Comment empêcher la séparation du lait de coco dans le curry thaï?

Il semble que chaque tentative que j'ai faite pour faire un curry de noix de coco à la thaïlandaise se termine par la séparation du mélange de sauce. Bien qu'elle ait toujours bon goût, la noix de coco finit par avoir l'air d'avoir caillé.

Ma question est qu'est-ce que je pourrais faire de mal? J'ai principalement suivi la recette sur le côté de la pâte de curry que j'ai (marque Thai Kitchens, IIRC).

1. Remuer une partie de la pâte avec une boîte de lait de coco (j'ai utilisé Chao Koh) jusqu'à ébullition.
2. Ajouter de la sauce de poisson et du bouillon de poulet avec la viande et les légumes
3. Laisser mijoter jusqu'à cuisson.

Je soupçonne que j'utilise peut-être trop de bouillon de volaille. J'utilise habituellement environ 1 à 2 tasses. Les légumes que j'ajoute (généralement les poivrons et les oignons) apporteront également du liquide supplémentaire au curry.

Ma famille et moi adorons ce plat, mais j'aimerais vraiment perfectionner sa préparation. Quelles mesures puis-je prendre pour empêcher le lait de coco de se séparer du curry?

Même s'il ne s'agit pas vraiment de lait (au sens laitier), le lait de coco se sépare toujours naturellement en une crème épaisse et un liquide plus mince comme le lait ordinaire. En tant que tel, lorsque vous travaillez avec du lait de coco, vous devez toujours suivre les mêmes procédures que pour faire une sauce à la crème à base de lait.

La règle numéro un lors de la préparation d'une sauce crémeuse est la suivante: ne la laissez pas bouillir! L'ébullition garantira que votre sauce crémeuse (y compris les sauces à base de lait de coco) se cassera sous une forme ou une mode. Tout au plus, vous devez les faire cuire à feu doux.

En dehors de cela, il existe certaines techniques que vous pouvez utiliser pour garder votre curry lisse.

Vous pouvez utiliser un émulsifiant comme le miel (commun dans les vinaigrettes, où il est utilisé pour s'assurer que l'huile et le vinaigre ne se séparent pas), ajouté vers la fin de la cuisson.

Vous pouvez également utiliser un agent épaississant, comme une bouillie de fécule de maïs ou un roux rapide. La pâte de curry est également un agent épaississant. En règle générale, lorsque je fais du curry à la thaïlandaise, je fais habituellement cuire mes légumes dans un peu plus d'huile que je pense qu'ils en ont besoin, puis j'ajoute la pâte de curry et je fais sauter jusqu'à ce qu'elle ait absorbé l'huile (avec toutes les épices sèches) . Il agira comme un roux pour le lait de coco et s'assurera qu'il n'y a pas de grumeaux dans le curry final.

Enfin, la cuisson du curry à découvert à ébullition, en remuant de temps en temps, l'épaissira bien et aidera tous les ingrédients à rester ensemble.

La séparation que vous obtenez est causée par un mélange insuffisant de solides de noix de coco et de pâte de curry. Cela se produira si vous ajoutez de la crème de noix de coco au mauvais moment (ou dans le mauvais sens) et que vous ne la faites pas cuire correctement.

David Thompson est un chef de renommée mondiale et un expert de la cuisine thaïlandaise. Voici mon adaptation de la technique de Thompson:

• Placez environ 5 cuillères à soupe de crème de noix de coco dans votre poêle et faites-la frire jusqu'à ce que l'huile claire se sépare des solides. Cela se produit lorsque la plus grande partie de l'eau en a bouilli. Si vous ne secouez pas le lait de coco avant de l'ouvrir, la crème sera au sommet et vous fera gagner du temps.
• Une fois la crème de noix de coco séparée, incorporer la pâte de cari et la faire frire jusqu'à ce que l'huile recommence à se séparer.
• Ajouter le reste du lait de coco, remuer pour mélanger puis assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme pour saler et sucrer respectivement.
• Laisser mijoter jusqu'à ce que vous ayez presque l'épaisseur désirée. Faites cuire à la vapeur ou faites frire les légumes que vous voulez dans le curry pendant cette période. La façon dont vous les préparerez dépendra de la texture souhaitée. Les légumes, comme le brocoli, peuvent donner un mauvais goût à un curry s'ils sont ajoutés crus.
• Lorsque le curry est proche de l'épaisseur souhaitée, ajoutez de la viande. Le moment choisi dépend de la taille de la viande et de la présence ou non d'os.
• Lorsque la viande est cuite, ajoutez les légumes pour les réchauffer.
• Prendre plaisir.

