Les allégations sont-elles légitimes liant le botulisme aux aliments préparés sous vide?

J'ai lu à de nombreux endroits 1 , 2 , 3 allégations d'un lien entre la préparation des aliments sous vide et le botulisme, avec des affirmations selon lesquelles la nourriture est préparée sous vide.

Cela m'a semblé illogique, alors j'ai regardé autour de moi en ligne et je n'ai trouvé aucune référence solide pour étayer l'affirmation selon laquelle la cuisson des aliments dans le vide peut entraîner un empoisonnement au botulisme.

D'après ce que je peux dire, il y a eu des malentendus et de la confusion au sujet du risque d'aliments scellés sous vide et de botulisme. Je soupçonne que c'est parce que souvent le scellement sous vide est effectué pour conserver les aliments. Dans ce cas, les aliments frais sont scellés sous vide juste avant la cuisson pour protéger les aliments de l'eau, mais laissez-les toujours entrer en contact étroit avec l'eau, après quoi ils sont immédiatement scellés.

Je suppose également que le clostridium botulinum ne prospère pas plus dans le vide que lorsqu'il est exposé à l'air.

Y a-t-il une science solide à ces affirmations que je remets en question ou est-ce un malentendu?

Il y a une vérité absolument vraie à la mauvaise cuisson sous vide et au botulisme. Clostridium botulinum est un organisme anaérobie - il se développe lorsqu'il n'y a pas d' oxygène - comme dans les aspirateurs sous vide et les conserves.

Le risque est que la cuisson sous vide à la fois sans oxygène et à des températures si proches du taux de repoduction parfait pour l'organisme. Si vous le faites cuire un peu plus bas que recommandé, vous pourriez créer un endroit parfait pour vous reproduire. Clostridium botulinum meurt autour de 126 F (52,222 C) - donc la plupart des sous vide ne descendront pas en dessous de 130 F (54,444 C).

Les opposants affirment que les températures en général sont beaucoup trop basses et que si nous cuisinions pendant quelques secondes, ce serait le cas. Heureusement, la pasteurisation est fonction de la température et du temps . Cela fait partie de la magie sous vide. La mort bactérienne est le résultat de la chaleur et du temps - si vous avez une chaleur élevée, vous n'en aurez besoin que pendant quelques secondes. Si vous avez une chaleur plus faible mais suffisante, alors tant que vous la faites cuire assez longtemps (voir la lecture recommandée ci-dessous) - vous pouvez toujours pasteuriser les aliments. Le sous vide cuit souvent les aliments pendant des heures et des heures - soit pour le goût et / ou pour la pasteurisation.

Douglas Baldwin est une excellente ressource d'information ici .

Un danger supplémentaire réel vient de si vous stockez votre produit fini dans le sac sous vide à des températures inappropriées (pas de gel). Les spores de botulisme doivent atteindre 250 F (121.111 C) pour mourir (c'est pourquoi, en conserve, certains aliments doivent être mis sous pression). Vous ne toucherez pas cela en cuisine sous vide. Si vous faites cuire les aliments, les refroidissez, puis les conservez à une température non glaciale - il y a un risque réel que les spores deviennent éventuellement actives et se reproduisent. Si vous souhaitez conserver des aliments sous vide après leur cuisson, congelez-les généralement puis réchauffez (rapidement, en termes sous vide) dans un bain sous vide à température ambiante pour les consommer.