Salubrité alimentaire de la viande par rapport aux légumes et aux fruits avec de la moisissure dessus

De toute évidence, il est mauvais de manger des aliments moisis, donc je ne le fais pas. Cependant, l'autre jour, on m'a présenté à la fois un vieux rôti en pot et des asperges dans le réfrigérateur, qui avaient tous deux poussé de la moisissure. Bien sûr, je les ai jetés tous les deux, avec un certain regret (le rôti était savoureux pendant sa durée).

Tout en parlant à un ami, ils ont mentionné que la viande moisie est plus susceptible de causer des problèmes (maladie, mort) que les fruits ou légumes moisis. Étant donné que les asperges étaient uniquement moisies à l'extrémité de la tige que vous coupez de toute façon, ils ont dit que j'aurais probablement pu manger le reste (après une cuisson judicieuse).

La question: la viande moisie est-elle pire que les plantes moisies (c'est-à-dire que vous êtes moins susceptible de tomber malade en mangeant des asperges moisies que du steak moisi)? De plus, si elle est pire, pourquoi? Est-ce que la moisissure de viande peut nous manger aussi (comme les humains sont de la viande), alors que la moisissure végétale ne mange pas la matière charnue aussi bien que la matière végétale?

Non, la moisissure sur la viande n'est pas particulièrement mauvaise. Il ne mangera pas vos entrailles. Mais encore, la viande moisie est pire que les plantes moisies.

La moisissure elle-même n'est pas un grave problème de santé. Il ne peut pas provoquer de maladie et ne se développe pas dans l'estomac humain. Il existe certains types de produits métaboliques toxiques pour les humains, ce qui signifie que vous ne devez pas manger d'aliments moisis, car vous ne savez pas quel type de moisissure il contient, sauf si vous savez que le type est bénin, comme dans un morceau de fromage Roquefort. Mais si vous voyez un légume moisi et jetez la partie moisie plus une partie généreuse du tissu d'apparence saine (les "racines" de moisissure sont invisibles sans microscope, ce que vous voyez à la surface n'est que ses "fleurs"), vous avez un risque non négligeable d'ingérer une petite quantité de moisissure, mais la probabilité qu'elle contienne des toxines suffisamment fortes pour provoquer des symptômes est très, très faible.

Le problème est que la moisissure se développe dans les mêmes conditions que les bactéries, mais plus lentement. Lorsque la nourriture est stockée dans des conditions inappropriées (ou pendant trop longtemps dans des conditions appropriées), si une moisissure commence à se développer et atteint un stade où elle est visible, pendant ce temps, toutes les bactéries capables de croître sur cet aliment se seront multipliées en inimaginables (rappelez-vous, les bactéries se développent de façon exponentielle, avec une génération de cyclus souvent aussi courte que 20 à 30 minutes).

Les plantes et la viande présentes dans nos approvisionnements alimentaires ont des chances de contamination par des organismes pathogènes comme la salmonelle, E. coli et quelque chose de résistant aux SA (ce n'est pas seulement le SARM qui est mauvais pour vous, un staphylocoque peut être résistant à n'importe quel nombre de antibiotiques en plus de la méthicilline). Mais ceux-ci poussent sur les protéines, pas sur les légumes (dans la mesure où votre logique du moule tient). Vous êtes donc raisonnablement en sécurité de manger un légume soigneusement lavé - même s'il contient certains agents pathogènes humains, il n'y en aura qu'une poignée, même après des jours de stockage non réfrigéré, et presque tout le système immunitaire de tout le monde peut y faire face. Mais si vous mangez de la viande qui a été laissée dans des conditions favorables aux micro-organismes suffisamment longtemps pour que la moisissure crée des taches visibles, vous mangez des colonies de bactéries qui se chiffrent par milliards, même après avoir coupé la partie moisie.

En fait, il était probablement suffisamment élevé quelques heures ou jours avant que la moisissure ne devienne visible. Le chauffage à la température recommandée ne garantit pas la mort de toutes les bactéries, il garantit que sur une contamination hypothétique, seulement une personne sur 1 000 000 reste en vie. Mais si elles sont laissées dans un pot plein de nourriture, ces bactéries laissées peuvent commencer à se multiplier et atteindre leur nombre précédent après quelques générations. Soyez donc attentif au temps que les aliments cuits passent dans le réfrigérateur, même si vous ne voyez ni ne sentez aucune altération. Mais si vous voyez de la moisissure sur la viande, cela signifie que chaque limite de risque raisonnable pour la manger est depuis longtemps dépassée. Jetez-le, point final.

La clé ici est après une cuisine judicieuse . En supposant que vous cuisiniez bien la viande ou les légumes ( généralement> = 165F est recommandé ; un autocuiseur ferait certainement l'affaire si la nourriture était chauffée tout au long), de sorte qu'il ne reste rien de vivant dans ce que vous mangez , la question est de savoir quelles toxines ont été laissées par la moisissure et tout ce qui s'y développait. (Bien sûr, il convient de noter que l'USDA recommande de jeter beaucoup de choses, y compris les viandes et les légumes mous lorsqu'ils sont moisis; le travail de l'USDA est de donner des recommandations qui vous garderont du bon côté.)

Quoi qu'il en soit, les moisissures peuvent produire des mycotoxines , mais celles-ci sont normalement produites par des moisissures qui poussent sur les légumes. Donc, du côté de la moisissure, vous feriez peut-être mieux de cuisiner et de manger le rôti (modifier: encore une fois, la moisissure sur les viandes salées produit des mycotoxines ). Malheureusement, les bactéries aiment se développer sur la viande et peuvent produire des choses comme des entérotoxines thermostables . Les bactéries n'envahissent généralement pas la viande très loin (pas si c'est quelque chose de dense comme un rôti), donc je suppose que vous seriez assez en sécurité si vous coupez l'extérieur du rôti, puis le faites cuire abondamment et le mangez.

Mais il y a de fortes chances que si vous faites ce genre de choses très souvent, vous vous tromperez (touchez l'extérieur de la viande, puis une poignée quelque part, puis faites cuire la viande, puis touchez à nouveau la poignée ... oups ... ). Si vous n'êtes pas affamé, il est probablement plus sage de suivre les recommandations de l'USDA.