Mélanges de muffins trop agités

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Dans les recettes de muffins, les instructions disent souvent de remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit "juste combiné".

Pourquoi le brassage excessif du mélange de muffins entraîne-t-il des muffins durs? Et comment savoir si vous avez trop remué?

— zachary
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Aronut, mais je ne veux pas que @Sam perde 15 points à la suite de la fusion :)

— Aquarius_Girl

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@AnishaKaul J'ai fusionné la question, je suis sûr que Sam obtiendra des points d'autres questions et réponses, il se porte très bien. Il vient de recevoir 10 p de mon vote positif.

— rumtscho

@rumtscho Je pense que la réponse de Sam est meilleure que ce qui est accepté ici. Vous auriez pu fusionner ce fil avec le mien. Quoi qu'il en soit, c'est l'appel du mod.

— Aquarius_Girl

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La façon la plus simple de savoir si vous avez trop de muffins brassés, de pains rapides ou de gâteaux est la texture lorsqu'elle est cuite.

Correct, et tout est égal. Plus d'agitation, et vous aurez une série de plus grosses bulles dans le gâteau, appelées `` tunnels '', où il semble que des vers se soient enfouis dans votre gâteau ou votre muffin.

L'agitation développe le gluten, qui est essentiel pour piéger les bulles de la plupart des pains à la levure et pour lui donner un peu de mastication - mais pas quelque chose que vous voulez dans un pain rapide typique. (muffins, gâteau, etc.)

— Joe
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Et pour étendre cela, la raison pour laquelle la tunnelisation se produit avec du gluten surdéveloppé est que les bulles de dioxyde de carbone générées par le processus ascendant sont piégées par un réseau de gluten trop fort. Une matrice plus faible laisse une partie du CO2 s'échapper du muffin lors de la cuisson et se répartit plus uniformément.

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La principale raison derrière cette affirmation est que les muffins ne veulent pas de formation de gluten. Le gluten dans un produit au levain chimique comme un muffin le rendrait dur, plutôt que léger, car les brins de protéines sont si robustes. Les structures solides souhaitées dans le pain croustillant sont un problème pour les muffins et autres produits levés chimiques.

Le gluten se forme lorsque la pâte est fortement mélangée ou pétrie, ou lorsque la pâte reste humide pendant une longue période. Éviter de trop le mélanger est un moyen de prévenir la formation de gluten.

Beaucoup de mélange peut également entraîner le levain chimique (levure chimique) à plat. La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, qui libère du CO2 au contact d'un acide, et d'un sel acide, comme de la crème de tartre (ou autres). Ils sont inertes lorsqu'ils sont secs, mais lorsque l'eau les frappe, l'acide s'active et commence à faire bouillir la soude. Cette réaction ne tarde pas à s'essouffler, cependant, trop de mélange peut éclater ou secouer les précieuses bulles.

Ce qui semble être sujet à une certaine superstition, c'est la manière exacte d'obtenir la «bonne» quantité de mixage. Certaines personnes disent "dix remous seulement" ou d'autres petites astuces, mais le fait est que vous voulez simplement intégrer les ingrédients ensemble, et pas plus, et ajouter le liquide aux ingrédients secs aussi près du moment réel de la cuisson que pratique. Les morceaux secs dans la pâte sont bien - ils s'hydrateront rapidement dans la chaleur du four.

— Sam Ley
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belle et très utile réponse, Sam. Merci beaucoup. :)

— Aquarius_Girl

Sam, si je mélange la pâte bien mais « rapidement » en quelques secondes, cela fonctionnera? Je veux dire, c'est le problème du "temps"? ou le problème est "à mailles fines" quelle que soit l'heure?

— Aquarius_Girl

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Les deux questions sont importantes, je ne pense pas pouvoir dire qui est plus important. Je sais que j'ai du succès lorsque je mixe juste avant de placer dans les casseroles, et que je ne mixe pas beaucoup. La partie difficile est que les mots n'expliquent pas bien les choses comme la texture. Pour cela, les images sont meilleures et l'expérience est encore meilleure. Découvrez cet épisode de Good Eats - Muffin Method Man (qui est un excellent spectacle pour apprendre les techniques de cuisson) couvrant la préparation des muffins: Partie 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Partie 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).

