Comment les cuisiniers préparent-ils le risotto au restaurant?

Je ne cherche pas une recette de risotto. Je fais un joli risotto, merci beaucoup.

Mais faire un risotto prend environ 20 minutes. Il me semble déraisonnable qu'un cuisinier commence à zéro dans un restaurant.

Alors, comment font-ils? Il doit y avoir un peu de précuisson impliqué, et ensuite c'est fini lorsque commandé en 5 minutes environ.

Il est en fait difficile à tenir quand il est presque complètement cuit - il commencera à devenir collant si vous le laissez refroidir, mais pourrait commencer à brûler au fond s'il n'est pas agité et devenir trop liquide si vous continuez à ajouter du bouillon.

Mario Batali a déclaré que le risotto n'était pas capricieux au milieu - vous pouvez donc le cuire à mi-chemin, le refroidir (je pense qu'il a dit qu'il l'a étalé sur des plaques à pâtisserie pour qu'il refroidisse rapidement), puis vous pouvez ajouter du bouillon chaud et le cuire à partir de ce point, donc vous avez déjà une avance de 10 minutes.

Je suis aussi allé dans un restaurant où il n'était servi que l'heure et la demi-heure.

Je suis cuisinier dans un restaurant italien. Nous cuisinons du risotto à la commande en partant de zéro en moins de 20 minutes.

Vous avez besoin d'une casserole chaude, d'un bouillon chaud et d'un haut / brûleur français chaud.

C'est facile. Ajoutez l'oignon, le beurre, l'huile d'olive, le sel et le poivre, faites suer l'oignon (dans votre poêle déjà bien chaude). Ajouter le riz, faire griller et déglacer la poêle. ajouter le bouillon, la crème, le sel. Revenez dans 10-15 minutes (tout ce brassage n'est en fait pas nécessaire). Ajoutez vos légumes, bouillon, sel. Terminer avec du fromage et du beurre.

Vous avez besoin de 18 à 20 minutes pour un risotto al dente parfait.

Le risotto peut s'attarder pendant un certain temps et être très savoureux. Il réchauffe bien si vous ajoutez un peu de liquide. Arborio est dur comme les ongles et peut supporter une tonne d'abus. Si c’était moi, je le ferais cuire jusqu’à environ 75%, puis je le refroidirais.

Ensuite, vous pouvez le déposer dans une poêle et le finir en quelques minutes avec un peu plus de bouillon et du parmesan râpé.

J'ai lu beaucoup de gens disent, cependant, que cela ne peut être fait sans que le risotto devienne une goutte d'amidon. Certaines personnes ajoutent de la crème pour ralentir la capacité de l’arborio à absorber les liquides. Je pense cependant que cela dépend entièrement de votre foule. Si vous servez dans un bon restaurant, le risotto ne sera probablement pas coupé.

Un chef italien m'a dit que le riz Carnaroli est souvent utilisé dans les restaurants en raison de sa capacité à rester solide plus longtemps que toute autre variété de riz. Je suppose que lorsque vous utilisez Carnaroli, vous pouvez effectivement le cuire presque complètement, puis terminer le plat avec un peu plus de bouillon.

Vous pouvez également faire toute la préparation, par exemple faire sauter les oignons, les légumes, etc., de sorte que lorsqu'un plat de risotto soit commandé, il puisse être prêt en 20 minutes. Certains restaurants dans lesquels j'ai dîné vous avertissent lorsque vous commandez du risotto que la préparation est longue ...

Si la cuisson est bien faite, la texture du riz ne changera pas. La clé est de refroidir rapidement! Ensuite, assurez-vous que le bouillon est très chaud et que le riz est à la température ambiante lorsque vous terminez. En gros, le processus de cuisson reprendra exactement là où vous l'avez laissé puisque vous l'avez refroidi rapidement, limitant ainsi la poursuite du processus de cuisson. La plus grosse erreur serait de supposer que la quantité de temps à terminer est juste ramassée à l'heure arrêtée sans se rendre compte que le riz, s'il n'est pas refroidi rapidement, a continué à cuire après que vous vous êtes arrêté et que vous le fassiez trop cuire, d'où il devient pâteux. Si vous ne faites pas cette hypothèse et testez votre riz, tout ira bien sans perte de qualité.

