Différence entre la farine Maida et la farine tout usage

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Je fais cuire ce soir et je n'ai plus de farine tout usage. Je suis paresseux de courir à l'épicerie. Puis-je remplacer la farine tout usage par Maida (Maida est mieux connue des Indiens d'Asie - nous l'utilisons pour faire des Naans et autres)

baking substitutions flour

— Narmatha Balasundaram
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Maida est une farine de blé similaire à celle vendue aux États-Unis sous forme de farine à gâteau. Comme la farine à gâteau, la maida est finement moulue et contient moins de protéines que la farine tout usage. Vous pouvez l'utiliser pour du pain et des gâteaux, ainsi que des chapatis, des parathas et des puris.

Pour obtenir une farine plus semblable à toutes les farines tout usage ou autres, vous pouvez ajouter du gluten à la maita. Selon The Fresh Loaf , maida contient généralement 7,5% de gluten (si quelqu'un peut trouver une source plus fiable, veuillez modifier en conséquence).

Cooking for Geeks a un bon article sur la teneur en gluten des autres farines:

La farine à haute teneur en gluten et la farine à pain sont produites à partir de blé dur. La farine riche en gluten a un pourcentage de gluten d'environ 12-14% tandis que la farine de pain contient environ 10-13% de gluten. Les deux farines sont presque entièrement faites de blé dur, mais certaines farines riches en gluten sont traitées pour réduire la teneur en amidon, augmentant la teneur en gluten à environ 14%. Ces farines sont généralement utilisées pour la fabrication de pains. La farine riche en gluten est réservée aux pains très élastiques comme les bagels et les pizzas.

La farine à gâteau est produite à partir de blé tendre et a une faible teneur en gluten (8-10%). Cette farine est utilisée pour faire des gâteaux délicats. Les produits de boulangerie à base de farine à gâteau ont tendance à s'effriter en raison de la faible teneur en gluten.

La farine tout usage est faite d'un mélange de blés durs et mous. La teneur en gluten varie de 9 à 12%. C'est la farine la plus polyvalente car elle peut être utilisée pour faire des gâteaux et des pains. Cependant, les pains ne seront pas aussi moelleux et les gâteaux ne seront pas aussi tendres que si vous utilisiez du pain ou de la farine à gâteau.

La farine pâtissière est également un mélange de farines de blé dur et tendre avec un accent sur la farine molle. Généralement, la teneur en gluten est de 9 à 10% et est souvent recommandée pour les croûtes à tarte.

Donc, encore une fois selon The Fresh Loaf :

Ensuite, si vous êtes intéressé par les détails des mathématiques, commencez par une formule comme (100 parties / 100 parties * 7,5%) + (N parties / 100 parties * 75%) = 10,5% [ou 9,5% ou 12,5% ou ce que vous voulez résultat est], puis résolvez pour N. Ignorer les étapes intermédiaires, la simplification donne N = ((objectif de pourcentage final * 100) - 750) / 75 (Même ce calcul est en fait une simplification excessive qui n'est pas tout à fait juste. raccourci tout à fait correct pour ajouter directement des pourcentages sans tenir compte du total de plus de 100 grammes. Espérons que ce soit "assez bon" ...) Le résultat est: pour chaque 100 grammes de Maida, ajoutez quelque part entre 2,6 et 6,6 grammes de GlutenPowder. L'ajout de 2,6 grammes de GlutenPowder donnera un résultat avec environ 9,5% de gluten, l'ajout de 4 grammes de GlutenPowder donnera un résultat avec environ 10,5% de gluten et l'ajout de 6.

Selon l'auteur original de cette réponse, "Vous pourriez trouver que le pain et les gâteaux faits avec du maida ne se conservent pas aussi bien que les mêmes choses faites avec de la farine tout usage, mais la cuisson à la maison ne reste jamais plus d'une journée dans mon expérience."

— Jolenealaska
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Quand vous dites que la cuisson à la maison ne «reste jamais», voulez-vous dire qu'elle se termine rapidement ou qu'elle ne dure pas? J'espère que c'est le premier, car la plupart des produits de boulangerie faits maison ne devraient pas avoir de difficulté à durer presque aussi longtemps que ceux des boulangeries.

— Aaronut

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«ça se termine rapidement» est exactement ce que je veux dire. OTOH avec une farine forte comme le maida, les pains ont meilleur goût qu'avec la farine d'orge mais se fâchent rapidement, c'est pourquoi les Français et les Italiens tiennent à acheter leur pain au quotidien. Dans ces pays, ils achètent du pain complet (pain entiere, pane integrale) s'ils veulent quelque chose qui dure plus d'une journée. L'habitude indienne de faire des pains sans levain en cas de besoin n'est qu'un autre moyen de contourner le problème de la conservation.

— klypos

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Merci a tous! Les scones sont sortis bien - pas super. Et elle avait meilleur goût le jour où elle a été faite (que la suivante)

— Narmatha Balasundaram

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Maida est essentiellement de la farine blanche très «faible». Je l'ai utilisé dans le passé pour faire des pains indiens comme des rotis, mais pas des gâteaux - j'essaierais et voir ce qui se passe!

— ElendilTheTall
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Grattez mon dernier commentaire - selon Wikipedia, il n'a presque pas de protéines, ce qui implique une force de gluten très faible , donc ça devrait être bien pour les gâteaux (bien que le goût puisse être un peu bizarre).

