Comment puis-je empêcher le poisson de coller à une casserole en acier inoxydable?

Je pense qu'Anne Burrell m'a menti. Elle a dit que le poisson collera toujours à une poêle en acier inoxydable. C'est vrai. Peu importe la façon dont je lubrifie ma poêle, mes poissons adhéreront toujours comme du ciment. Elle a également dit que la casserole libérerait le poisson "quand il serait prêt". Peut-être que cela signifie qu'il finira par se décoller lorsque le poisson sera cuit? Eh bien, j'ai essayé ça, et ça ne marche jamais. Peu importe combien de temps j'attends, il ne se décolle jamais. Plus récemment, je lui ai donné autant de temps que possible. Quand je l'ai finalement ciselé de la casserole, le déchirant dans le processus, j'ai vu qu'il commençait à brûler de ce côté. J'ai commencé à revenir à l'antiadhésif jusqu'à ce que je comprenne cela.

Y a-t-il des conseils? Suis-je mal chauffer la casserole? Cela aide-t-il à faire glisser un peu le poisson après l'avoir mis dans la casserole?

J'avais l'habitude d'avoir ce problème de collage de poisson dans mon wok en aluminium .

La solution (découverte accidentellement) était de mettre le poisson dans le wok seulement après que l'huile soit suffisamment chaude .

Que: Comment décidez-vous si l'huile est suffisamment chaude?
Rép: Déposer une graine de moutarde jaune dans l'huile. Si elle se fissure immédiatement, votre huile est suffisamment chaude pour que le poisson y tombe. Sinon, vous pouvez attendre quelques minutes de plus et essayer la même chose avec une autre graine de moutarde.

Les graines de moutarde jaune commencent à se fissurer dans l' huile très chaude uniquement par opposition aux graines de cumin qui brunissent également dans l' huile non chaude.

Sur une note légèrement différente, j'ai trouvé qu'il y avait quelque chose à dire pour le type de poisson et le temps que la peau était restée intacte. Les poissons «plus gras» comme le saumon ou le hareng se sont toujours mieux comportés dans une poêle en acier inoxydable, et certainement avec la peau. La peau ajoute de la graisse, et elle sert de dernière ligne de défense - si votre poisson colle, la peau sera détruite, pas le poisson.

Faire frire des poissons maigres comme la morue ou le flétan en acier inoxydable, j'ai toujours trouvé difficile, peu importe la température de la poêle ou la quantité d'huile utilisée. Ils ont également tendance à s'écailler plus facilement que les poissons plus gras, donc s'ils se collent même à distance, vous vous retrouvez souvent avec beaucoup de petits morceaux.

Sur la technique, je suis d'accord avec tous les messages précédents - casserole chaude d'abord, ajouter de l'huile, puis faire frire généralement pendant une minute ou deux de plus que vous ne le pensez, et retourner. J'ai lu la science lâche derrière le fait de laisser la protéine vous dire que c'est fait quelque part - les fibres musculaires se contractent lorsqu'elles sont appliquées à la chaleur, et ce resserrement éloigne la protéine du gril. Non pas que ce soit visible, mais suffisant pour rendre un morceau de protéine cuit plus facile à libérer qu'un morceau totalement cru.

La chaleur est votre amie pour résoudre ce problème. Comme décrit ici : l'huile crée une couche lisse sur la surface de la casserole lorsqu'elle est suffisamment chauffée.

J'aime utiliser un mélange d'huile à point de fumée élevé (c.-à-d. Arachide, canola, mais les légumes fonctionneront) et de beurre, car la teneur en eau du beurre favorisera l'effet de vapeur décrit dans le lien. En outre, quelque chose à considérer en ce qui concerne l'effet de vapeur est que vous pouvez saisir à une température plus élevée, puis terminer à une température plus basse dans le four, ce qui permet généralement à la protéine de se libérer de la surface et facilite son retrait en une seule pièce. à la fin de la cuisson.

De manière générale, la réponse est la chaleur. Avoir une belle poêle chaude et huiler le poisson, pas la poêle. En fin de compte, il y a une raison pour laquelle ils les appellent des casseroles «antiadhésives».

Chauffez-vous suffisamment votre poêle avant d'ajouter votre poisson? En d'autres termes, ce n'est pas la chaleur que vous obtenez finalement ... mais la chaleur que vous obtenez avant d'ajouter votre poisson (et bien sûr, de le garder au chaud).

Donc, d'abord ... BEAUCOUP d'huile, assez pour recouvrir tout le fond de la casserole, et pas "à peine". Ensuite, chauffez la poêle jusqu'à ce que l'huile fasse de petites vagues mirages et miroitantes. Ajoutez du poisson.

Ensuite, vous voulez laisser passer plusieurs minutes sans le toucher. À ce stade, vous pouvez utiliser une spatule métallique très fine pour glisser sous les bords et la desserrer.

Oui, le revêtement antiadhésif est plus facile. Mais, cette méthode obtiendra un joli brun doré croustillant à l'extérieur de votre poisson.

