Uniformité de la sauce spaghetti / nouilles

J'ai fait ma sauce spaghetti maison ce week-end, que je prépare depuis plusieurs années. Comme toujours, la saveur s'est révélée excellente et je ne veux donc pas trop changer ma recette. Cependant, j'ai une préoccupation.

Chaque fois que j'utilise une sauce achetée en magasin, les nouilles sont toujours cuites complètement ou presque, ainsi que tout ce que je peux ajouter au plat, des boulettes de viande dans ce cas. Les nouilles se retrouvent recouvertes d'une épaisse couche de sauce rouge.

Lorsque j'utilise ma propre sauce, les nouilles coulent. Cela leur laisse assez pour avoir une bonne saveur, mais n'a pas le même attrait visuel que celui obtenu avec une sauce achetée en magasin.

J'avais l'habitude d'utiliser des boîtes de tomates entières, mais dernièrement, j'ai commencé avec des tomates fraîches.

Est-ce que la qualité de coller aux nouilles est artificielle et résulte de la production en masse / des conservateurs? Ou est-ce quelque chose à désirer dans une sauce?

Devrais-je faire quelque chose de différent? Est-ce que plus de pâte de tomate ou moins d'eau pourrait aider? Ou y a-t-il autre chose que je devrais ajouter?

Ajouter un peu de l’eau des pâtes dans laquelle vous avez cuisiné aide la sauce à coller à vos nouilles. Avez-vous essayé ça?

Cela peut avoir à voir avec l'épaisseur de la sauce. Votre sauce tomate fraîche est-elle plus fine que la sauce achetée au magasin? Je suppose que la sauce achetée au magasin a été réduite davantage que votre sauce maison, et qu'elle colle donc mieux aux nouilles.

Essayez de réduire davantage votre sauce en la laissant mijoter plus longtemps.

Je soupçonne que les sauces pour pâtes fabriquées dans le commerce sont ajustées pour donner ce look auquel nous sommes habitués en tant qu'Américains.

J'imagine qu'une partie du problème peut être liée à la maturité des tomates, car la plupart des produits disponibles sur le marché sont cueillis en vert (le mot «mûrissement de la vigne» signifie «n'était pas entièrement vert au moment de la cueillette»), de sorte qu'ils puissent être manipulés et transportés. sans perte significative. Une autre possibilité est le type de tomates, car certaines sont simplement plus liquides que d’autres.

Donc, je vous recommande d'essayer tout ou partie des éléments suivants:

1. Faites d'abord griller vos tomates pour les assécher. (Ouvrez-les, placez-les dans un plat peu profond ou un plateau, puis faites-les cuire à 400F jusqu'à ce qu'ils aient perdu une partie du liquide.)

2. Ajoutez de la pâte de tomate pour épaissir la sauce.

3. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce. Sortez les pâtes de l'eau quelques minutes avant de les préparer à votre goût et transférez-les dans la sauce pour terminer la cuisson. Les amidons des pâtes devraient aider à l’épaissir un peu.

4. Égouttez bien les pâtes avant de les ajouter à la sauce. (le sortir un peu tôt dans le n ° 3 signifie que vous ne rencontrerez pas le problème colmatant massif comme si vous le cuisiez complètement et le laissiez reposer)

5. Changer les pâtes. Outre ce que Chris Steinbach a mentionné à propos des matrices en laiton, vous pouvez également rechercher des pâtes «rigates» extrudées avec des arêtes (en partie pour compenser l'absence de matrice en laiton), mais vous pouvez également opter pour des formes de pâtes complètement différentes . Si c'est une sauce épaisse, essayez des penne, des coquillages ou des rotinis; si c'est vraiment copieux essayez un rigatoni. Si c'est particulièrement léger et mince, allez avec capellini / cheveux d'ange. Je vais généralement avec linguini ou linguini fini pour les sauces que je prépare. (pas aussi délicats que capellini, mais meilleur rapport surface / masse que les spaghettis).

Je sais exactement de quoi vous parlez et j'ai moi-même eu des lots frustrants. Je fais maintenant la sauce à partir des peaux et l'ajoute à la recette .. Les peaux sont très riches en pectine et vous avez besoin de cette pectine pour enrober les nouilles .. Je garde toutes mes peaux et mon cœur pendant préparer ma grande quantité de sauce, laisser mijoter les peaux pendant environ 30 minutes, les réduire en purée, puis les passer à travers un tamis. Cela fait vraiment la plus belle sauce que vous ayez jamais vue! J'ai également vu que vous pouvez déshydrater les peaux puis les mélanger en une poudre.

Les pâtes elles-mêmes pourraient être le problème. Si vous avez un choix raisonnable de pâtes dans votre magasin, examinez-les attentivement et vous verrez que certaines marques ont une surface presque polie et que d'autres ont une sorte de papier de verre fin. La sauce collera mieux aux pâtes qui ont une texture de surface légèrement rugueuse.

Un ami italien m'a dit un jour que les meilleures pâtes pour conserver la sauce sont fabriquées avec des poinçons en laiton.