plus mous si vous utilisez plus de sucre brun.
Oui, vraiment.
Il en existe de nombreux types: sucre glace, sucre glace, sucre brun clair, sucre brun foncé, sucre semoule / sucre super fin, sucre Demerara, sucre en poudre, pour n'en nommer que quelques-uns.
Chacun de ceux-ci (à l'exception des sucres bruns et du Demerara) peut également être trouvé sous une forme «brute» (par opposition à «blanche») où la mélasse (un sous-produit foncé de la production de sucre, semblable à un mélasse) est ajoutée. retour dans le sucre résultant en un sucre plus foncé. Ces sucres bruts peuvent être substitués à tout produit de cuisson spécifiant les sucres blancs (comme le sucre blanc peut-être inversé), ce qui donne des produits ayant une saveur de caramel plus prononcée. La seule chose à noter est que les sucres bruts d'une meringue donnent une meringue plus molle.
Le sucre glace n'est généralement utilisé que dans les glaçages et glaçages, en particulier dans les «glaçages rapides» et les glaçages glacés. Dans les produits à gâteaux, ils donnent au produit fini un résultat plus sec, presque "croustillant". Cependant, ils sont utilisés dans les biscuits au moment de la fonte.
Le sucre en poudre et le sucre en poudre peuvent être substitués, bien que l’utilisation du sucre en poudre crée de meilleures meringues qui «fondent dans la bouche», car les cristaux plus fins se dissolvent plus facilement. Cela dit, le sucre granulé ne serait pas du tout un désastre.
Les sucres bruns ont plus d'humidité en raison de la présence de plus de mélasse, mais peuvent également être substitués dans la plupart des utilisations. Le sucre brun foncé contient plus de mélasse que le sucre brun clair.
Le sucre Demerara est souvent utilisé dans les crumble et occasionnellement dans certains biscuits en raison de sa texture grossière. Cependant, on ne le trouve pas souvent dans les gâteaux ou les glaçages.
Je fabrique des biscottis et j'ai très bien réussi à suivre ma propre recette. Toutefois, lors de la visite à ma fille qui n'utilise que du sucre brut, l'ajout aux œufs battus et au beurre fondu a complètement modifié la structure du biscuit. Elle s'est gonflée comme une énorme guimauve, mais j'ai continué à ajouter le reste des ingrédients.
Lors de la cuisson du pain, celui-ci n'a pas levé comme prévu, il était légèrement cru au milieu du biscuit et il a fallu beaucoup plus de temps pour le cuire complètement. C'était délicieux, mais je ne recommande pas d'utiliser du sucre brut dans les pâtisseries à moins de faire des recherches au préalable.