Le remède qui a fonctionné dans mon cas pour le problème du poisson qui colle à la poêle est ... Lorsque l'huile est assez chaude, mettez les feuilles de curry tige par tige, puis placez le poisson au-dessus de cela ... tout comme un lit pour que le poisson se couche confortablement ... ne retirez pas les feuilles de la tige ... mettez 3 ou 4 tiges avec des feuilles en fonction de la quantité d'huile ainsi que du nombre de poissons.

Je fais généralement confiance aux conseils d'Alton Brown, donc je recommanderais son point de vue sur la friture de poisson (texte) , et vous pouvez également le regarder dans une vidéo .

Il dit que les clés pour l'empêcher de coller sont:

• chauffer une poêle lourde à feu vif (utiliser une huile avec un point de fumée très élevé - il a utilisé du canola mais a ajouté un peu de beurre)
• draguer légèrement avec un peu de farine (secouer l'excédent)
• secouez la casserole beaucoup pendant les 10 premières secondes environ après avoir ajouté le poisson, la peau vers le bas!

Je pense que la farine est vraiment pour une croûte, et le beurre qu'il dit est pour la couleur. Les choses les plus importantes semblent vraiment être la chaleur élevée (qui a été abondamment couverte dans les autres réponses) et les tremblements (frais d'Alton Brown).

Je n'ai pas essayé cette méthode pour le poisson car je ne mange pas de poisson. Je cuisine et mange d'autres choses qui collent aux casseroles (pommes de terre rissolées), cependant, et je trouve qu'elles collent moins avec une chaleur élevée précoce et beaucoup de mouvement alors qu'elles sont toujours collantes et féculentes, et après avoir regardé l'inestimable M. Brown faire frire son poisson, cette méthode me semble bien. :-)

La première chose que je fais toujours est d'assaisonner ma poêle en acier inoxydable. Je chauffe la casserole très chaude, puis j'ajoute une huile à haut point de fumée dans la casserole jusqu'à ce qu'elle fume. Je vide ensuite l'huile, essuie la casserole avec quelques serviettes en papier et laisse refroidir. Vous pouvez répéter le processus plusieurs fois, mais assurez-vous que la finition dans la casserole reste lisse et brillante et non collante et collante. Pour nettoyer la casserole, utilisez de l'eau et du savon et une éponge lisse. Si vous utilisez un nettoyant abrasif ou un tampon brilo, vous devrez recommencer le processus. Après avoir nettoyé ma casserole, j'aime reconditionner la poêle et la stocker jusqu'à la prochaine fois. Vous ne devez assaisonner la poêle qu'une seule fois après chaque utilisation, mais vous pouvez répéter le processus autant que vous le souhaitez. Plus vous répétez le processus, plus la casserole deviendra sombre.

La prochaine chose que je fais est d'appliquer de l'huile sur le poisson et d'assaisonner le poisson avec du sel et du poivre. Je chauffe la poêle SS très chaude, puis j'applique de l'huile dans la poêle chaude. Une fois que l'huile commence à fumer, je mets le poisson dans la poêle. Retournez après une minute ou deux selon la cuisson de votre poisson. Vous pouvez facilement vérifier le côté inférieur du poisson car il ne sera pas collé à votre poêle.

bon appétit

La méthode chinoise consiste à toujours avoir une quantité suffisante d'huile dans la casserole et elle doit être presque au point de clignoter ... Habituellement, cela est testé en voyant si une baguette en bambou sec commencera à grésiller dans l'huile en raison de l'humidité retenu dans le bambou.

L'huile chaude scelle immédiatement le côté de cuisson du poisson, et au moment où il est prêt pour vous de le retourner les huiles qui sont sur le point de se précipiter dans le vide créé lorsque vous soulevez le poisson cuire et sceller le côté non cuit dans un similaire manière.

En règle générale, la couche d'huile doit être suffisamment profonde et chaude pour qu'un poisson soit frit sans coller. C'est une procédure délicate, l'huile doit être suffisamment chaude pour priver la surface de contact du poisson de presque toute l'humidité avant que le poisson ne soit autorisé à entrer en contact avec l'acier.Vous devez donc conduire le poisson dans l'huile à la main quelques instants, et même alors, les résultats sont au mieux inégaux. Bottom line: inoxydable est un mauvais choix pour le poisson, point, sauf si vous faites un braconnage d'huile à très basse température.

Essayez de mélanger une nouvelle huile de cuisson et une ancienne huile de cuisson.

Par exemple: mettez 8 cuillères à soupe d'huile de cuisson neuve. Ensuite, mettez 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson ancienne. Faites ensuite frire votre poisson, en vous assurant d'abord que votre poêle est suffisamment chaude.

Une solution est une bonne préparation.

Décongelez d'abord le poisson s'il est congelé.

Ensuite, vous devez sécher votre poisson. J'accomplis cela avec une serviette en papier. Ne doit pas être à 100% sec, mais essayez d'en retirer autant d'eau que possible.

Maintenant, vous pouvez assaisonner le poisson avec du sel, du poivre, etc. Une fois le poisson assaisonné, je mets le poisson dans un plat de farine, je le frotte, je le retourne, je frotte l'autre côté.

Enfin, mettez environ 3 mm d'huile dans la casserole, commencez à une température basse à moyenne et jetez le poisson.