Le sel interfère-t-il avec la levure dans le processus de gonflement de la pâte?

Un ami m'a dit que, lors de la fabrication de la pâte à pizza, je devrais ajouter le sel à un stade ultérieur à la levure, car cela pourrait empêcher la levure de faire son travail ...

Je m'excuse de ne plus avoir d'informations concrètes, je voulais juste vérifier ça ...

— hizki
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Merci pour cette question! Je me suis toujours demandé comment saler la pâte ne tue pas la levure

— Rikon

Réponse courte, non. Vaut le détour : youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle

Réponses:

Le sel en concentrations élevées peut tuer la levure oui. Le sucre aussi, bien que le sel y soit tellement meilleur. Vous voyez que les deux sont hygroscopiques, ce qui signifie qu'ils sucent l'eau des trucs. Cela induit un stress osmotique pour les cellules de levure conduisant finalement à la dégradation des cellules (aka la mort).

À des concentrations plus faibles, le sel étranglera la fermentation de la levure, produisant une mie plus riche et plus uniforme.

L'ajout de sel tôt ou tard dans le processus aura un grand effet sur votre pâte, mais ce ne sera pas à cause de la façon dont elle gâche la levure. Le sel est censé coaguler les protéines du gluten, en un sens, il "rigidifie" la pâte. Dans diverses situations, cela devrait se produire tard dans le processus (par exemple, voir la "méthode au sel différé" utilisée pour les levains).

Pour la pâte à pizza, j'ajouterais le sel tôt.

— charisis
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Je pensais simplement que le sel tuerait la levure, mais vous en êtes venu à une meilleure explication, je ne savais pas que le sucre peut aussi tuer la levure, j'ajoute généralement du sel pendant que je pétris la pâte aussi pas trop

— Kumar

Je pense que j'ai vu l'expérience suivante quelque part: prenez un cube de levure fraîche . Répartir en deux dans des récipients séparés. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel dans une moitié et 1 cuillère à soupe de sel dans l'autre. Observez comment les deux mélanges deviendront progressivement liquides et finiront par tuer toute la levure. Le sel doit être fait avec sa levure beaucoup plus rapidement.

— charisis

quelque chose me dit que vous souhaitez modifier le charisis ci-dessus - je pense que vous voulez dire 1 cuillère à soupe de sucre dans l'un d'eux?

— Bruce

J'ai entendu dire que si tout votre sel touche toute votre levure (c'est-à-dire si l'un ou l'autre n'est pas correctement mélangé lors de l'ajout de la nourriture), cela réduira l'activité de votre levure de manière suffisamment significative pour endommager la pâte à pizza. J'ai appris cela d'un chef dans un cours de fabrication de pizza. Donc, lorsque vous les ajoutez à la pâte, assurez-vous d'avoir mélangé le premier avant d'ajouter le second.

— justkt

Oups, cela devrait lire 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de sucre, aucune expérience autrement. Merci @Bruce

— charisis

Le sel ne tue pas entièrement la levure, sauf s'il y en a trop, mais il ralentit son taux de croissance. Donc, l'ajout de sel plus tard permettrait à la pâte de lever davantage.

Dans le cas de la pâte à pizza, cela n'a probablement pas beaucoup d'importance, et si vous trouvez qu'elle ne monte pas assez, vous pouvez également lui laisser plus de temps pour qu'elle monte.

— Kirill
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9h15: Je pensais que j'ajouterais ma levure au liquide avant de mélanger la farine, etc. J'ai ajouté l'huile d'olive, l'agave et 2 t.SALT aux 3 tasses d'eau tiède sans savoir que le sel pourrait prouver pour tuer la levure. J'avais un sentiment, alors j'ai vérifié. Effectivement, j'ai évidemment gaffé beaucoup de temps. J'espère que ma pâte est en train de monter maintenant, alors nous verrons. 9h32 ... eh bien, il monte, mais peut-être un peu plus lentement que d'habitude. Avec un peu de chance, une quinzaine de minutes supplémentaires raconteront l'histoire. 9h50: Il a doublé et est maintenant en train de cuire et est magnifique! Je suppose que j'ai eu de la chance! Peut-être que le rapport sel / eau était suffisamment doux pour ne pas tuer la levure.

— Marcia Sanders
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