J'appuie la recommandation pour les burgers végétariens de Lukas Volger dans tous les sens . Je me suis frayé un chemin à travers cela et j'ai fait plusieurs des recettes jusqu'à présent, qui ont toutes été bonnes. Cependant, je dirais que toutes les recettes du livre ne fonctionnent pas bien pour le grill.
J'ai fait tout ce qui est végétalien du livre de Volger avec des résultats mitigés. De nombreuses recettes utilisent des œufs, mais vous pouvez les faire avec de la chapelure et de l'eau comme liant. Ils sortent assez délicats de cette façon et sont meilleurs dans une poêle puis cuits au four, comme le recommande Volger. Ses burgers au tofu et à la bette à carde utilisent du tofu qui a été doré puis réduit en purée comme liant. Cela fonctionne bien, mais les hamburgers sont sortis assez délicats (mais toujours délicieux).
Le tofu soyeux en purée dans le robot culinaire obtient une texture épaisse et crémeuse qui pourrait également être utilisée comme liant.
Les œufs sont de loin le liant le plus courant car ils peuvent être le meilleur liant comestible qui existe, car ils sont essentiellement des protéines liquides, mais évidemment pas végétaliens.
Pour les hamburgers délicats, j'utilise cette grille de cuisson sur le gril, qui fonctionne très bien. Vous pouvez trouver quelque chose de similaire dans la plupart des magasins de cuisine.
Une autre option de liant est le riz cuit à la vapeur, préparé comme vous le feriez pour des sushis. Il devient collant et constitue un excellent liant, bien qu'il soit toujours un peu délicat. J'ai préparé la recette de burger de betteraves, de riz brun et de haricots noirs du livre de Volger. J'ajoute de la sauce barbecue et une pâte de pruneaux réhydratés en purée, semblable au hamburger végétarien du restaurant Hillstone / Houston et ils sortent vraiment super. Ils fonctionnent bien directement sur le gril, bien que les réfrigérer pendant la nuit les rend un peu plus solides.
Une autre option consiste à ajouter du gluten de blé vital et de l'eau, alias pâte de seitan crue. C'est ce qui est fait dans la recette de hamburger de haricots noirs Veganomicon . J'ai également essayé ces plats directement sur le gril et ils sont restés parfaitement ensemble, ainsi que tout hamburger végétarien commercial. Cependant, ils étaient un peu fades et pouvaient utiliser un peu plus d'assaisonnement.
Je n'ai essayé aucun de ceux-ci dans les hamburgers, mais certains liants courants dans la cuisson végétalienne sont le beurre d'arachide, la sauce aux pommes et le substitut d'oeuf Ener-g . Je parie que le beurre d'arachide fonctionnerait bien dans un hamburger avec des saveurs qui fonctionnent avec des arachides, comme les saveurs thaïlandaises ou le chipotle.
Les hamburgers de style falafel n'ont également pas besoin de liants, ils se collent assez bien et peuvent être grillés, bien que vous souhaitiez peut-être utiliser une grille de grill ou quelque chose de similaire.
Enfin, vous pouvez mettre une poêle en fonte ou une pierre à pizza sur le gril - il est courant maintenant pour la pizza grillée et fonctionnera pour les hamburgers délicats.