Bourdain, qui aime jongler avec des trucs comme celui-ci, dit que vous pouvez les étaler dans des casseroles en feuilles et les refroidir à la «mi-chemin» de leur livre de cuisine Les Halles. Je pense que c’est un plan d’attaque judicieux, surtout parce que j’ai besoin de 45 minutes pour préparer un risotto et non pas 20.

Cela dit, je n'ai pas essayé, donc je ne peux pas commenter personnellement. Je parie qu'il y a ici quelques applications sous vide faciles; Je serais intéressé d’obtenir un commentaire d’un chef à ce sujet.

Il semble y avoir une certaine fanfare pour le risotto au pair. Ce qui se produit une fois refroidi, le grain se réchauffera beaucoup plus rapidement à l'extérieur qu'à l'intérieur et absorbera le liquide supplémentaire beaucoup plus rapidement, créant ainsi une couche externe pâteuse sur chaque grain qui devra encore être cuit au niveau du noyau interne.

Le facteur le plus important avec la saveur finale et la texture est le saut ou le rôtissage initial des grains avant l'ajout du liquide. Ajouter l'oignon coupé en dés et l'huile d'olive dans une casserole et faire chauffer un peu avant d'ajouter le riz. Pendant le sauté, chaque grain deviendra translucide à l'extérieur et aux extrémités, tandis que le milieu sera toujours blanc. Le riz commencera également à dégager un arôme puissant. Cet arôme portera au produit final. Si le riz est cuit trop chaud ou trop long à ce stade, il perdra l'arôme et n'absorbera pas le liquide correctement, créant ainsi un extérieur détrempé et dur à l'intérieur.

Je ferais volontiers face à un chef cuisinier au monde dans Iron Kitchen pour Battle Risotto s'il avait le handicap de devoir refroidir et réchauffer son produit pendant que je pouvais, sans m'arrêter, passer du début à la fin sur la cuisinière. Je gagnerais sûrement quels que soient les autres ingrédients.

EDIT: Je ferais dans Iron Kitchen un type de paella qui, à mon avis, fait avec un riz à grains courts est le plat le plus technique de toute la cuisine européenne pour des points techniques supplémentaires. Comment c'est fait.

J'ai travaillé avec une solution que je n'ai pas vue mentionnée ici.

Nous avons servi du risotto toutes les demi-heures. C'était dans un restaurant à assiette commune, donc cela a très bien fonctionné. Même si une table commandait un risotto au tout début d'un nouveau lot, nous pouvions toujours gagner du temps sur la table avec des entrées, des salades, etc.

D'autres réponses suggèrent que vous pouvez par-cuisiner le risotto ou le faire cuire sans bouger. C'est vrai, mais d'après mon expérience, un grand risotto a besoin de mouvements fréquents, ne peut être précipité et a une durée de vie très courte.

Je pense donc que les autres réponses sont correctes, mais je dirais que (et je m'excuse de ne pas marcher sur les pieds là-bas), la plupart des restaurants ne servent pas un très bon risotto.

Je gagne du temps sur le risotto fait maison en mettant le riz dans le cuiseur à riz et en le cuisant jusqu'à cuisson complète. Lorsque je termine le risotto, je ne me suis jamais désintégré, car il ne cuit plus, il est simplement réchauffé à partir du bouillon qui n’est pas en ébullition et ne reste dans la casserole que quelques minutes à feu moyen-doux. J'utilise cette méthode pour ne pas avoir à surveiller le risotto pendant 20 à 30 minutes et à utiliser le temps de préparation des autres éléments du menu.

J'ai préparé le risotto la nuit dernière, de manière conventionnelle, ce qui m'a conduit à cette question de la rapidité avec laquelle les restaurants l'ont fait. Je suppose que vous faites bouillir partiellement le riz en stock, pas de l’eau. Je ne vois pas où quiconque mentionne ce détail majeur.