J'ai vu que le sucre est utilisé pour équilibrer d'autres saveurs dans un plat. Je me demandais simplement si je pouvais ajouter un peu de sucre à un curry épicé (curry de poulet, par exemple). Cela enlèverait-il la saveur authentique? Si non, combien peut-on ajouter en toute sécurité avant qu'il ne devienne trop sucré?
Réponses:
Il n'y a rien d'inauthentique à utiliser du sucre dans un plat indien, même savoureux. Par exemple, les cuisiniers gujarati ajoutent souvent du sucre brut (jaggery) au daal et au curry. Quoth Wikipedia:
"Il est courant d'ajouter un peu de sucre ou de jagré à certains des sabzi / shaak et daal. La saveur sucrée de ces plats est censée neutraliser le goût légèrement salé de l'eau."
Et voici un exemple de recette de curry de pommes de terre gujarati , qui comprend une cuillère à soupe de sucre.
Quant à la quantité à ajouter, cela dépend de votre goût et du niveau d'acidité et / ou de salinité du plat. Mes amis gujarati de Boston aiment les trucs plus sucrés que je ne le préférerais personnellement, alors soyez prudent.
J'ai un restaurant à Delhi.
Que vous ajoutiez du sucre à un curry dépend vraiment de la région d'où vous cuisinez.
Un plat du Cachemire ne contient généralement pas de sucre, mais peut contenir des raisins secs ou des dattes si la douceur est requise.
En revanche et (comme mentionné précédemment) la plupart des plats bengalis savoureux auront un peu de sucre ajouté (mon mari du Cachemire déteste cela).
Il est également intéressant de noter que le type d'oignon le plus couramment utilisé en Inde est un petit oignon rose / rouge qui contient pas mal de sucre. C'est de là que vient la «douceur» caramélisée de nombreux plats indiens.
Et oui, c'est tout un «art» de faire caraméliser ces tonnes d'oignons!
Cela dépend de vos ingrédients, comme vous y faites allusion, le sucre peut aider à équilibrer certaines saveurs. Par exemple, une demi-cuillère à café de sucre peut aider à contrer l'acidité des tomates en conserve (écrasées) si vous les utilisez dans un curry.
oui, l'ajout d'un peu de sucre et de jus de citron vert lui donne toujours une saveur et une fraîcheur supplémentaires, surtout s'il s'agit d'un curry très épicé.
J'ai un livre de recettes pour cuisiner des currys «comme un restaurant indien». Le point le plus évident est que presque tous les currys (sauf ceux à base de crème comme les kormas) commencent avec des tonnes d'oignons, transpirés pendant des heures.
Cela libère beaucoup de sucres naturels des oignons, donc la plupart des sauces au curry de restaurant ont une douceur sous-jacente. Évidemment, la plupart des cuisiniers à domicile n'ont pas des heures à transpirer les oignons, donc naturellement leurs currys n'ont pas le même goût. L'ajout de sucre recrée un peu la douceur. Ce sont d'autres facteurs (comme l'ajout d'une demi-boîte de ghee à chaque curry), mais cela aide et il n'y a rien de mal à cela.
Je trouve que du sucre est parfois ajouté aux currys de Malaisie, de Singapour, de Thaïlande, etc.
Ils sont généralement aigres et sucrés, par exemple, utilisez du tamarin et des ingrédients acidulés comme la citronnelle, ou très salés comme le blachan ou la sauce de poisson. ceux-ci doivent être levés avec du sucre, alors suivez la recette pour de bons résultats.
Ajouter du sucre au hasard dont je serais moins sûr. Une garniture d'un demi-oignon tranché, frit jusqu'à ce qu'il soit brun et ajouté en dernier, fonctionne généralement bien, en particulier avec les dhalles de lentilles lorsque le caramel dans les oignons passe
La seule utilisation du sucre dans un curry est sa couleur. Il donne une teinte brune au plat et est toujours utilisé en moindre quantité.
Si vous le mettez pour équilibrer les épices, mettez d'abord une quantité équilibrée d'épices plutôt que de l'équilibrer plus tard avec du sucre.
Étant donné que les currys à base de Masala obtiennent toujours un peu de douceur des tomates (qui peuvent être de aigres à plutôt sucrées), et c'est généralement une bonne idée d'équilibrer les sauces à base de tomates de toutes sortes avec sucré (sucre, jagré) / aigre (yaourt, vinaigre) ingrédients à la fin, comment pourrait-on trouver à redire à cela?