Poolish et biga sont tous deux des pré-ferments. Poolish est un nom français, biga un terme italien. Quelles sont les autres différences entre les deux?
Juste pour donner une direction: y a-t-il des différences dans leur fabrication? Pouvez-vous les garder tous les deux aussi longtemps? Comment la pâte se sent-elle avec elle? Quelle différence cela fait-il dans le résultat final? Y a-t-il une différence de saveur / couleur / texture?
Réponses:
J'ai dû consulter ma copie de Bread Baker's Apprentice par Peter Reinhart pour en être sûr, mais voici une citation:
Il existe deux types de pré-ferments fermes ou secs et deux types de pré-ferments humides. Les pré-ferments fermes sont appelés pâte fermentée et biga . Les pré-ferments humides sont appelés poolish et levain levure .
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Le Biga , un style italien de pré-fermentation ferme, diffère de la pâte fermentée en ce qu'il ne contient pas de sel. De plus, plutôt que de couper un morceau de pâte à pain finie pour le retenir comme améliorant, un biga est spécialement conçu pour être utilisé comme pré-ferment.
Il semble donc que la principale différence réside dans l'hydratation de la pâte, où un poolish est fait avec un rapport égal d'eau et de farine. Il semble également y avoir quelques autres différences. Un biga utilise apparemment 0,5% de levure pour la farine, tandis qu'un poolish utilise 0,25%.
M. Reinhart ne dit rien sur une différence concrète dans le résultat final entre ces méthodes - juste qu'un pré-ferment «humide» est plus rapide. Plus rapide dans le sens où dans le même laps de temps un poolish développera plus de saveur et de caractère qu'un pré-ferment sec.
Malheureusement, je n'ai personnellement utilisé qu'un pré-ferment humide, car il est plus facile à manipuler. Il suffit de le fouetter avant le coucher avec un fouet métallique et de mélanger le reste des ingrédients le lendemain. Le fait d'avoir une pâte complètement soufflée rend plus difficile l'incorporation du reste des ingrédients.