Pourquoi le vinaigre blanc a-t-il meilleur goût au restaurant?

Je viens de rentrer du dîner, où j'avais du poisson et des frites décents avec du vinaigre blanc, et une pensée m'est venue: Au restaurant, j'ai trouvé que le vinaigre blanc aide à accentuer la saveur du plat, principalement des frites. Mais en essayant de faire la même chose à la maison, le goût ressemble plus à celui que je venais de jeter sur l'eau que sur le vinaigre.

À moins que j'imagine des choses (et c'est tout à fait possible), je me demande si quelqu'un d'autre peut faire la lumière là-dessus?

food-science vinegar restaurant-mimicry

— canadiancreed
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Êtes-vous sûr d'avoir du vinaigre blanc pour vos fish and chips? Habituellement, le fish and chips est servi avec du vinaigre de malt, qui est une substance très différente.

— Martha F.

@martha F définitivement. En tant que personne qui n'est pas fan de malt (tous les aficinados de poisson et de frites reculeront d'horreur en ce moment), j'insiste sur le vinaigre blanc avec ma commande.

— canadiancreed

Réponses:

Selon une recherche rapide sur Google, il existe deux autres types de vinaigre servis dans les magasins de fish and chips avec du vinaigre de malt.

Le premier (et ma meilleure estimation) est le vinaigre d'oignon - qui est du vinaigre blanc qui a été utilisé pour mariner les oignons . C'est clair, mais contient au minimum des oignons et du sel, et peut-être du sucre et d'autres épices à mariner. (Je devrais noter que la recette à laquelle j'ai lié utilise du vinaigre de malt pour mariner les oignons, mais vous pourriez certainement obtenir le même résultat avec du vinaigre blanc.)

Le deuxième vinaigre est en fait appelé condiment non brassé et n'est pas en fait du vinaigre. C'est de l'acide ascétique, de l'eau et un peu de colorant caramel. La coloration la rendrait brune, mais elle n'aurait pas la saveur de malt.

— Martha F.
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L'acide acétique représente de toute façon 4 à 20% des vinaigres.

— nico

oui, mais les 80-96% restants peuvent ajouter une quantité significative de saveur.

— baka

@baka: bien sûr, je soulignais simplement que l'acide acétique est également normalement dans le vinaigre (il n'est pas clair pour moi si la réponse implique ou non)

— nico

@nico - Je disais juste que le condiment n'est pas préparé à partir de vinaigre normal. Oui, l'acide acétique se trouve dans le vinaigre, mais il est produit différemment. Cela semble être simplement de l'acide acétique dans l'eau.

— Martha F.

@Martha: ok, désolé d'avoir mal compris votre phrase. :)

— nico

Les magasins de fish and chips utilisent souvent un condiment non brassé plutôt que du vrai vinaigre. Le condiment est fait d'acide acétique, le même que le vinaigre ordinaire, mais est produit par un procédé alternatif. Ce condiment est souvent plus fort que les autres vinaigres.

— Rincewind42
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Je ne sais pas quel âge a cette science alimentaire, mais je pense que le vinaigre blanc (qui est du vinaigre distillé, en passant) a été utilisé pour mariner les oignons. De nombreux magasins de frites utilisent leur meilleur stock du mieux qu'ils peuvent, donc une fois que les oignons ont fini au lieu de jeter le vinaigre, ils l'ont utilisé pour acheter vos chips. Je dois admettre que c'est très savoureux sur le poisson aussi.

— Garth
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