— Aaronut

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Le point au sujet de maida est qu'il n'inclut pas l'enveloppe ou le son. Il vient du centre du grain de blé - comme le riz blanc a la balle enlevée, le maida est fabriqué à partir de blé sans la balle.

— James Barrie

Ouais, je ne sais pas que je

— repensais

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J'ai utilisé maida pour faire des gâteaux / pâtisseries / pizzas / biscuits / pâtes / utilisé comme substitut d'APF-toute ma vie-aucune plainte jamais! Je ne connais pas un magasin qui vend des APF en Inde.

— Seema
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Eh bien, j'ai fait du naan avec de la farine tout usage, et cela a très bien fonctionné. Vous devriez donc également pouvoir faire l'inverse.

— Mike Baranczak
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Cela ne fonctionne pas tout à fait de cette façon; La farine AP se situe dans la plage moyenne de la force du gluten, vous pouvez donc l'utiliser pour des pâtisseries ou du pain; d'après ce que je comprends, Maida a à peu près la même force que la farine à gâteau, donc vous auriez du mal à l'utiliser pour faire du pain à l'occidentale.

— Aaronut

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naan est un mot qui signifie différentes choses à différents endroits. Si vous prépariez un naan du Cachemire (avec des œufs) pour le faire cuire dans un tandoor, il fonctionnerait de manière satisfaisante avec l'une ou l'autre farine, mais serait meilleur avec maida. Un naan bangladais est comme un chapati épais, essayez cela avec de la farine tout usage et il est si lourd qu'il est à peine comestible. Pour le pain à l'occidentale, les Français font leurs baguettes avec une farine très forte, et maida fonctionne très bien. Utilisez maida pour faire un pain à l'anglaise, et ce sera bon à manger mais ce ne sera pas aussi bon le lendemain.

— klypos

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Faire de la pâte à pizza avec du maida n'est pas une bonne idée, car cela rend la pâte très dure. On peut même en faire une batte de cricket, pour ainsi dire.

— abhijeet
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Maida est une farine à pain, et je serais très surpris si vous ne pouviez pas faire de pâte à pizza avec. Peut-être avez-vous utilisé une mauvaise recette avec trop peu d'eau? Il peut avoir besoin de plus d'eau que de farines plus douces.

— rumtscho

En fait, @rumtscho, maida est à peu près aussi douce que possible et c'est une farine très faible. Cela ressemble plus à ce qu'on appelle la «farine à gâteau» aux États-Unis.

— Jolenealaska

@Jolenealaska Bon point. Maintenant, j'ai même oublié pourquoi je pensais de cette façon à l'époque. Tout ce que je sais, c'est qu'à ce jour, j'ai vu de nombreuses déclarations contradictoires sur la dureté du maida. J'ai probablement réécrit cela quand je n'avais entendu que l'un d'eux et que je pensais que c'était vrai.

— rumtscho

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J'ai utilisé un mélange de Maida et d'APF pour faire la pâte à pizza et seulement l'APF mais cela n'avait rien à voir avec la PIZZA par rapport à maly pnly qui était excellent en goût

— Khurram
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Maida est largement disponible en Inde mais pas dans le monde. . Maida est connue comme la farine à pain forte utilisée pour faire de la pâte à pain et oui à base de pizza, apparemment, cela n'est connu que des chefs. L'autre est la farine faible ou la farine tout usage, utilisée pour faire des biscuits et des biscuits. Une autre farine est la farine à gâteau pour laquelle vous devez avoir deviné à quoi elle sert. J'ai travaillé dans une usine de pain où nous fabriquons également des boules de pâte à pizza pour les restaurants et à emporter. La farine tout usage est destinée au grand public et est largement disponible ailleurs dans les supermarchés. C'est la raison pour laquelle la cuisson à la maison n'obtient jamais la recette parfaite en tant que truc prêt.

— Amol
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Pouvez-vous expliquer ce que sont censés signifier fort et faible ? Ces mots en eux-mêmes ne signifient pas grand-chose. Est-ce le type de blé?

@JanDoggen les mots "farine forte" et "faible" ont une signification bien définie - ce sont les termes BE pour "farine à teneur élevée en gluten" et "faible teneur en gluten", de manière similaire à la "farine à pain" AE et "farine AP" "mais en permettant un classement un peu plus fin si nécessaire (par exemple, la farine de pâtisserie est plus faible que la farine AP).

— rumtscho

@rumtscho Merci, mais qu'est-ce que BE, AE, AP (tout usage, je suppose)? Il s'agit d'un forum international.

@JanDoggen Oui, je suppose que j'aurais dû l'écrire. "BE" est "anglais britannique", "AE" est "anglais américain", "AP" est "farine tout usage".

— rumtscho

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J'ai utilisé différentes marques maida pour faire du pain au cours des dix dernières années

Mon expérience est. Le maida cher qui coûte plus de 40 / kg provient du blé dur. Cela fait un excellent pain avec une bonne croûte brune

. Maida bon marché à environ 30 / kg donne une croûte blanche. Doit être de blé inférieur. C'est super pour les gâteaux, mais pas pour le pain

— Ajoy Roy
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Bienvenue! Comment ces différentes marques maida se comparent-elles à la farine tout usage? Maida serait-elle utilisable comme substitut?

— Erica

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Il est préférable d'utiliser de la farine tout usage que d'utiliser du maida dans les gâteaux.

— ashley
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Pourquoi ne le dites?

— Mien

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Peux-tu élaborer?

— rfusca