Quels sont les bons temps de mijotage pour le bouillon de poulet / légumes?

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J'ai récemment lu que la cuisson du bouillon pendant plus de 2 heures environ affectait négativement la saveur et, éventuellement, altérait les vitamines en raison de la dégradation de la chaleur.

Cela semble entrer en conflit avec les conseils que j'ai lus précédemment, qui stipulent que vous devez faire mijoter "seulement chatoyant" (pas de bulles) pendant 24 à 36 heures afin d'extraire / dénaturer tout le collagène.

Mes questions sont:

Est-il vrai que le mijotage prolongé détruit la saveur et les nutriments, et si c'est le cas, est-ce dû au temps, à la température ou à une combinaison des deux?
Quel conseil est préférable de suivre? Quels sont les temps de mijotage optimaux pour la viande et les légumes?
Si le temps de mijotage des légumes est plus court - à quelles étapes dois-je les ajouter (et les supprimer)?

— evoldog
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Bienvenue chez Seasoned Advice, evoldog. Veuillez noter que nous nous attendons à ce que les questions soient spécifiques - nous n'examinons pas les recettes en détail pour la même raison que nous n'acceptons pas les demandes de recettes . J'ai édité ceci à ce que je pense est votre question spécifique; Si ce n'est pas ce que vous cherchiez, n'hésitez pas à le modifier, mais soyez précis et limitez au minimum les détails inutiles. (Astuce: si vous rencontrez des difficultés à formuler le titre sous la forme d'une question à phrase unique, ce n'est probablement pas assez précis.)

— Aaronut

Je me demande quelles vitamines vous essayez d'obtenir d'un stock. Autant que je sache, il n'y a pas de vitamines intéressantes dans les os. Le calcium n'est pas détruit par la chaleur. Les légumes sont ajoutés à la fin, ils ne mijotent que 45 min. Les vitamines qu'elles contiennent sont probablement détruites, mais si vous pensez en avoir besoin, vous devriez manger les légumes frais.

— rumtscho

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Conseils autocuiseur:

Pour le bouillon de poulet, cela dépend si vous faites cuire un bouillon de poulet brun ou un bouillon de poulet blanc. Les recettes traditionnelles peuvent différer, mais dans un autocuiseur, je vais habituellement pendant une heure pour un bouillon de poulet blanc, puis j'ajoute les légumes pendant les 30 dernières minutes pour maintenir leur fraîcheur de saveur. Pour un bouillon de poulet brun, deux heures avec des légumes caramélisés mis au début pendant toute la durée.

Bouillon de légumes, pas plus de 20 minutes dans une cocotte minute. Ajouter éventuellement des aromates tels que des herbes dans du bouillon réchauffé à infuser.

Il est important de laisser l'autocuiseur refroidir complètement avant de retirer le couvercle et de ne pas purger manuellement la pression. En le laissant refroidir dans le pot, vous conservez tous les arômes délicats et les saveurs complexes du bouillon, sans les perdre dans l'atmosphère. Chaque fois que quelque chose sent bon qui cuit, c'est la saveur qui se perd dans le plat fini.

Conseils sur la cuisinière:

(Cela fait un moment donc c'est légèrement clairsemé) 2-3 heures à mijoter pour un bouillon de poulet blanc, encore des légumes pour peut-être seulement les 45 dernières minutes à une heure.

4-5 heures de bouillon de poulet brun, légumes caramélisés au début pendant toute la durée.

30 minutes de dessus pour le bouillon de légumes.

Encore une fois, infusez des aromates dans du bouillon réchauffé pour plus de profondeur

— Doddsie
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Il est vrai que la saveur est affectée par le temps de cuisson. Les nutriments les plus probables aussi, mais c'est à propos des légumes. Si vous faites cuire du bouillon de bœuf, vous devez en effet le faire cuire plusieurs heures pour libérer le collagène et les protéines. Mon expérience avec le poulet prend moins de temps donc 30 minutes dans l'autocuiseur ou 1,5 heure dans une casserole normale. Ensuite, vous pouvez également manger de la viande. Les légumes ne doivent cuire que 30 minutes, alors ajoutez les légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson, quel que soit le type de soupe. La saveur fraîche des légumes disparaîtra si vous les faites cuire plus longtemps. Quelqu'un fait des recherches sur le développement de la saveur et le temps de faire du bouillon

— jeabp
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L'astuce pour conserver les nutriments des légumes est de maintenir la bonne taille de vos légumes. Légumes de grande taille pour un mijotage long, coupe de taille moyenne pour un mijotage moyen et petite coupe pour un mijotage court.

— Noé
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Le mot «nutriment» recouvre beaucoup : les glucides, les graisses, les protéines, les vitamines et les minéraux. Pouvez-vous dire quelles substances nutritives sont perdues dans un long mijotage? Et si oui, que leur arrive-t-il exactement qui éviterait de couper vos légumes en petits?

— Chris Steinbach