Lorsque vous mesurez votre farine, votre sucre, etc. avec les tasses à mesurer, est-il préférable de
J'utilise la première méthode, mais cela fera-t-il une différence?
Réponses:
La vraie réponse est que cela dépend de la méthodologie de mesure utilisée par la personne qui a écrit la recette. J'ai un livre qui appelle en fait à mesurer en ramassant avec la tasse à mesurer et en le grattant avec le côté du sac, c'est ainsi que la personne moyenne a tendance à mesurer la farine, et se traduit par environ 30% plus de farine en poids par tasse.
La farine du roi Arthur (et la plupart des autres sources de recettes) utilisent le "saupoudrer la farine dans la tasse à mesurer avec une cuillère puis niveler avec un couteau" qui simule le plus étroitement la mesure de la farine tamisée. Cette méthode sera généralement appropriée lors de l'utilisation de recettes professionnelles, à moins que le livre de recettes n'appelle une autre méthode. Ces recettes ne veulent généralement pas de farine compactée. Si vous compactez votre farine, vous êtes presque certain d'en consommer trop.
De nombreux livres de cuisine de style pédagogique exposeront leur méthodologie de mesure au début de la section de cuisson (ou au début du livre s'il s'agit d'un livre de cuisson). Mais comme chaque méthodologie et l'utilisation de cette méthodologie par chaque individu ont un poids par tasse différent, le travail au poids est vraiment votre meilleur choix.
Je suggère de mesurer en poids car vous ne vous tromperez jamais.
Sinon, j'utilise votre deuxième méthode qui consiste à ramasser puis à utiliser un couteau pour éliminer l'excès de farine.
La farine est tellement moelleuse et doit être compactée (quelque peu) pour obtenir une vraie tasse, donc la mesure en poids garantit toujours la même quantité de farine.
Pour les recettes de pain, la mesure du poids est la seule voie à suivre. (Et oui, cela signifie que presque toutes les recettes de pain imprimées doivent être converties par approximation, car vous n'avez aucun moyen sûr à 100% de savoir ce que l'auteur a vraiment vécu.)
Les boulangers "Pro" expriment des recettes avec des formules utilisant des pourcentages basés sur le poids de la farine. Le poids de la farine est toujours 100% implicitement, puis les autres ingrédients sont des pourcentages plus petits (comme 0,8% de levure instantanée, 1,5% de sel, 60% d'eau).
Le poids est la méthode de mesure préférée pour la cuisson car les rapports doivent être assez précis et le volume est affecté par les méthodes de décantation, d'humidité et de stockage.
Le ratio de Michael Ruhlman est une bonne référence pour savoir comment les proportions doivent fonctionner.
On m'a appris à tamiser puis à mesurer, et à gratter l'excédent avec un couteau.
Franchement, je vais mesurer puis tamiser.
La seule exception est la cassonade, qui est généralement légèrement compactée.
Comme d'autres l'ont dit, vous êtes essentiellement foutu si vous utilisez le volume pour mesurer la farine.
Pour référence: une tasse de farine est comprise entre quatre et cinq onces (jusqu'à un swing de 25%, selon la mesure et le type de farine).
Une tasse de farine tamisée est généralement assez proche de 4 onces; c'est la principale raison pour laquelle on vous dit de tamiser la farine lors de la cuisson - pour plus de précision. Bien sûr, le poids n'est pas non plus parfait, car l'humidité peut affecter le poids. Mais, c'est beaucoup plus cohérent que les mesures de volume.
J'essaie généralement de convertir une recette à quelque chose comme 4,5 oz par tasse et d'ajuster à partir de là.