David Thompson a également mentionné les règles générales suivantes:

• Les currys verts sont du côté sucré de l'équilibre sel / sucré et les currys rouges sont du côté salé.
• Utilisez des légumes sucrés dans un curry salé et des légumes non sucrés (généralement amers) dans un curry sucré. C'est ainsi que vous ne perdez pas le profil de saveur de base du curry dans le goût des autres ingrédients.

J'habite en Thaïlande et, malheureusement, la plupart des restaurants ici ne font même pas leurs currys verts sucrés. Les pâtes de curry vert disponibles sur les marchés ici sont si salées et ne peuvent pas être contrecarrées par le sucre de palme. C'est probablement pour la conservation puisque les pâtes ne sont pas dans des boîtes ou des paquets.

Certaines personnes soutiennent que les caris verts ne devraient pas être sucrés. Les connaisseurs pointent vers le nom thaï pour un curry vert: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Directement traduit: curry green sweet.

Je suis déçu de voir les réponses à votre question. Ils sont loin de la marque.

OK - tout d'abord, vous voulez que l'huile se sépare lors de la cuisson de la crème de noix de coco dans la cuisine thaïlandaise. Sans cela, vous vous retrouvez avec une sauce onctueuse et crémeuse qui n'est tout simplement pas la manière authentique de le faire. C'est l'erreur standard du débutant. Vous pouvez utiliser la crème épaisse (le dessus le plus dur d'une boîte de lait de coco inébranlable) pour commencer, laissez-la bouillonner pour que l'huile commence à se séparer. Vous pouvez ensuite ajouter votre pâte et continuer à la faire frire pendant quelques minutes, puis ajouter le reste du lait. Oui - vous voulez que le lait bouille légèrement. Vous devez ajouter la sauce de poisson à ce stade, de toute façon.

De nombreux exemples authentiques pour vous montrer le processus sur Videojug, si vous voulez y jeter un œil.

La réponse était en fait dans la question. Vous utilisez du lait Chakoh et il fait ce qu'il est censé faire ... diviser. Il le fait car il n'a pas d'émulsifiants. Beaucoup de marques (inférieures) autour avec des émulsifiants qui sont moins susceptibles de se diviser. Il y a une bonne explication ici Cuisiner avec du lait de coco

Si jamais vous devez ajouter du lait à un plat chaud, il est probable qu'il caille ou se sépare.
L'astuce consiste à prendre une partie du liquide chaud, quelques cuillères devraient faire, et le mettre dans un petit bol. Maintenant, laissez-le refroidir un peu. Ensuite, vous ajoutez le lait au liquide chaud dans le petit bol et le battez avec une fourchette. Les deux liquides doivent être incorporés sans se séparer. Vous pouvez ensuite ajouter ce liquide battu à votre plat chaud tout en battant ou en remuant la sauce ou le curry tout le temps.
Cette technique fonctionne aussi bien pour le lait frais et le lait de coco que pour le yogourt.

J'utilise le lait de coco léger. J'y ajoute une cuillère à café et demie de farine de maïs avec un peu de sucre. Je fais sauter la pâte puis j'ajoute la viande et les légumes. J'ajoute ensuite un peu de bouillon de légumes et laisse le mélange bouillir avant d'ajouter le mélange de lait de farine de maïs à la toute fin.

Ce n'est en aucun cas traditionnel, mais cela fonctionne et est facile à faire.

Quand je fais des plats thaïlandais, le lait de coco entre à la fin.