— Sam Ley

Merci Sam, c'était utile. Il l'a mélangé 13 fois au total avec une grande cuillère. :) Je vais essayer ça et je reviendrai bientôt. :)

— Aquarius_Girl

Juste pour ajouter, si vous surestimez ce qui se produit généralement, vous vous retrouverez avec des cavités massives à l'intérieur du muffin en raison de la formation de gluten, entourées de pâte plus dure. Si vous remuez correctement, vous aurez beaucoup de petites cavités qui auront une belle structure tendre lorsque vous mordez.

— Matthew

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La première affirmation est vraie et scientifiquement correcte. Si vous mélangez trop une pâte à muffins, en fait toute pâte ou pâte contenant de la farine, elle deviendra «dure» ou «plus panée». En effet, dans la farine (évidemment pas la farine sans gluten), il y a des molécules de gluten (une sorte de protéine, lorsque la pâte / pâte est travaillée, le gluten devient pour former des brins et des réticulations microscopiques créant une texture plus moelleuse. Il créera également une texture plus dense car les levains chimiques (c'est-à-dire le bicarbonate de soude) ne peuvent pas augmenter également dans la pâte plus dure. Certaines farines ont une teneur en gluten plus élevée, les farines de pâtisserie ont une teneur en gluten plus faible pour les produits de boulangerie plus tendres comme les gâteaux et pâtisseries, les farines de pain sont produites à partir de les blés durs. Et ont une teneur en gluten plus élevée et créent des produits moelleux et plus panés. Ces liens vont plus en détail:

Quant à laisser la pâte grumeleuse, j'ai entendu cela aussi, mais seulement qu'elle semble grumeleuse pas avec des poches de farine sèche. Je ne conseillerais pas cela car cela peut entraîner un muffin avec des poches de farine crue juste une farine horrible. Laisser la farine grumeleuse mais humidifiée est très bien car cela signifie que l'amidon dans la farine a de l'humidité à absorber, tandis que si elle n'est pas enrobée, l'humidité ne peut pas atteindre toute la farine et elle reste crue. Je n'ai pas de lien pour cela pour le sauvegarder malheureusement après avoir regardé cependant j'ai donné un avis de mon expérience.

— Sebiddychef
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Merci, je vais voir ce qu'est un gluten et quelles farines en contiennent.

— Aquarius_Girl

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Toutes les farines de blé contiennent du gluten et la plupart des espèces apparentées comme l'orge et le seigle. Le gluten est formé de deux protéines naturellement présentes dans le grain, la gliadine et la glutéline . L'humidité et le mouvement font que ces protéines se combinent et s'enchaînent en longs brins robustes. Parfois, c'est bon pour votre nourriture (bons pains moelleux et pâtes), et parfois c'est un problème (comme dans vos muffins). La plupart des processus de cuisson et des ingrédients consistent à créer, inhiber ou autrement exploiter le gluten. En savoir plus ici: en.wikipedia.org/wiki/Gluten

— Sam Ley

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Parce que vous avez trop travaillé le gluten dans le mélange. Même raison pour laquelle vous posez une pâte à tarte ou à pizza avant de la dérouler.

— Quog
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L'expansion de cette ... combinaison de gluten se produit lorsque vous déplacez le mélange. Pétrir, remuer, rouler, tout ce qui déplace le mélange provoque une combinaison de gluten. Plus vous travaillez la pâte, plus elle combine et plus elle s'agglutine . Pour les muffins, vous voulez du gluten (pour le maintenir ensemble), mais vous ne voulez pas qu'il soit étroitement lié. Remuer jusqu'à ce que presque tout soit mouillé, c'est ce que je fais. Les morceaux sont très bien . Travaille pour moi.

— sysadmin1138

Je pense que des réponses détaillées (avec des raisons) sont meilleures que les doublures.

— Aquarius_Girl

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Mon expérience suggère que vous pouvez mélanger une pâte à gâteau ou un brownie autant que vous le souhaitez, jusqu'à ce que vous soyez satisfait que tous les ingrédients sont bien mélangés. La seule astuce est de ne pas fouetter la pâte ou de la mélanger trop rapidement. Soyez doux et votre levure fonctionnera exactement comme il se doit.

— annie
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Ce n'est tout simplement pas correct pour les pains rapides; un mélange supplémentaire développera du gluten et créera une texture dure ou caoutchouteuse. Même les pâtes à gâteau ou à brownie standard seront éventuellement affectées, bien que la graisse et la façon dont elle est combinée inhibent le processus.

— SAJ14SAJ