Je fais généralement ma propre pâte de curry, et elle va dans la casserole d'abord après que l'huile soit chaude. Les légumes / viande / autres choses entrent ensuite. Une fois que tout cela est fait à votre satisfaction, vous ajoutez le lait de coco.

Éteignez la flamme avant qu'elle ne bout et tout ira bien.

Fouettez-le s'il s'est séparé - venez de l'essayer et ça marche!

D'après mon expérience: Connaissez vos marques de lait de coco disponibles localement, stockez-les et utilisez-les en fonction de leurs propriétés différentes.

Même ceux qui, selon l'étiquette, sont sans additifs (tous les exemples ci-dessous sont, je refuse d'utiliser d'autres marques), diffèrent énormément dans la façon dont ils se séparent facilement et radicalement.

Par exemple, en Allemagne, vous pouvez obtenir la marque maison d'Alnatura, qui est de bonne qualité ... mais se fend à la moindre provocation. Parfait pour pré-scinder avant d'ajouter une pâte de curry qui a besoin d'une cuisson chaude, pas aussi bonne que la seule marque utilisée, sauf si vous voulez vraiment un curry fortement divisé. La marque maison de Rewe est peu coûteuse, a cependant un goût trop métallique pour les plats subtils et a des propriétés de fractionnement moyennes - peut être utilisée pour commencer aussi, ou pour se séparer avec la pâte de curry, se divise trop facilement pour tout ce que vous voulez réellement ébullition. Une boîte de conserve blanche (70%, vendue sous forme de crème de noix de coco), aux propriétés similaires, trop épaisse pour la plupart des plats, peut devenir écoeurante si elle est surutilisée. Boîte verte Aroy'd (selon l'étiquette, destinée au dessert), pas trop épaisse ou forte, vous avez gagné '

J'ai eu ce problème. Je viens de mélanger quelques cuillères à café de farine de maïs avec un peu d'eau et de fouetter à feu doux. xx

Ne le faites pas bouillir

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles il peut se séparer, selon les ingrédients, mais la plus évidente n'est pas de le faire bouillir, il suffit de le laisser mijoter après que tous les autres ingrédients solides soient presque / entièrement cuits à votre goût

Utilisez-vous de la crème de noix de coco légère? C'est peut-être pour ça. Et ne jamais bouillir, mais vous pouvez mijoter.

• Faire frire la pâte de cari, puis ajouter la crème de noix de coco à feu vif.
• Remuer jusqu'à ce que des bulles et de l'huile éclatent. ajouter de la viande / des légumes.
• Ajouter l'assaisonnement.
• Ajoutez ensuite le lait de coco (rapport 1: 1 à l'eau) et éteignez le feu une fois bouilli.

Vous pouvez faire bouillir l'enfer de tout ce que vous voulez faire doux, mais pas du lait de coco qui devrait être ajouté après.

La soupe miso est la même que vous faites bouillir votre poudre de poisson et votre tofu, vos algues ou vos légumes, puis éteignez le feu et incorporez le miso. Vous obtiendrez ainsi le meilleur résultat.

Si elle se fend puis filtrez la sauce dans une verseuse, utilisez un mixeur pour bien mélanger la sauce, recombinez et votre bonbon. Facile.

Ne couvrez pas la casserole après avoir ajouté la noix de coco, essayez d'ajouter enfin la noix de coco, ce sont des trikes de notre île de cuisine zanziber

Mettez-le près de la fin, ne le laissez jamais bouillir et gardez le couvercle fermé.

Parfois, s'il caille, vous pouvez essayer cette solution: Prélevez le liquide caillé (santan) et mélangez-le à l'aide d'un mélangeur. Vous l'obtiendrez de nouveau crémeux.

Mélangez à nouveau dans la casserole à feu doux et remuez un moment.

Voici ce que j'ai fait pour résoudre ce problème. (C'était une soupe au poulet thaï et non un curry - donc c'est un peu plus "liquide" ..

J'ai ajouté un TBSP de fécule de maïs. Ensuite, j'ai versé le mélange cassé à travers une passoire dans un mélangeur. Je l'ai mélangé pendant 60 secondes, j'ai versé le mélange dans le pot avec les solides ...

S'est avéré bon ..